ブン・ボー・フエ：伝統料理から国の食文化遺産へ

最近、フエの牛肉麺スープの民間伝承が、ハノイのフォー、ナムディンフォー、クアン麺などの他の料理遺産と「肩を並べる」国家無形文化遺産として文化スポーツ観光省によって認定されました...

特にブン・ボー・フエと上記の料理は、民俗知識のカテゴリーで国家無形文化遺産リストに含まれており、以下のすべての基準を満たしています：代表的であり、コミュニティと地域のアイデンティティを表現していること、文化の多様性と人間の創造性を反映しており、何世代にもわたって受け継がれてきたこと、回復と長期存続が可能であること、コミュニティによって合意され、自発的に推薦され、保護に取り組んでいること。

「フエの牛肉麺に関する民俗知識」は、民俗知識の一種として国家無形文化遺産に正式に登録されました。写真：GIANG VU

フエ牛肉麺はなぜ価値があるのでしょうか?

サイゴンに長く住んでいる人たちはよく、おいしい砕いたご飯、フエの牛肉麺、フォー、フーティウ、パンを調理していれば、残りの人生で「飢える」心配をする必要はないと冗談を言います。

ダラットに行く機会があれば、寒い気候のこの時期でも、美味しい牛肉麺のお店は観光客や地元の人でいつも混雑しています。

フエでは「言うまでもなく」、牛肉麺は米の代わりになり、朝食、昼食、午後、夕方、深夜に食べることができます。

料理芸術家マイ・ティ・トラさん（91歳、フエ出身）によると、牛肉麺はおそらく炒飯から生まれた料理だといいます。昔の村の儀式では、供えられた肉を炒飯に加工し、もち米と一緒に食べていました。春雨が流行すると、人々は食べやすく経済的にするため、もち米の代わりに春雨を使うようになりました。そこから牛肉麺が生まれ、徐々に改良され、現在のフエ牛肉麺へと形作られていきました。

チャオは非常に興味深い料理です。定義上、動物の肉を多量の水、野菜、スパイスで調理する料理です。例えば、アヒルとタケノコ、ウナギ（ゲアン）、腸、魚、バナナなどです。もともとチャオには水があまりなかったため、世界中の様々な肉を使った麺料理の起源はここにあると考えられます。多くの学者は、フォーはナムディンの水牛の煮込みから生まれたのではないかと考えています。水牛の煮込みは当初、ご飯と一緒に食べられていましたが、春雨とフォーの麺が発明されると、人々はそれを試して徐々にフォーの形を形成していきました。

ダラットのフエ牛肉麺 PHOTO: GIANG VU

多くの文献によると、フエのヴァンクー村では約400年にわたり春雨作りが続けられてきました。おそらく、春雨と「サオ」と呼ばれる料理が融合したことで、牛肉春雨が誕生したのでしょう。当初は牛すね肉だけ（これが牛肉春雨の名前の由来です）でしたが、後に豚足やカニの粕、血などが加えられるようになりました。フエには牛肉セオという料理があり、薄切り牛肉にレモングラス、エビのペースト、パイナップルのスライスを添えて調理します。これは「短縮版」の牛肉春雨料理と考えられており、家庭でよく食べられています。

ブンボーは、どうやらフエで生まれた料理らしい。ブンボーの材料となるのは、マムルオックという、海エビから作られた魚醤の一種だ。他の地域ではエビはエビペーストに加工されるが、フエではマムルオックと呼ばれる独特の風味を持つ。そのため、フエの人々は冗談めかして「マムルオック人」と呼ばれることもある。

この特製魚醤は、牛肉麺の中で牛肉と豚肉の風味が完璧に調和し、それぞれの味がぶつかり合うのを防ぐだけでなく、深い旨味（いわゆる「肉の甘み」）を与え、麺の味を最大限に引き立てます。エビペーストなしで牛肉と豚肉を煮込んだらどうなるか想像してみてください。さらに、レモングラスとエビペーストが混ざり合った魅惑的な香りは、牛肉麺の屋台の前を通る人を惹きつけます。

フエの牛肉麺は全国的に有名な料理となっている。写真：GIANG VU

作家のチャン・キエム・ドアンは著書『フエ・モノグラフ』の中でこう記している。「伝説によると、ある年、メー・ルーの豚足入り牛肉麺がザーラック市場で一等賞を受賞し、「タップ・トアン・グーダック」と評された（ザーラック・テット市場はミン・マン王朝時代から存在し、毎年12月23日に開催されている）。タップ・トアンとは、美味しい料理の十大要素である。大まかに言えば、甘み、香り、濃厚さ、栄養、純粋さ、目を引く味、厳選された食材、調理の巧みさ、盛り付けの巧みさである。フエの牛肉麺は、誰もが知っていて、誰もが食べ、誰もが調理でき、誰もが地元で材料を調達でき、誰もが購入できる（グーダック）という大衆性と庶民性によっても高く評価されている。このように、牛肉麺の歴史を記録した文献は存在しないが、それでもフエの牛肉麺は100年以上もの間、その絶頂期を迎えてきたと想像できる。」

ブン・ボー・フエとそのバリエーション

同じ名前でも、同じ材料を使っても、人によって味の良し悪しが異なります。牛すね肉だけを使い、豚もも肉や香草は入れず、ベトナム産のコリアンダー、ネギ、玉ねぎだけを使う人もいます。牛骨と豚骨の両方を使って牛肉麺を作る人もいますが、豚骨、牛すね肉、豚もも肉だけで牛骨を使わない人もいます。牛肉麺にカニかすを入れるようになったのはごく最近のことです。エビのすり身を混ぜて沈め、澄んだ水で麺を茹でるという説もありますが、濁った水を好む人もいます。「コツ」は千差万別ですが、牛肉麺には必ずレモングラス、エビのすり身、乾燥玉ねぎ（または玉ねぎ）を入れます。

かつて、フエの牛肉麺は大きかった（熊手ほどの大きさで、伝説によると、人々は熊手で穴をあけて型を作り、その型に米粉を通し、麺を作ったという）が、現在、フエでは細い麺が人気で、サイゴンに移住したフエの人々は今でも太い麺を守り続けている。フエの牛肉麺はサイゴンよりも辛く、フエの人々でさえ、牛肉麺は辛くなければ牛肉麺とは呼ばないと考えている。牛肉麺の辛さは、唐辛子粉を脂と刻んだレモングラスで煮込んだもので、香り高く非常に辛い味がする。フエの牛肉麺に添えられる魚醤にもスライスした唐辛子が添えられている。

フエの牛肉麺 写真: GIANG VU

テイストアトラスは2025年4月に発表した「世界の朝食トップ100」リストで、世界中の読者の投票に基づき、ベトナムのビーフシチューや砕米とともに、フエの牛肉麺を53位にランク付けした。

地域ごとに見てみると、それぞれの地域に代表的で典型的な料理があると言えるでしょう。ナムディン省とハノイといえばフォー、クアン地方といえばクアン麺、フエといえば牛肉麺、サイゴンといえば砕米。これらはどれも、誰もが認める美味しい料理です。

2025年7月5日、フエ市文化スポーツ局長のファン・タン・ハイ氏は、文化スポーツ観光省がフエ市の代表的な文化遺産であるコトゥ族の米祭りとフエ牛肉麺の民俗知識の2つを国家無形文化遺産リストに登録することを決定したと発表した。同省は、フエ牛肉麺の民俗知識も民俗知識のカテゴリーに属する国家無形文化遺産に登録した。

出典: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm