午前2時半、 サイゴンの街は静まり返り、薄暗い街灯だけが残っていた。ほとんどの人がまだ眠っている中、ホーチミン市10区、グエン・ズイ・ズオン通りにひっそりと佇む小さな家が明かりを灯し始め、開店の準備を始めていた。ここは、アン・トゥエットさん（68歳）が45年間、毎日午前3時から5時までバイン・カンを売っている店だ。看板もなく、いつもと違う時間帯に開店するため、客たちは長年、この店を冗談めかして「幽霊バイン・カン」とか「ゴースト・バイン・カン」と呼んでいた。

「トゥエットさん、ヌードルスープ3杯とスペアリブ5本お願いします！」

ちょうど2時半になったとき、客が食べ物を注文し、レストランのオーナーがテーブルと椅子を前庭に移動するのを手伝いました。

「お店は午前3時に開店するそうですが、午前2時半にはもうお客さんが来ています。早めに来れば料理の選択肢が広がりますし、料理を待っている間にトゥエットさんがテーブルや椅子、器を用意するのを手伝ってもらうこともできます。店主も高齢なので、お客さんはセルフサービスで料理を取り分けていることが多いんです」と、男性客は話してくれた。

トゥエットさんは家の前の空き地を客の食事スペースとして利用している。店には屋根がなく、プラスチック製のテーブルと椅子が5、6脚置かれているだけだ。店主が高齢であることを知っているため、ほとんどの客はセルフサービスに慣れている。客たちは自分で丼とスプーンを用意し、好みに合わせて注文し、会計を済ませると、すぐに麺を所定の場所まで運んで真夜中に食べる。誰もこのことに不満を言ったり、文句を言ったりすることはない。

トゥエットさんは店の前に小さなテーブルを置き、バケツコンロで絶えず煮えている熱々のスープの鍋の横に、椀物や皿、ネギやフライドオニオンなどの具材を整然と並べた。「毎日2つの鍋でスープを売っています。1つにつき約80リットルの水です。100杯以上が売り切れることもあります。たいてい、開店から1時間以上経つと売り切れてしまいます」とトゥエットさんは言いながら、客の要望に合わせてスープを椀に注ぎ、肉や皮、豚足を足していった。

トゥエットさんは毎日、麺約20kgと、スペアリブ、骨髄、スジ、赤身、豚皮、ハムなどを含む肉約30kgを販売しています。価格は1杯3万～5万ドンです。しかし、ほとんどのお客様は一緒に食べる肉を別々に注文する傾向があり、骨髄とスペアリブはどちらも2万ドン、ハムは1枚7,000ドンです。スジや皮の価格は、お客様の注文量によって異なります。

「肉は大規模な供給元から仕入れ、鮮度と安全性を確保しています。肉を受け取ったら、汚れや臭いを取り除く下処理をしてから煮込みます。肉と骨は前日に煮込み、夜はコンロでスープを煮込み、午後2時半から3時頃にお客様に販売します。肉が柔らかくなりすぎないように気を付けています。お客様に喜んでいただけるよう、シチューは歯ごたえがあり、カリカリに仕上げています」とトゥエットさんは教えてくれました。

近年、トゥエットさんは高齢と体調不良のため、妹に仕事を手伝ってもらっています。「2人の子供を出産した頃から麺を売っています。子供たちを学校に行かせるお金を稼ぎたくて始めました。今では2人の子供は40歳を超えて成功し、家庭も安定していますが、後を継ぐ人はいません。体力を温存するためにもやめるようにと勧められましたが、今辞めたら本当に辛い思いをすると思い、我慢しました」とトゥエットさんは笑顔で語りました。

この店の麺料理の醍醐味は、なんといってもそのつけダレです。お客さんによると、トゥエットさんは魚醤、唐辛子、胡椒、レモンの4種類のスパイスを混ぜ合わせるように「指示」したそうです。多くのお客さんも試食し、この「シンプルながらも効果的な」組み合わせに驚き、「神のつけダレ」と冗談交じりに呼んでいました。

トゥエットさんの「ゴーストヌードルスープ」店は、車に乗っている人からごく普通の飲食店の客まで、様々な人にとって馴染みの場所となっている。夜勤に向かう労働者、仕事に向かう若者、夜遅くに外出する人、あるいは単に「気まずい」時間にお腹が鳴って食事をする人など、様々な人が訪れる。

カン・フイさん（1999年生まれ、第10区）は午前3時に夜勤を終え、帰宅前にトゥエットさんの麺屋に立ち寄り、腹ごしらえをしました。「もう3年も通っていますが、毎回麺と肉、牛肉を別々に注文しています。二人前で合計6万ルピーでお腹いっぱいになります。ここのスープは甘くて澄んでいて、脂っこくなく、特に豚肉が絶品です。店主がどうやってこの肉を見つけたのか分かりませんが、寒い夜に、少しのつけ汁をかけて肉をかじるだけでもう最高なんです」とフイさんは笑顔で語りました。

午前4時に客がやって来て、スペアリブ入りのヌードルスープを注文した。トゥエットさんは残念そうに言った。「もう売り切れです。スペアリブは午前3時から売り切れていました。今は赤身肉が少し残っているだけです」

早く売り切れてしまったことに少しがっかりしながらも、客は肉入り麺スープを注文した。「この時間帯にこの通りに麺類を売っている店は2、3軒あるのですが、トゥエットさんの店はものすごく混んでいます。麺類を売っている時、見ていると、まるで迷える人を捕まえようとしているような気分になります」と、陽気な客は笑いながら話した。「少し遅れて来ると、お気に入りの料理がすぐになくなってしまうんです」と彼は付け加えた。

まだ午前5時にもなっていないのに、客はまだ買いに来ていた。しかし、トゥエットさんには売るものが何も残っていなかった。彼女は忙しく片付けをし、他の店が開店し始めた頃にセールを終えていた。「体力がないので、あと数年は続けようと思っています。この歳になるともう利益なんて気にしません。夜にお客さんが食べられる場所を確保するために、店を守りたいと思っています。夜遅くまで何も食べずに働いている人を見るのは、本当に哀れで、本当に辛いです」とトゥエットさんはささやいた。

写真と記事：ヴォー・ヌー・カーン

ベトナムネット