Fischnudelsuppe ist ein beliebtes Gericht in Hanoi , allerdings haben nicht viele Geschäfte Fischkopfnudelsuppe. Das Fischkopfnudelsuppengeschäft in der Hong Phuc Street (Ba Dinh, Hanoi) wurde 2001 eröffnet und ist eine bekannte Adresse für Gäste, die Fischköpfe, insbesondere Graskarpfen, mögen. Anfangs verkaufte der Besitzer wie viele andere Geschäfte auch Nudeln mit Fischfleisch, Fischdärmen und Fischeiern, aber später war das Geschäft überfüllt, weil ... die Fischköpfe oft weggeworfen wurden.
Frau Luong Thi Luyen (51 Jahre), die Besitzerin des Restaurants, machte schnell Nudeln und erzählte, dass sie in den 2000er Jahren in ihrer Heimatstadt Hung Yen gelernt hatte, wie man Fischnudeln kocht, mit der Absicht, diese nach Hanoi zu bringen und mit ihrem Mann ein Restaurant zu eröffnen, um mehr Geld zu verdienen. Statt Tilapia – einem damals sehr beliebten Fisch – verwendete sie Graskarpfen, um etwas zu verändern.
Nach einiger Zeit stieg die Zahl der Kunden, und die Menge der Fischköpfe, die weggeworfen werden mussten, nahm zu. Frau Luyen bedauerte dies sehr. Aus diesem Grund fand sie eine Möglichkeit, die Fischköpfe zu einem einzigartigen Gericht zu verarbeiten.
„Anfangs habe ich den Fischkopf gebraten und ihn den Kunden kostenlos serviert. Viele Kunden beschwerten sich: ‚Warum Fischkopf essen? Er schmeckt nach Fisch, hat viele Gräten und ist hart.‘ Unerwarteterweise mochten viele Leute den Fischkopf später und kamen, um ihn zu kaufen. Mittlerweile ist der gebratene Fischkopf das Hauptgericht des Ladens, Fischnudeln und Fischreisnudeln werden als Beilagen verkauft“, sagte Frau Luyen.
Täglich werden Fische in den Laden gebracht. Frau Luyen wäscht und verarbeitet sie sorgfältig. Die Fischköpfe werden sorgfältig vorbereitet und dann halbiert. „Wenn man das nicht sorgfältig macht, riechen die Fischköpfe fischig“, sagt Frau Luyen.
Der Fischkopf wird in heißem Öl frittiert, bis er außen goldbraun und innen samt Gräten weich ist. Anschließend wird er in eine Schüssel gelegt, um das Öl abtropfen zu lassen. Fischkopf, Fischfrikadellen und Fischfleisch werden in einer sauberen Glasvitrine direkt neben dem Restauranteingang aufbewahrt.
Fischkopf, Fischfleisch, Eingeweide und Eier werden nach einem speziellen Rezept mariniert. Gäste kommentierten, dass die Fischgerichte im Restaurant keinen Fischgeruch hätten, die Fischdärme knusprig und die Fischeier aromatisch und nicht zu trocken seien. Der Fischkopf habe noch viel Fleisch, die Gräten seien knusprig und schmeckten seltsam.
Frau Luyen frittierte den Fischkopf, bis er goldbraun und knusprig war. Jede Portion enthält einen halben Kopf, Sellerie und einige Fischdärme und kostet 40.000 VND. Kunden können zusätzlich Fischfleisch, Fischfrikadellen und Fischeier bestellen. Je nach Appetit kann eine Portion bis zu 150.000 VND kosten.
Im Winter kann Frau Luyen 400 bis 500 Portionen pro Tag verkaufen. Im Sommer, wenn weniger Kunden da sind, sind es etwa 300 bis 350 Portionen. Dementsprechend verarbeitet sie mehr als einen Zentner Graskarpfen pro Tag.
Die Brühe wird aus Fischgräten und Schweineknochen hergestellt. Um die Brühe leicht und natürlich süß-sauer zu machen, fügte Frau Luyen laut eigener Aussage eine Mischung aus Apfelsaft, Ananas, Tomaten und Röstzwiebeln hinzu.
Wenn Kunden Fadennudeln oder Fischnudeln bestellen, blanchiert der Besitzer die Fadennudeln, Reisnudeln und Fischfrikadellen, gibt sie in eine Schüssel, fügt Eier und Elefantenohren hinzu und übergießt sie anschließend mit der kochenden Brühe. Um das Gericht noch aromatischer zu machen, sind geschmorte Chilis und Kumquats unverzichtbar. Auch die Fischköpfe werden in der Brühe blanchiert, um das Aroma aufzunehmen.
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Das Geschäft ist täglich von 7.00 bis 20.00 Uhr geöffnet, die geschäftigste Zeit ist mittags zwischen 11.00 und 14.30 Uhr.
Kunden können ihre Motorräder vor dem Restaurant parken, es gibt einen Wachmann. Das Restaurant hat zwei Etagen, der Raum ist recht geräumig, luftig, der Besitzer und das Personal sind enthusiastisch und freundlich.
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