Que Son Maniok-Pho im westlichen Viertel von Ho-Chi-Minh-Stadt

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Die Maniok-Pho-Spezialität aus Quang Nam , ein Gericht, das nach und nach in Vergessenheit geriet, wurde von einem Koch im Westviertel von Saigon bewahrt und adaptiert.

Pho gibt es in Ho-Chi-Minh-Stadt im Überfluss. Von den Hauptstraßen bis in die kleinen Gassen finden Sie Restaurants, die alle Arten von Rindfleisch-Pho und sogar Hühnchen-Pho nach nordischer Art servieren. Es ist jedoch sehr schwierig, ein Restaurant zu finden, das Tapioka-Pho serviert. Vielen Menschen ist dieses Gericht vom Namen her unbekannt. Auch die Form dieser Pho-Art unterscheidet sich völlig von den üblichen Pho-Nudeln.

Maniok-Nudelsuppe ist ein traditionelles Gericht der Bevölkerung von Quang Nam. Im Dorf Thuan An in der Stadt Dong Phu im Bezirk Que Son in Quang Nam wird die Herstellung von Maniok-Nudelsuppe noch immer nach alter Tradition praktiziert. Es gibt jedoch nicht mehr viele Haushalte, die diesen traditionellen Beruf noch pflegen.

Im Viertel Tay Thao Dien in der Stadt Thu Duc gibt es ein seltenes Restaurant, das Maniok-Pho serviert. Herr Nhu Cuong, Chefkoch und Besitzer des Restaurants Madame Lam, erklärte, dass es derzeit in Ho-Chi-Minh-Stadt, selbst in Quang Nam oder den benachbarten Provinzen, nur noch sehr wenige Lokale gebe, die Gerichte mit Maniok-Pho anbieten. Der Grund dafür sei, dass das traditionelle Handwerk der Pho-Nudelherstellung allmählich verschwinde.

Chefkoch Cuong beschloss, Tapioka-Nudeln in sein Restaurantmenü aufzunehmen, nachdem er ein kulinarisches Festival in Quang Nam besucht hatte. Damals gab es dort einen Stand mit traditionellen Dorfprodukten wie Tapiokamehl und Dong Phu-Tapioka-Nudeln, aber „nicht viele Leute waren interessiert“. Ihm wurde jedoch klar, dass diese Nudelsorte aus Tapiokamehl einen hohen Nährwert hat, kein Gluten wie Reismehl enthält und außerdem ein Hingucker ist.

Unverarbeitete Maniok-Spezialnudeln von Que Son haben eine netzartige Form.

Der Glaube, dass „die Küche mit kulturellen Wurzeln verbunden sein muss“, hat Herrn Cuong dazu veranlasst, sich mit einem jungen Paar in Dong Phu zusammenzutun, das versucht, traditionelle Handwerksprodukte aus dem Dorf zu erhalten, „um das Maniok-Pho-Gericht, das allmählich verschwindet, zu bewahren und weiterzuentwickeln“.

Gleich am Eingang des Restaurants steht in der Mitte ein Holztisch mit einem Korb voller getrocknetem Maniok-Pho und Maniok-Wurzeln – wie die Südstaatler es nennen, um den Gästen die Zutaten dieses traditionellen Gerichts aus Quang Nam vorzustellen. Viele ausländische Gäste nähern sich, sobald sie das Restaurant betreten, neugierig dem Maniok-Pho-Ausstellungstisch und stellen Fragen wie „Warum ist Pho ein quadratischer oder großer rechteckiger Teller mit vielen Maschen?“, „Was ist Maniok-Wurzel?“ oder „Warum ist Maniok-Pho so bunt?“

Traditionelle Tapioka-Nudeln haben die Form eines Netzes und werden zu großen, dünnen, quadratischen oder rechteckigen Blättern wie Reispapier gepresst. Unbehandelte Nudeln sind trocken und knusprig, anders als die weichen, flachen Nudeln, die oft für Hühnchen- oder Rindfleisch-Pho verwendet werden. Originale Tapioka-Nudeln sind elfenbeinweiß. Lilafarbene Nudeln werden mit Schmetterlingserbsenblüten und Zitrone gefärbt, während dunkelgelbe Nudeln die Farbe von Karotten haben.

Die Qualität der Maniok-Pho-Nudeln hängt stark vom Wetter ab. Zum Trocknen müssen sonnige Tage gewählt werden, die drei Tage und drei Nächte dauern. In Dong Phu sind es vor allem ältere Menschen, die Maniok-Pho-Nudeln herstellen. „Die Que-Son-Spezialität stirbt allmählich aus, da die Jugend aus den Handwerksdörfern wegzieht. Manche wollen lieber Schneider oder Arbeiter werden, als zu bleiben und die harte Arbeit der Pho-Herstellung fortzusetzen“, sagt Herr Cuong.

