ブン・ボー・フエ：伝統料理から国の食文化遺産へ

最近、フエの牛肉麺スープの民間伝承が、ハノイのフォー、ナムディンフォー、クアン麺などの他の料理遺産と「肩を並べる」国家無形文化遺産として文化スポーツ観光省によって認定されました...

特にブン・ボー・フエは上記の料理と同様に、民俗知識のカテゴリーで国家無形文化遺産のリストに含まれており、以下の基準を完全に満たしています：代表性があり、コミュニティと地域のアイデンティティを表現していること、文化の多様性と人間の創造性を反映しており、何世代にもわたって受け継がれてきたこと、回復と長期存続が可能であること、コミュニティの合意に基づき、自主的に推薦され、保護に取り組んでいること。

「フエの牛肉麺に関する民間知識」は、民間知識の一種である国家無形文化遺産に正式に登録されました。写真：GIANG VU

フエ牛肉麺はなぜ価値があるのでしょうか?

サイゴンに長く住んでいる人たちはよく、おいしい砕いたご飯、フエ風牛肉麺、フォー、フーティウ、パンを調理していれば、一生「飢える」心配をする必要はないと冗談を言います。

ダラットに行く機会があれば、寒い気候のこの地でも、美味しい牛肉麺のお店はいつも観光客や地元の人々で賑わっています。

フエでは「言うまでもなく」、牛肉麺はご飯の代わりになり、朝食、昼食、午後、夕方、深夜に食べることができます。

料理芸術家マイ・ティ・トラさん（91歳、フエ出身）によると、牛肉麺はおそらく炒め物から生まれたそうです。古代の村の儀式では、供えられた肉を炒め物に加工し、もち米と一緒に食べていました。春雨が普及すると、人々は食べやすく経済的にするため、もち米の代わりに春雨を使うようになりました。そこから牛肉麺が生まれ、徐々に洗練され、今日のフエ牛肉麺へと形作られていきました。

チャオは非常に興味深い料理です。定義上、動物の肉を多量の水、野菜、スパイスで調理する料理です。例えば、アヒルとタケノコ、ウナギ（ゲアン）、腸、魚、バナナなどです。もともとチャオ料理には水があまり入っていませんでした。これが、世界中の様々な肉を使った麺料理の起源である可能性が高いです。多くの学者は、フォーはナムディンの水牛の煮込​​みから生まれたのではないかと考えています。水牛の煮込​​みは当初、ご飯と一緒に食べられていましたが、春雨とフォーの麺が発明されると、人々はそれを試して徐々にフォーの形を形成していきました。

ダラットのフエ牛肉麺 PHOTO: GIANG VU

多くの文献によると、フエのヴァンクー村では約400年にわたり春雨作りの歴史があります。おそらく、春雨と「XO」という料理の組み合わせが牛肉麺の誕生につながったのでしょう。当初は牛すね肉だけ（そのため「ブンボー」という名前が付けられました）でしたが、後に豚足やカニの粕、血などが加えられるようになりました。フエの牛肉麺は、薄切りの牛肉、レモングラス、エビのペースト、パイナップルのスライス数枚だけで作られており、「短縮版」の牛肉麺とされ、家庭でよく作られます。

ブンボーは、どうやらフエで生まれた料理らしい。ブンボーの材料となるのは、マムルオックという海エビから作られた魚醤の一種だ。他の地域ではエビはエビペーストに加工されるが、フエではマムルオックと呼ばれる独特の風味を持つ。そのため、フエの人々は冗談めかして「マムルオック人」と呼ばれることもある。

この特製魚醤は、牛肉麺の中で牛肉と豚肉の風味を完璧に調和させ、肉の臭みがぶつかるのを防ぎながら、深い旨味（いわゆる「肉の甘み」）を引き出し、麺の味を最大限に引き立てます。エビペーストなしで牛肉と豚肉を煮込んだらどうなるでしょうか？さらに、エビペーストにレモングラスを混ぜ合わせた香りは、牛肉麺の屋台の前を通る人を惹きつける魅力的な香りを生み出します。

フエの牛肉麺は全国的に有名な料理となっている。写真：GIANG VU

作家のチャン・キエム・ドアンは著書『フエ・モノグラフ』の中でこう記している。「伝説によると、ある年、メー・ルーの豚足入り牛肉麺がザーラック市場で一等賞を受賞し、「十全五功」と評された（ザーラック・テット市場はミンマン朝時代から存在し、毎年12月23日に開かれている）。十全とは、美味しい料理の十の完璧な特徴であり、大まかに言えば、甘み、香り、濃厚さ、栄養、清らかさ、目を引くこと、厳選、調理、盛り付けの巧みさである。フエの牛肉麺は、誰もが知っていて、誰もが食べることができ、誰もが作ることができ、誰もが地元で材料を調達でき、誰もが購入できる（五功）という、大衆的で庶民的な性質も高く評価されている。このように、牛肉麺の歴史を記録した文献は存在しないが、それでもフエの牛肉麺は100年以上の歳月を経て、その絶頂期を迎えたと想像できる。」

ブン・ボー・フエとそのバリエーション

同じ名前でも、同じ材料を使っても、料理人によって味の良し悪しが異なります。牛すね肉だけを使い、豚もも肉や香草は入れず、ベトナム産コリアンダー、ネギ、玉ねぎだけを使う人もいます。牛骨と豚骨の両方を使って牛肉麺を作る人もいますが、豚骨、牛すね肉、豚もも肉だけで牛骨を使わない人もいます。牛肉麺にカニかすを入れるようになったのはつい最近のことです。エビペーストを混ぜて沈め、澄んだ水で麺を茹でますが、濁った水が好きな人もいます。「コツ」は千差万別ですが、牛肉麺には必ずレモングラス、エビペースト、乾燥玉ねぎ（または玉ねぎ）を入れます。

昔、フエの牛肉麺は大きかった（熊手ほどの大きさで、伝説によると、人々は熊手で穴を開けて型を作り、そこに米粉を流し込んで麺を作ったという）が、現在フエでは小麺が人気で、サイゴンに移住したフエの人々は今でも大麺を守り続けている。フエの牛肉麺はサイゴンよりも辛く、フエの人々でさえ、牛肉麺は辛くなければ牛肉麺ではないと考えている。牛肉麺の辛さは、唐辛子粉を脂と刻んだレモングラスで煮込んだもので、香ばしくてとても辛い味がする。フエの牛肉麺に添えられる魚醤にも、スライスした唐辛子が添えられている。

フエの牛肉麺 写真: GIANG VU

テイストアトラスは、2025年4月に発表した「世界の朝食トップ100」リストで、世界中の読者の投票に基づき、ブン・ボー・フエをベトナムのビーフシチューや砕いたご飯とともに53位にランク付けした。

地域別に見てみると、それぞれの地域に代表的で典型的な料理があると言えるでしょう。ナムディン省とハノイではフォー、クアン地方ではクアンヌードル、フエでは牛肉麺、サイゴンでは砕米などが挙げられますが、これらはどれも誰もが認める美味しい料理です。

2025年7月5日、フエ市文化スポーツ局長のファン・タン・ハイ氏は、文化スポーツ観光省がフエ市の代表的な文化遺産であるコトゥ族の米祭りとフエ牛肉麺に関する民俗知識の2つを国家無形文化遺産リストに登録することを決定したと発表した。同省は、フエ牛肉麺に関する民俗知識も民俗知識のカテゴリーに属する国家無形文化遺産に登録した。

出典: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm