Das Restaurant begrüßt an jeder Ecke zehn Gäste, die dicht an dicht um die Theke sitzen. Draußen warten viele darauf, Essen zum Mitnehmen zu kaufen oder sich mit einer Pho-Schale in der Hand in den gegenüberliegenden Teeladen zu setzen. Der Besitzer schneidet schnell Fleisch, blanchiert Nudeln und Sojasprossen und rührt die „göttliche“ Brühe an.
Das Pho hier ist nicht das übliche Rindfleisch-Pho, Hühnchen-Pho oder das berühmte Pho Cuon oder frittierte Pho von Hanoi , sondern es heißt Pho Tiu. Tatsächlich ist dies eine Art gemischtes Pho mit ausreichend Säure, Süße und Fülle, das es in Hanoi jedoch nicht an vielen Orten gibt.
„Vor vielen Jahren hatte meine Schwiegermutter die Gelegenheit, in den Süden zu fahren, um Hu Tieu zu genießen. Sie liebte Hu Tieu Xa Xiu und mochte auch den Geschmack von Lang Son Sour Pho.
„Da sie eine geschickte Köchin ist und eine Leidenschaft für das Kochen hat, kam sie auf die Idee, zwei Spezialitäten aus dem Norden und dem Süden zu kombinieren, um ein neues Gericht namens ‚Pho Tiu‘ zu kreieren“, erzählt Frau Le Kim Dung, die derzeitige Besitzerin des Restaurants und älteste Schwiegertochter von Frau Phuong – der Person, die seit 1980 das berühmte Gericht Pho Tiu in der Dong Xuan-Gasse „ins Leben gerufen“ hat.
Vor 45 Jahren war der kleine Pho-Stand von Frau Phuong und ihrem Mann voller Kunden. Im Jahr 2001 starb Frau Phuong und ihr Mann kochte persönlich Pho Tiu und übergab die Aufgabe einem Adoptivsohn.
Im Jahr 2014 übernahmen Dung und ihr Mann den Stand in der Dong Xuan-Gasse und verkauften täglich von 7:30 bis 17:00 Uhr Pho Tiu. Dungs Schwager verkauft täglich von 18:00 bis 23:00 Uhr Pho Tiu im Haus der Großfamilie in Hang Chieu.
„Mein Vater hat seine Kinder sehr sorgfältig erzogen und von ihnen verlangt, den traditionellen Geschmack zu bewahren. Dank des Geheimnisses, das ihre Eltern an sie weitergaben, sind beide Geschäfte voller Kunden. Mein Stand ist normalerweise zwischen 14 und 15 Uhr ausverkauft, während der Stand meines Schwagers so überfüllt ist, dass er manchmal schon drei Stunden nach der Öffnung schließt. Das Rezept wird nicht nach außen weitergegeben, obwohl viele Leute gekommen sind, um es zu lernen“, sagte Dung.
Pho Tiu besteht aus einfachen Zutaten: Pho-Nudeln werden in kochendem Wasser blanchiert, dazu kommen Char Siu-Schweinefleisch, blanchierte Sojasprossen, Röstzwiebeln, geröstete Erdnüsse, Kräuter (Koriander, Basilikum) und rohes Gemüse. Der Unterschied besteht darin, dass die Pho-Brühe nach einem traditionellen Rezept gekocht und gemischt wird, sauer – süß – reichhaltig – fettig und dick, gemischt mit den Zutaten.
Laut Frau Dung sind die Hauptzutaten des Dressings Fleisch und Schweineknochenbrühe. Das Dressing wird aus 3 verschiedenen Saucen hergestellt, die in einem separaten Topf aufbewahrt werden und denen Knoblauchessig (oder knoblauchfreier Essig, je nach Kundenwunsch) hinzugefügt wird.
Obwohl es sich um ein gemischtes Pho-Gericht handelt, ist die Pho-Schüssel beim Servieren noch warm. Die Gäste müssen lediglich die Zutaten mit der Sauce vermischen, wie bei einem Salat. Anschließend können sie etwas Chili und ein paar Tropfen Kumquat für einen intensiveren Geschmack hinzufügen.
Die Sauce ist weich, mit einer harmonischen Balance aus süßen und sauren Aromen, sehr „appetitlich“. Das Char Siu ist weich und süß, nicht trocken oder zäh, was dem Gericht noch mehr Geschmack verleiht.
Das Char Siu im Restaurant wird aus Schweineschulter und -keule zubereitet. Jeden Nachmittag importiert Dungs Ehemann frisches Fleisch, verarbeitet es, kocht es und mariniert es mit einfachen Gewürzen. Vor dem Braten gibt er etwas Annatto hinzu, um dem Fleisch eine schöne Farbe zu verleihen.
Nach dem Abkühlen wird das Char Siu im Kühlschrank aufbewahrt, um das Fleisch fester zu machen, und die Fleischbrühe wird aufbewahrt, um die Pho-Sauce zuzubereiten.
„Wenn ich das Fleisch an die Theke bringe, lege ich es in eine Kühlbox, damit es nicht verdirbt. Ich mariniere das Fleisch nicht mit Basilikum oder anderen stark riechenden Gewürzen, da diese nicht zum Dressing passen. Ich schneide es nach Kundenbestellung in Scheiben, damit das Fleisch nicht austrocknet oder zäh wird“, erzählt Dung.
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Die Pho-Nudeln werden speziell bei einem seit Jahrzehnten bekannten Unternehmen bestellt. Diese Nudeln sind klein, aber weich, zäh und weder klebrig noch zerbrochen. Die Röstzwiebeln, gerösteten Erdnüsse und Chilischoten werden von Dungs Familie sorgfältig ausgewählt.
Frau Thi (66 Jahre alt, Hai Phong ) ist eine kleine Händlerin, die oft auf dem Dong Xuan Markt Geschäfte macht. Seit den 80er Jahren ist sie Stammkundin dieses Pho Tiu-Standes. Frau Thi erinnert sich immer daran, dass Frau Phuong, die Besitzerin, eine sehr schöne, freundliche und kundenfreundliche Hanoierin ist. Ihr Pho Tiu ist einzigartig in der Gasse, immer überfüllt und geschäftig.
„Ich gehe nicht mehr geschäftlich dorthin, aber jedes Mal, wenn ich nach Hanoi fahre, muss ich zurück in die Dong Xuan-Gasse, um Pho Tiu zu finden – ein Gericht, das köstlich, erfrischend und nicht langweilig ist. Einmal habe ich einen Freund dorthin mitgenommen, aber das Restaurant hatte nichts vorrätig. Ich musste ein anderes Restaurant ausprobieren, konnte aber nicht den gleichen Geschmack wie hier finden“, erzählte Frau Thi.
Um das Restaurant zu betreten, können Gäste vom Anfang der Hang Chieu Straße zur Dong Xuan Alley gehen. Der Pho Tiu-Stand befindet sich etwa 7-8 Stände vom Anfang der Gasse entfernt. Besucher sollten ihr Auto draußen parken und hineingehen, da die Gasse klein ist und die Stände dicht beieinander und überfüllt sind, was die Fortbewegung oder die Parkplatzsuche erschwert.
Quelle: https://vietnamnet.vn/mon-pho-nua-nam-nua-bac-o-ngo-noi-tieng-ha-noi-tieng-ha-noi-45-nam-dong-khach-2448877.html
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