多くの地域では、豚バラ肉の煮込みといえば、赤身、脂身、皮がついた肉を思い浮かべます。しかし、 ダナンの人々はそれをそう呼びません。「二重の皮を持つ肉」という、素朴な意味と比喩的な意味を併せ持つ独自の呼び名があります。
これを聞いたら、食べたことのない人はきっと驚くでしょう。「両面皮」って何でしょう？実は、中部地方の人たちは、両面に皮がある肉のことをこう呼んでいます。真ん中に赤身があり、その両側に皮と脂肪が交互に重なっているのです。このタイプの肉はどこでも手に入るわけではなく、通常は豚の首に近い腹の部分から切り取られます。この部分は肉が丸く巻かれており、両端に皮が残っています。
それはただ肉を茹でるのではなく、茹でるという芸術なのです。
豚肉の二重皮料理が美味しいかどうかは、高価な材料の多さではなく、茹で方と切り方にかかっています。ダナンの人々は、肉を慌てて茹でることはありません。少量の塩、焼き玉ねぎ、すりおろした生姜を入れた沸騰したお湯に豚肉を入れ、火を弱めてじっくりと茹でます。表面が破れたり、赤身が乾燥したり、皮が割れたりしないように、肉の中まで火が通ります。
ダナンの名物料理、二重皮肉
写真：HUY DAT
両端に皮が付いた肉は魚醤と一緒に食べられることが多い。
写真：HUY DAT
肉は調理後、取り出して冷水に浸します。皮が柔らかくなるのを防ぎ、ほんのりとした歯ごたえを保つためです。スライスする際は、繊維に沿って一口大に切ります。そうすることで、肉は皮 - 赤身 - 皮の3層構造となり、まるで3層ケーキのように、脂っこくなく、噛み応えがありながらも硬くありません。
何を食べようか？懐かしい味を楽しみながら食べよう！
豚皮は、通常、純粋な魚醤、ニンニクと唐辛子のみじん切り、パイナップルのピューレを混ぜ合わせ、滑らかになるまで混ぜて食べます。これをひたひたに食べると、塩味、甘味、辛味、酸味、そして濃厚な風味が口いっぱいに広がります。エゴマ、魚の白菜、若いキャベツ、青バナナ、酸っぱいスターフルーツなどの新鮮な緑黄色野菜、そして欠かせない焼きライスペーパーや柔らかいライスペーパーロールを添えていただきます。
肉をライスペーパーで包み、野菜を添え、魚醤に浸して一口食べれば、山間の町、海辺の町の魂が感じられる。それは、田舎のご飯の味、ホアカンの雨の午後、市場と学校が終わった後の、素朴でありながら温かい夕食の味だ。
皿は場所を識別する手段
ダナンの人々が他の地域のように「ゆで豚バラ肉」と呼ばないのは偶然ではありません。「二枚皮豚バラ肉」という呼び方は、中央の人々のアイデンティティと独自性を守るためのものです。シンプルで、凝ったものではなく、明確で、紛れもないものです。
遠く離れた場所で、家庭料理を食べたくなったとき、「皮が二つある煮肉があるよ！」という話を聞くだけで、炭火コンロの横に立つお母さんの姿や、湯気の立つ肉鍋を目に焼き付けたかのように、心が温かくなります。
二枚の皮を持つ肉 ― シンプルな名前 ― 深い味わい ― 心に染み入る。故郷を決して忘れない人々の記憶、アイデンティティ、そして心のこもった一品。
今では、豚バラ肉は家庭料理だけでなく、ダナンのレストランでも「地元の食文化遺産」として親しまれています。中には、豚バラ肉をライスペーパーで包み、客が自分で巻いて食べられるビュッフェ形式の店もあり、「ダナンの愛のように濃厚な」魚醤を添えて提供されます。
二枚の皮を持つ肉 ― シンプルな名前 ― 深い味わい ― 心に染み入る。故郷を決して忘れない人々の記憶、アイデンティティ、そして心のこもった一品。
出典: https://thanhnien.vn/huong-vi-que-huong-thit-hai-dau-da-mon-an-dam-da-hoi-tho-da-nang-18525081719063475.htm
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