Wie unterscheidet sich Hanoi Pho von früher?

Hanoi Pho ist auch heute noch köstlich, aber die Art und Weise, wie es zubereitet und serviert wird, hat sich aufgrund vieler gesellschaftlicher Veränderungen etwas verändert, sagt der Pho-Experte Trinh Quang Dung.

Herr Trinh Quang Dung, ein 71-jähriger Wissenschaftler, der an der Vietnamesischen Akademie der Wissenschaften und Technologien arbeitet, wird im Jahr 2022 das Buch „Hundert Jahre vietnamesisches Pho“ (Vietnamesischer Frauenverlag) herausbringen, nachdem er jahrzehntelang wertvolle Dokumente über Pho von der Vergangenheit bis zur Gegenwart gesammelt und erforscht hat.

Bei seinen Recherchen stellte Herr Dung fest, dass es zwei Meinungen über den Ursprung von Pho gibt: Hanoi oder Nam Dinh . Im frühen 20. Jahrhundert reiste die „Pho-Truppe“ von Pho-Verkäufern aus Nam Dinh nach Hanoi, um dort zu praktizieren. In dieser Zeit entstand auch die Pho-Linie aus Di Trach in der Provinz Ha Dong (heute Hanoi).

Ein Foto eines Pho-Verkäufers auf den Straßen von Hanoi wurde bei der Veranstaltung „Street Vendors“ gezeigt – einer Kunstausstellung, die vom Französischen Institut in Vietnam und der Französischen Schule des Fernen Ostens (EFEO) Ende 2022 in Ho-Chi-Minh-Stadt organisiert wurde. Das Foto wurde vor 1950 aufgenommen. Foto: EFEO

Der Forscher ist jedoch davon überzeugt, dass Hanoi die Wiege der Pho-Entwicklung ist, da der Markt hier größer ist als in Nam Dinh. Trotz der großen Zahl an Kunden aus den Textilfabriken in Nam Dinh ist Pho für das ländliche Vietnam, in dem Snacks nicht üblich sind, immer noch ein Luxus. Dies sind die Ergebnisse einer Forschungsreise zu Nam Dinh Pho und einem Gespräch mit einem Ältesten im Dorf Van Cu.

„Im Dorf Van Cu ist die Familie Co die größte Pho-Verkäuferin. Etwa 75 % der Landbevölkerung verkaufen Pho. Nach und nach stellen auch andere Familien Pho her und Hanoi ist der wohlhabendste Ort für diesen Beruf“, sagte Herr Dung gegenüber VnExpress.

Der Forscher ist der Ansicht, dass es Merkmale der alten Pho-Schüssel gibt, die die heutige Generation kaum noch wahrnimmt. Während des Krieges mussten die Hanoier mehrmals aufs Land fliehen. Als sie zurückkehrten, waren sie mehr oder weniger „ländlich“ geworden, ihre Essgewohnheiten waren vulgärer und hatten nicht mehr die Eleganz der alten Hanoier. Die gesellschaftlichen Veränderungen der einzelnen Epochen wirkten sich auch direkt auf die traditionelle Pho-Schüssel aus.

Herr Dung sagte, das deutlichste Zeichen für den Niedergang der traditionellen Pho sei die rustikale Schüssel aus dem Töpferdorf Bat Trang und vielen anderen traditionellen Töpferöfen. Diese Schüsselart hat eine ausgestellte Öffnung und einen schmalen Boden. Die Oberfläche nimmt allmählich ab, wodurch die Pho-Brühe bis zum letzten Löffel heiß bleibt. Die Schüssel hat ein geringes Fassungsvermögen, nicht so viel wie die heutigen Pho-Schüsseln, da die alten Hanoier Pho als Snack und nicht als vollwertige Mahlzeit betrachteten.

Eine antike Dämonenschale. Foto: Huonggombattrang

„Pho anstelle von Reis kam erst später auf, als das Leben allmählich vulgärer wurde und soziale Veränderungen viele grundlegende Dinge der Hanoier zerstörten“, sagte Herr Dung.

