Que Son Maniok-Pho im westlichen Viertel von Ho-Chi-Minh-Stadt

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Die Maniok-Nudelsuppe, eine Spezialität aus Quang Nam , ist ein Gericht, das nach und nach in Vergessenheit geriet und von einem Koch im Westviertel von Saigon bewahrt und adaptiert wurde.

In Ho-Chi-Minh-Stadt gibt es unzählige Pho-Restaurants. Von den Hauptstraßen bis in die kleinen Gassen finden Sie Restaurants, die alle Arten von Rindfleisch-Pho und sogar Hühnchen-Pho nach nordischer Art servieren. Es ist jedoch sehr schwierig, ein Restaurant zu finden, das Tapioka-Pho serviert. Vielen Menschen ist dieses Gericht schon vom Namen her unbekannt. Auch die Form dieser Pho-Art unterscheidet sich völlig von den üblichen Pho-Nudeln.

Maniok-Nudelsuppe ist ein traditionelles Gericht der Bevölkerung von Quang Nam. Im Dorf Thuan An in der Stadt Dong Phu im Bezirk Que Son in Quang Nam wird die Herstellung von Maniok-Nudelsuppe noch immer nach alter Tradition praktiziert. Es gibt jedoch nicht mehr viele Haushalte, die diesen traditionellen Beruf noch pflegen.

Im Viertel Tay Thao Dien in der Stadt Thu Duc gibt es ein seltenes Restaurant, das Maniok-Pho serviert. Herr Nhu Cuong, Chefkoch und Besitzer des Restaurants Madame Lam, erklärte, dass es derzeit in Ho-Chi-Minh-Stadt, selbst in Quang Nam oder den benachbarten Provinzen, nur noch sehr wenige Lokale gebe, die Gerichte mit Maniok-Pho anbieten. Der Grund dafür sei, dass das traditionelle Handwerk der Pho-Nudelherstellung allmählich aussterbe.

Chefkoch Cuong beschloss, Tapioka-Nudeln in sein Restaurantmenü aufzunehmen, nachdem er ein kulinarisches Festival in Quang Nam besucht hatte. Damals gab es dort einen Stand mit traditionellen Handwerksprodukten aus dem Dorf wie Tapiokamehl und Dong Phu-Tapioka-Nudeln, aber „nicht viele Leute waren interessiert“. Inzwischen erkannte er, dass diese Art von Nudeln aus Tapiokamehl einen hohen Nährwert hat, kein Gluten wie Reismehl enthält und außerdem ein Hingucker ist.

Unverarbeitete Maniok-Spezialnudeln von Que Son haben die Form eines Netzes.

Der Glaube, dass „die Küche mit kulturellen Wurzeln verbunden sein muss“, hat Herrn Cuong dazu veranlasst, sich mit einem jungen Paar in Dong Phu zusammenzutun, das versucht, traditionelle Handwerksprodukte aus dem Dorf zu erhalten, „um das Maniok-Pho-Gericht, das allmählich verschwindet, zu bewahren und weiterzuentwickeln“.

Gleich am Eingang des Restaurants, in der Mitte, steht ein Holztisch mit einem Korb voller getrockneter Manioknudeln und Maniokwurzeln – wie die Südstaatler sie nennen – um den Gästen die Zutaten des traditionellen Quang-Gerichts vorzustellen. Viele ausländische Gäste nähern sich beim Betreten des Restaurants neugierig dem Manioknudeln-Ausstellungstisch und stellen Fragen wie „Warum ist die Nudel ein quadratischer oder großer rechteckiger Teller mit vielen Maschen?“, „Was ist Maniokwurzel?“ oder „Warum sind Manioknudeln so bunt?“

Traditionelle Tapioka-Nudeln haben die Form eines Netzes und werden wie Reispapier in große, dünne, quadratische oder rechteckige Stücke gepresst. Unverarbeitet sind die Nudeln trocken und knusprig, im Gegensatz zu den weichen, flachen Nudeln, die oft für Hühnchen- oder Rindfleisch-Pho verwendet werden. Die ursprünglichen Tapioka-Nudeln sind elfenbeinweiß. Lilafarbene Nudeln werden mit Schmetterlingserbsenblüten und Zitrone gefärbt, dunkelgelbe Nudeln mit Karotten.

Die Qualität der Manioknudeln hängt stark vom Wetter ab. Man sollte einen sonnigen Tag wählen und die Nudeln drei Tage und drei Nächte trocknen lassen. In Dong Phu sind es vor allem ältere Menschen, die Manioknudeln herstellen. „Die Spezialität Que Son stirbt allmählich aus, da die Jugendlichen aus dem Dorf das Handwerksdorf verlassen. Manche wollen lieber Schneider oder Arbeiter werden, als zu bleiben und die harte Arbeit der Pho-Herstellung fortzusetzen“, sagt Herr Cuong.