Handgemachtes Maniok-Pho ist nicht in großen Mengen erhältlich, daher werden Gerichte aus dieser Zutat nur saisonal auf der Speisekarte angeboten und nicht regelmäßig serviert. Chefkoch Cuong serviert vier Gerichte aus der Que Son-Spezialität, darunter zwei Pho-Sorten nach traditioneller Art, einen Pho-Salat und schließlich ein Banh Xeo nach zentraler Art aus Maniokmehl.

Die traditionelle Version von Pho Sani besteht aus einer Kombination von Zutaten, die denen von Quang-Nudeln ähneln. Die Nudeln werden weich gekocht und mit Garnelen, Schweinebauch, Rippchen und jungem Senfkohl serviert. Die Brühe besteht aus Knochenbrühe, die über die Nudeln gegossen wird. Die gelbe Brühe entsteht durch die Verwendung von Kurkumastärke, die für eine auffällige Farbe und einen unverwechselbaren Geruch sorgt. Für ein intensives Aroma wird zum Essen Chilisauce hinzugefügt. „In der traditionellen Version wird viel Kurkuma verwendet. Ich habe es reduziert, da viele ausländische Gäste Kurkuma nicht gewohnt sind“, erzählte Herr Cuong.

Der Koch verwendet Tapioka-Nudeln, um einen Salat aus Bananenblüten, Karotten, Gurken, Kräutern und sautierten Garnelen zuzubereiten. Das für die Tapioka-Nudeln verwendete Mehl wurde von Herrn Cuong durch Mischen mit Reismehl hergestellt. So entstand ein Banh-Xeo-Gericht, das vom Banh Xeo der Zentralregion inspiriert ist. Der Kuchen hat eine knusprige, goldbraune Kruste und einen reichen, duftenden Geschmack. Die Füllung besteht aus Jicama, geraspelter Mango und verschiedenen Kräutern. Das Gemüse wird in den Kuchen eingelegt, anstatt ihn wie bei der traditionellen Art des Essens aufzurollen.

Eine Kundin aus Hanoi , die in Ho-Chi-Minh-Stadt lebt, sagte, sie habe noch nie von Tapioka-Nudeln gehört und wisse nicht, dass es in Ho-Chi-Minh-Stadt Restaurants gebe, die dieses Gericht servieren. Nachdem sie in einem Restaurant in Thao Dien zum ersten Mal Tapioka-Nudeln probiert hatte, meinte sie, diese Art von Pho sei nicht fettig, die Nudeln hätten eine feste und zähe Konsistenz und nicht den süßen, stärkehaltigen Geschmack normaler Pho-Nudeln.

„Eine Mahlzeit für zwei Personen kostet in diesem Restaurant etwa 159.000 bis 179.000 VND und ist damit drei- bis viermal so teuer wie herkömmliche Nudelgerichte. Die Zutaten werden jedoch sorgfältig zubereitet, das dazu gereichte kleine grüne Gemüse ist frisch und sauber geputzt. Die Garnelen sind frisch, die Baby Ribs gut geschmort und der Schweinebauch hat eine knusprige Haut. Das Gericht wird außerdem hübsch präsentiert“, sagte die Gastin.

Chefkoch Cuong erklärte, dass Maniokgerichte im zeitgenössischen Stil zubereitet werden. Voraussetzung seien authentische vietnamesische Gerichte, kombiniert mit kultureller Anpassung. So würden lokale Gerichte von den Zutaten bis zur Zubereitung mit Sorgfalt zubereitet. Die Anpassung zeige sich auch in der Kochtechnik. Bei der alten Kochmethode wurden Gewürze oft übermäßig verwendet und willkürlich gewürzt. Moderne Gerichte hingegen werden nach Menge zubereitet, wobei bei der Kombination der Zutaten mehr auf den Nährwert geachtet und saubere Zutaten verwendet werden, um die Gesundheit zu gewährleisten.

Mit seiner Leidenschaft für die Erkundung der regionalen Kochkultur hofft Chefkoch Cuong, dass seine kleinen Bemühungen dazu beitragen werden, das traditionelle Handwerk der Herstellung von Tapioka-Nudeln zu bewahren und das aus speziellen Pho-Nudeln zubereitete Gericht unter Gästen im In- und Ausland bekannt zu machen.

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