Ein Restaurant in Hanoi verwandelt Fischköpfe voller harter Gräten in ein seltsames Gericht und zieht damit einen stetigen Strom von Kunden an

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Fischnudelsuppe ist ein beliebtes Gericht in Hanoi , allerdings haben nicht viele Geschäfte Fischkopfnudelsuppe. Das 2001 eröffnete Fischkopfnudelsuppengeschäft in der Hong Phuc Street (Ba Dinh, Hanoi) ist eine bekannte Adresse für Gäste, die Fischköpfe, insbesondere Graskarpfen, mögen. Anfangs verkaufte der Besitzer wie viele andere Geschäfte auch Nudeln mit Fischfleisch, Fischdärmen und Fischeiern, aber später war das Geschäft überfüllt, weil ... die Fischköpfe oft weggeworfen wurden.

Frau Luong Thi Luyen (51 Jahre), die Besitzerin des Restaurants, machte schnell Nudeln und erzählte, dass sie in den 2000er Jahren in ihrer Heimatstadt Hung Yen gelernt hatte, wie man Fischnudeln kocht, mit der Absicht, diese nach Hanoi zu bringen und mit ihrem Mann ein Restaurant zu eröffnen, um mehr Geld zu verdienen. Statt Tilapia – einem damals sehr beliebten Fisch – verwendete sie Graskarpfen, um etwas Besonderes zu schaffen.

Nach einiger Zeit stieg mit der steigenden Kundenzahl auch die Menge der Fischköpfe, die weggeworfen werden mussten. Frau Luyen bedauerte dies sehr. Aus diesem Grund fand sie auch einen Weg, die Fischköpfe zu einem einzigartigen Gericht zu verarbeiten.

„Zuerst habe ich den Fischkopf gebraten und ihn den Kunden kostenlos angeboten. Viele Kunden beschwerten sich: ‚Warum Fischkopf essen? Er schmeckt fischig, hat viele Gräten und ist hart.‘ Unerwarteterweise mochten viele Leute den Fischkopf später und kamen, um ihn zu kaufen. Inzwischen ist der gebratene Fischkopf das Hauptgericht des Ladens, Fischnudeln und Fischreisnudeln werden als Beilagen verkauft“, sagte Frau Luyen.

Täglich werden Fische in den Laden gebracht. Frau Luyen wäscht und verarbeitet sie sorgfältig. Die Fischköpfe werden sorgfältig vorbereitet und dann halbiert. „Wenn man das nicht sorgfältig macht, riechen die Fischköpfe fischig“, sagt Frau Luyen.

Der Fischkopf wird in heißem Öl frittiert, bis er außen goldbraun und innen weich und grätenreich ist. Anschließend wird er in ein Becken gelegt, um das Öl abtropfen zu lassen. Fischkopf, Fischfrikadellen und Fischfleisch werden in einer sauberen Glasvitrine direkt neben der Restauranttür aufbewahrt.

Fischkopf, Fischfleisch, Eingeweide und Eier werden nach einem speziellen Rezept mariniert. Kunden berichteten, dass die Fischgerichte im Restaurant keinen Fischgeruch aufweisen, die Fischdärme knusprig und die Fischeier aromatisch und nicht zu trocken sind. Der Fischkopf enthält noch viel Fleisch, die Gräten sind knusprig und schmecken seltsam.

Frau Luyen frittierte den Fischkopf, bis er goldbraun und knusprig war. Jede Portion enthielt einen halben Kopf, Sellerie und einige Fischdärme und kostete 40.000 VND. Zusätzlich konnten Kunden Fischfleisch, Fischfrikadellen und Fischeier bestellen. Je nach Appetit konnte eine Portion bis zu 150.000 VND kosten.

Im Winter kann Frau Luyen 400–500 Portionen pro Tag verkaufen. Im Sommer, wenn weniger Kunden da sind, verkauft sie etwa 300–350 Portionen. Dementsprechend verarbeitet sie mehr als 100 kg Graskarpfen pro Tag.

Die Brühe wird aus Fischgräten und Schweineknochen hergestellt. Um die Brühe leicht und natürlich süß-sauer zu machen, fügte Frau Luyen laut eigener Aussage eine Mischung aus Apfelsaft, Ananas, Tomaten und Röstzwiebeln hinzu.

Wenn Kunden Fadennudeln oder Fischnudeln bestellen, blanchiert der Besitzer die Fadennudeln, Reisnudeln und Fischfrikadellen, gibt sie in eine Schüssel, fügt Eier und Elefantenohrpilze hinzu und gießt anschließend die kochende Brühe darüber. Um das Gericht noch aromatischer zu machen, sind gedämpfte Chilis und Kumquats unverzichtbar. Auch die Fischköpfe werden in der Brühe blanchiert, um das Aroma aufzunehmen.

Das Geschäft ist täglich von 7.00 bis 20.00 Uhr geöffnet, die geschäftigste Zeit ist mittags zwischen 11.00 und 14.30 Uhr.

Kunden können ihre Motorräder vor dem Restaurant parken, es gibt einen Wachmann. Das Restaurant hat zwei Etagen, ist recht geräumig und luftig, der Besitzer und das Personal sind enthusiastisch und freundlich.

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