Handgemachte Manioknudeln sind nicht in großen Mengen erhältlich, daher werden Gerichte aus dieser Zutat nur saisonal angeboten und nicht regelmäßig serviert. Chefkoch Cuong serviert vier Gerichte aus der Que Son-Spezialitätsliste, darunter zwei Pho-Sorten nach traditioneller Art, einen Pho-Salat und schließlich ein Banh Xeo nach zentraler Art aus Maniokmehl.

Die traditionelle Version von Maniok-Pho besteht aus einer Kombination von Zutaten, die denen von Quang-Nudeln ähneln. Die Pho-Nudeln werden weich gekocht und mit Garnelen, Schweinebauch, Rippchen und jungem Senfkohl serviert. Die Brühe besteht aus Knochenbrühe, die über die Pho-Nudeln gegossen wird. Die gelbe Brühe entsteht durch die Verwendung von Kurkumastärke, die für eine auffällige Farbe und einen unverwechselbaren Geruch sorgt. Zum Essen wird Chilisauce hinzugefügt, um den Geschmack zu verstärken. „In der traditionellen Version wird viel Kurkuma verwendet. Ich habe es reduziert, da viele ausländische Gäste Kurkuma nicht gewohnt sind“, erzählte Herr Cuong.

Der Koch verwendet Tapioka-Nudeln, um einen Salat mit Bananenblüten, Karotten, Gurken, Kräutern und sautierten Garnelen zuzubereiten. Das für die Tapioka-Nudeln verwendete Mehl wurde von Herrn Cuong durch Mischen mit Reismehl hergestellt. So entsteht ein Pfannkuchen, der von den Pfannkuchen der Zentralregion inspiriert ist. Der Pfannkuchen hat eine knusprige, goldbraune Kruste und einen reichen, duftenden Geschmack. Die Füllung besteht aus Jicama, geraspelter Mango und verschiedenen Kräutern. Das Gemüse wird in den Pfannkuchen gelegt, anstatt ihn wie bei der traditionellen Art des Essens aufzurollen.

Eine Gastin aus Hanoi , die derzeit in Ho-Chi-Minh-Stadt lebt, sagte, sie habe noch nie von Maniok-Pho gehört und wisse nicht, dass es in Ho-Chi-Minh-Stadt Restaurants gebe, die dieses Gericht servieren. Nachdem sie in einem Restaurant in Thao Dien zum ersten Mal Maniok-Pho probiert hatte, meinte sie, diese Art von Pho sei nicht fettig, die Nudeln hätten eine feste und zähe Konsistenz und hätten beim Essen nicht den süßen, stärkehaltigen Geschmack normaler Pho-Nudeln.

„Eine Mahlzeit für zwei Personen kostet in diesem Restaurant etwa 159.000 bis 179.000 VND und ist damit drei- bis viermal so teuer wie herkömmliche Nudelgerichte. Die Zutaten werden jedoch sorgfältig zubereitet, der grüne Senf ist noch frisch und sorgfältig geputzt. Die Garnelen sind frisch, die Schweinerippchen gut geschmort und der Schweinebauch hat eine knusprige Haut. Das Gericht wird außerdem hübsch präsentiert“, sagte die Gastin.

Chefkoch Cuong erklärte, dass Gerichte aus Manioknudeln im zeitgenössischen Stil zubereitet werden. Voraussetzung sei ein authentisches vietnamesisches Gericht, kombiniert mit kultureller Anpassung. Lokale Gerichte zeichnen sich durch Sorgfalt aus, von den Zutaten bis hin zur Zubereitung. Die Anpassung zeigt sich auch in den Kochtechniken. Bei der traditionellen Kochkunst wurde oft zu viel gewürzt und willkürlich gewürzt. Moderne Gerichte hingegen werden nach Menge zubereitet, wobei bei der Kombination der Zutaten mehr auf den Nährwert geachtet wird und saubere Zutaten verwendet werden, um die Gesundheit zu gewährleisten.

Mit seiner Leidenschaft für die Erkundung der regionalen Kochkultur hofft Chefkoch Cuong, dass seine kleinen Bemühungen dazu beitragen, das traditionelle Handwerk der Maniok-Pho-Zubereitung zu bewahren und das aus speziellen Pho-Nudeln zubereitete Gericht unter Gästen im In- und Ausland bekannt zu machen.

Bich Phuong

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