Forschern zufolge hatten die Einwohner Hanois in der Vergangenheit einen sehr anspruchsvollen Geschmack für Pho. Wenn sie in ein Pho-Restaurant gingen, brachten viele Leute grünen Reis mit Limette von zu Hause mit, weil sie glaubten, dieser schmecke besser als die Limette, die im Restaurant verkauft wurde. In dem Buch „Hundert Jahre vietnamesische Pho“ schrieb der Autor Trinh Quang Dung, dass Hanoier, die Pho-Kenner sind, unbedingt eine Schüssel der Blutbrühe des Restaurants genießen müssen. Das Blut hier ist kein Kuhblut, sondern die Brühe aus geschmorten Rinderknochen, deren abgesondertes Mark „sehr süß und reichhaltig“ ist.

Herr Dung sagte, dass die alten Pho-Nudeln groß sein mussten, etwa so groß wie der kleine Finger eines Mannes. Große Nudeln saugen mehr Brühe auf, sodass man schon beim Probieren der Nudeln die Süße der Brühe deutlich spüren kann. Beim Essen nehmen die Leute Pho-Nudeln, schneiden das Fleisch in dünne Scheiben und geben etwas Wasser auf den Löffel. So essen sie jedes kleine Stück, sanft und elegant.

Herr Dung sagte, leckeres Pho müsse heiß gegessen werden. Daher habe die Temperatur der Klimaanlage den Geschmack des Pho beeinträchtigt. Wissenschaftler berichteten bei der Untersuchung alter Dokumente, dass der verstorbene Schriftsteller Nguyen Tuan dies mehrfach bestätigt habe.

„Je schärfer das Pho, desto köstlicher ist es, weil es nicht vom starken Geschmack des Rinderfetts überschattet wird“, sagte Herr Dung.

Eine der „Quintessenzen“ des Hanoi-Pho, die verschwunden ist, sind die Pho-Stände. An Pho-Ständen werden nie zwei Schüsseln gleichzeitig zubereitet, sondern erst dann, wenn der Kunde bestellt, werden die Nudeln genommen und das Fleisch geschnitten, anders als heute, wo das Fleisch „industriell“ vorgeschnitten wird. Das Pho ist immer heiß und „extrem erfrischend“, sagte er.

Was Herr Dung nicht mag, sind die sogenannten „High-End“-Versionen von Pho, für die importiertes Rindfleisch und eine Reihe luxuriöser Zutaten verwendet werden, wodurch jede Schüssel Millionen Dong kostet. Seiner Meinung nach kann man das nicht Pho nennen, sondern es ist eher so, als würde man „Fleisch verkaufen“ oder „Pilze verkaufen“. In seinem Buch erwähnt Herr Trinh Quang Dung auch den Raum, in dem man Pho genießt. Laut dem Autor sollte Pho in einem Gemeinschaftsraum gegessen werden, anstatt in einem „luxuriösen 5-Sterne- oder 6-Sterne-Restaurant“.

„Um leckeres Pho zuzubereiten, braucht man auch die richtige Umgebung. Man muss Pho direkt im Restaurant essen, und ein schmutziges Restaurant ist am besten“, zitierte der Autor den Journalisten Pham Chu in einem Artikel in Chinh Luan (einer Zeitung in Saigon vor 1975). Herr Dung fügte jedoch hinzu, dass dies wahrscheinlich nur in der Vergangenheit der Fall war. Wenn der Autor heute so schreiben würde, wäre er „stoned“.

Herr Dung sagte jedoch, dass Pho-Liebhaber in Hanoi in Wirklichkeit nicht so sehr auf das Aussehen und die Dekoration eines Restaurants achten, sondern mehr auf die Qualität des Pho. Alte Restaurants wie Thin Bo Ho und Tu Lun ziehen zwar keine „großen Häuser, bunten Tische und Stühle“ an, ziehen aber dennoch Kunden an. Insbesondere Pho-Restaurants aus Nam Dinh in Hanoi und vielen anderen Orten haben oft einen rustikalen, manchmal schlampigen Stil. Herr Dung bestätigte dies im Gespräch mit Herrn Co Nhu Hung, dem ehemaligen Vorsitzenden des Verbands der Pho-Restaurantbesitzer in Thanh Nam. Unterdessen ist die aus Ho-Chi-Minh-Stadt importierte „klimatisierte Pho“-Bewegung in Hanoi nicht gern gesehen.

Herr Dung sagte auch, dass einer der Faktoren, die traditionelle Pho nicht mehr dasselbe machen, das zum Süßen verwendete Glutamat und der Zucker seien. Dies sei ein Merkmal von Pho während der Subventionszeit gewesen, als die Wirtschaft schwierig war und die Menschen den Gürtel enger schnallen mussten.

Foto einer Schüssel Pho, aufgenommen im August 2023 in einem Restaurant im Bezirk Dong Da, Hanoi – wo die Kunden immer noch Schlange stehen wie in der Subventionszeit. Foto: Quynh Mai

„Es herrscht ein solcher Mangel. Woher sollen wir das Fleisch und die Knochen bekommen, nach denen wir fragen können? Wenn wir Pho kochen, können wir uns also nur auf den Retter verlassen: MSG“, schrieb Herr Trinh Quang Dung in seinem Buch über Pho.

Allerdings war MSG damals auch sehr kostbar und nichts, was man sich einfach so leisten konnte. 1979 kostete eine normale Schüssel Pho ein paar Hundert Dong, eine spezielle Schüssel mit MSG jedoch bis zu 1.000 Dong. Das ist verständlich, denn während der Subventionszeit gab es in Hanoi eine Art „pilotless pho“, also Pho ohne Fleisch, das nur aus kochendem Wasser und MSG bestand und mit Pho-Nudeln serviert wurde.

Die Subventionszeit hatte großen Einfluss auf die Art und Weise, wie die Menschen in Hanoi Pho aßen. Wissenschaftlern zufolge entstanden in dieser Zeit des Mangels neben Glutamat auch „Varianten“ wie kalter Reis mit Pho oder Pho mit Brot – Herr Dung nannte dies „Pho-Füllung“. Diese Art von Pho ist beliebt, weil die Menschen immer hungrig sind. Daher ist sie immer noch eine „Delikatesse“ im Vergleich zu „Faustkuchen“ oder „Kellerdeckelkuchen“ – Kuchen aus Mehl, die wie eine Faust gerollt oder wie ein Kellerdeckel abgeflacht werden. Diese Art des Essens ist allmählich verschwunden, aber es gibt immer noch eine Variante, die „erhalten und gefördert“ wird: Pho mit frittierten Teigstangen.

„Pho-Kenner sind mit der chaotischen Art des Essens nicht einverstanden, die den edlen Geschmack des Gerichts zerstört, das ihre Könige immer verehrt haben“, kommentierte Herr Trinh Quang Dung in dem Buch „Hundert Jahre vietnamesisches Pho“.

Laut Herrn Dung war die kommerzielle Pho während der Subventionszeit ein Zeichen für die „Verländlichung“ der alten Hanoier, nachdem sie aufs Land evakuiert worden waren, um den amerikanischen Bomben zu entgehen. Beim Essen der kommerziellen Pho mussten sich die Kunden selbst bedienen und anstellen, um ihre Schüsseln zu bekommen. Das Ladenpersonal schenkte den Kunden nicht viel Aufmerksamkeit. Damals gab es in kommerziellen Pho-Restaurants keine Servietten – die als Luxusartikel des „Kleinbürgertums“ galten. Viele Kunden beendeten ihr Essen, steckten ihre Stäbchen zusammen und wischten sich den Mund ab, wie bei einem Festmahl auf dem Land.

Herr Trinh Quang Dung, Foto aufgenommen im Mai 2023. Foto: NVCC

Herr Dung sagte, er würde nicht in familiengeführten Restaurants essen, in denen die Gäste anstehen und sich selbst bedienen müssen, egal wie lecker das Pho ist. Die Menschen in Hanoi hatten früher die Tradition, in Ruhe zu essen, und es gab keinen Grund, sich zum Essen anzustellen. Er betonte jedoch auch, dass dies eine persönliche Vorliebe sei und er daher kein Urteil fällen würde.

Die Gesellschaft hat sich verändert, und alte Hanoier wie Herr Dung verschwinden allmählich. Die traditionelle Schüssel Pho, die elegante Art zu essen, wie sie früher war, sei „eine schöne Vergangenheit, die die jungen Leute, selbst wenn sie davon hören, nur schwer verstehen können“, sagte er.

Tu Nguyen

Quellenlink: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html