Fischsauce in der Quang-Küche

Fischsauce ist seit langem eng mit der kulinarischen Kultur der Bevölkerung von Quang verbunden. Fischsauce ist nicht nur ein Gewürz, sondern verleiht der Küche auch eine einzigartige Note, eine Spezialität der Bevölkerung von Quang.

Fischsauce mit heißem Reis schmeckt überraschend gut. Foto: Hanh Nhi

Kulturforschern zufolge stammt Fischsauce vom Volk der Cham, wurde von den ersten vietnamesischen Einwanderern in Quang Nam erlernt und zu einer der einzigartigen kulinarischen Kulturen des vietnamesischen Volkes „vietnamisiert“. Fischsauce und die Vorliebe der Quang Nam-Bevölkerung für Fischsauce haben ein einzigartiges Esskonzept geformt, das die Leute oft als „groß gehackt, salzig geschmort“ bezeichnen, was sich völlig vom süßen Geschmack des Südens oder dem faden Geschmack des Nordens unterscheidet.

In dem Buch „Die Menschen von Quang Nam verstehen“ wird Fischsauce als Mittelpunkt der kulinarischen Kultur von Quang Nam angesehen und es ist die Fischsauce, die die Kultur von Quang Nam reicher, stärker und naturnäher macht.

Es ist kein Zufall, dass die Menschen in Quang Nam und Da Nang oft „Mam Cai“ genannt werden, um sie von den „Mam Ruoc“ in Hue zu unterscheiden. Denn zu den täglichen Mahlzeiten der Quang-Bewohner gehört immer eine Schüssel Mam Cai (Fischsauce), unabhängig von ihrer Klasse oder ihrem sozialen Status.

Fischsauce tauchte in der Vergangenheit sogar bei Banketten königlicher Beamter auf. So gab es beispielsweise bei dem üppigen Mahl, das der Gouverneur von Tourane im 18. Jahrhundert für die Macartney-Delegation ausrichtete, „Teller mit gewürfeltem Rindfleisch, das in köstliche Sauce getaucht war“. Fischsauce wird auch mit den Fischern von Quang Nam in Verbindung gebracht, da sie ihnen half, der Kälte des Ozeans zu widerstehen, wenn sie tief tauchen mussten, um Meeresfrüchte zu fangen.

Die Auswahl an Fischsaucen in Quang-Gerichten ist schier endlos. Einfache Gerichte wie eine Schüssel Fischsauce mit Knoblauch und Chili, richtig scharf, mit gekochtem Gemüse oder ein paar Nudeln – all das reicht für eine komplette Mahlzeit, wenn der Markt gerade keine Lebensmittel mehr hat. An kalten, regnerischen Tagen gibt es nichts Besseres als eine Schüssel heißen Reis mit Fischsauce, eingelegtem Gemüse und Auberginen in Fischsauce. Oder nachmittags isst man oft einen Teller Reispapier mit dem Duft von frittiertem Erdnussöl, vermischt mit dem salzigen Geschmack von Fischsauce.

Etwas gehobener wäre die Zugabe von gekonnt gekochtem Schweinefleisch mit zwei Hautstücken an den beiden Enden des Fleischstreifens oder einem Stück rot gebratenem Kalbfleisch, das in Kräutern gewälzt und in Fischsauce getaucht wird. Oder, ganz allgemein, Schüsseln mit Fadennudeln mit Fischsauce, die zu einer berühmten Spezialität dieses Đà-Nận- Landes geworden sind.

Der salzige Geschmack der Fischsauce und der starke Geruch von fermentiertem Fisch lassen viele Menschen zunächst zögern, aber wenn sie diese besondere Sauce einmal probiert haben, können nur wenige dem Reiz widerstehen. Deshalb sind Fischsauce, Makrelensauce, Heringssauce, eingelegte Fischsauce, Auberginensauce ... mit Marken wie Di Can Sauce, Nam O Sauce, Cua Khe Sauce ... heute im ganzen Land zu beliebten Spezialitäten geworden.

Von einfachen Reisschüsseln bis hin zu luxuriösen Banketten hat Fischsauce immer dazu beigetragen, die Gerichte hier schmackhafter zu machen und gleichzeitig die lokale Identität zu bewahren. Unter den unzähligen Aromen Vietnams hat Quang-Fischsauce immer ihren eigenen einzigartigen Charakter: den salzigen Geschmack des Ozeans, die Tiefe wie die Liebe der Menschen der sonnigen und windigen Zentralregion.

Quelle: https://baodanang.vn/mam-trong-am-thuc-xu-quang-3303294.html