テトシーズンのクインディの魚醤村

プーロイ村はホアンマイ川の河口に位置し、毎日漁船が行き交います。この地では、魚醤とエビのフロス（魚のすり身）を伝統的に製造しており、その美味しさは定評があります。何百年もの間、プーロイ村の人々は故郷特産の魚醤を誇りにしてきました。そのため、年末のこの時期には、すでに魚醤と魚、そして海の塩気の独特の香りが漂ってきます。

村へ続く小道では、魚醤を発酵させるために使われた瓶や鍋、大きなプラスチックの樽が見られます。地元の人々によると、プーロイの魚醤は貯蔵期間が長いほど味が増し、黄金色でとろみがあり、他の地域の魚醤とは全く異なるそうです。

フーロイ2番地にあるトラン・ヴァン・トゥアン氏の魚醤製造工場に立ち寄ると、屋外のセメントの床に並べられた何十個もの大きなプラスチックの樽が目に入ります。

bna-cang-ca-lach-quen-quynh-luu-nhung-ngay-tau-thuyen-tro-ve-anh-xuan-hoang-4103.jpg — アンチョビはプーロイ魚醤の原料となる。今から3月までは漁師たちがアンチョビを大量に漁獲する時期だ。写真：スアン・ホアン

トゥアン氏は、魚醤作りは誰でもできるという点で独特な職業だが、誰もが良い魚醤を作れるわけではないと述べた。ここの魚醤はすべて海で獲れたカタクチイワシ（魚）から作られている。しかし、美味しい魚醤を作るには、魚の選別工程を非常に慎重に行わなければならない。魚が新鮮であればあるほど、魚醤の品質は向上するのだ。

フーロイ魚醤には通常3種類ありますが、最も優れているのはタイプ1です。トゥアン氏によると、タイプ1の魚醤を一滴製造するには16～24ヶ月、タイプ2の魚醤は6ヶ月～1年かけて発酵させます。通常、魚100kgには25～27kgの塩が必要です。魚醤の発酵には、非常に乾燥した塩が必要です。タムスー、アンソン、クアンチンなど、多くの店では、旧正月期間中に十分な商品が売れません。

海塩をしっかりと乾燥させるには、5～6ヶ月前に作られた古い塩を使用します。アンチョビを塩と混ぜて発酵槽に入れ、その上に竹のシートを敷き、石で押し固めます。

魚醤を美味しく透明にするには、発酵過程で均一に撹拌する必要があります。写真：X.Hoang

孵化期間中は、魚から目を離さず、注意深く見守る必要があります。太陽を「食べる」ようにし、雨を避ける必要があります。太陽は均等に「食べる」必要があり、雨は慎重に避ける必要があります。そのため、各樽には丁寧に蓋がされています。晴れた日は蓋を開けて、魚が早く火が通り、水が澄んでいるように、かき混ぜてください。魚醤発酵槽では、以前はセメント製の瓶が使用されていましたが、現在はより軽量で清潔な複合プラスチック製の樽に置き換えられています。1つのプラスチック樽で1トンの魚を孵化させることができます。

さらに、昔は美味しい魚醤を作るために、米ぬかと焙煎ゴマを加えて香り高く黄金色に仕上げていました。しかし今では、乾燥大豆粉を使用することで、より美しい蜂蜜のような黄色に仕上がっています。タンクから汲み出した魚醤は、残留物がないことを確認するために何度も濾過する必要があります。

通常、魚醤を作るための魚は毎年1月から3月まで集められ、その時に船はアンチョビを満載して帰ってきます。

「例年、我が家では3,000リットルの魚醤を販売しているが、この旧正月は市場に供給される魚醤の量が6,000リットルに増加し、主に最高級品が売れている」とトラン・ヴァン・トゥアン氏は語った。

瓶詰めする前に、農家は魚醤を清潔な布で濾さなければならない。写真：X.Hoang

魚醤に加え、プーロイ村は他ではなかなか手に入らない美味しいエビペーストでも有名です。魚醤に比べてエビペーストの製造期間は短く、わずか5～6ヶ月です。さらに、エビペーストの原料はモイ（海エビ）なので、素朴で安価な料理になります。

フーロイ魚醤製造者の勤勉さ、技術、忍耐、そして何よりも献身的な手によって、フーロイ魚醤は、この地域だけでなく、省内の郡や町、さらにはタインホア省、ハティン省、ハノイ市、ホーチミン市などの他の省の消費者市場を獲得し、親戚や友人を追って他の国へも出向くようになりました。

クインディ区人民委員会副委員長のホー・フー・トー氏は次のように述べた。「クインディ区の2つのブロックに分かれたフーロイ村には現在509世帯がおり、そのうち115世帯が魚醤製造に従事しています。この職業は祖父母や先祖代々受け継がれてきたもので、村にとって大きな収入源となっています。村全体では毎年290万リットルの魚醤を生産していますが、年末の旧正月（テト）付近には、フーロイ村から市場に出荷される魚醤の量は約50万リットルです。」

2008年、フーロイ村は伝統工芸村として認定されました。数年前、村の人々はクインディー魚醤協同組合を設立し、組合員2社の魚醤製品が省レベルのOCOP三つ星を獲得しました。

ソース