ホーチミン市でピアケーキ窯を手作りする75歳のトリエウ・チャウさん

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Trieu Minh Hiep ベーカリーは 3 世代にわたって受け継がれ、潮州出身の中国人の伝統的な手作りのピアケーキの作り方を守っています。

ホーチミン市に住む潮州系の華僑は、8月の満月を迎えると、インゲン豆、タロイモ、塩卵を詰めたサクサクのピアケーキを箱ごと贈り合うことがよくあります。6区にあるピアケーキ専門店「Trieu Minh Hiep」のオーナー、Trieu An氏は、ホーチミン市で手作りのピアケーキを作っている店は少ないと言います。このケーキは潮州の人々の生活に何世代にもわたって深く根付いており、結婚式や旧正月には欠かせないものです。「ピア」は潮州語（中国広東省潮汕の方言）で「ケーキ」を意味する言葉に由来しています。

アン氏によると、ピアケーキは市場でよく見かける広東風の月餅ほど人気がなく、中秋節にピアケーキを食べるのはほぼ潮州の人々だけだという。

伝統的な潮州の月餅の箱は、中秋節の贈り物としてよく贈られます。 — 潮州の人々が中秋節にお互い贈り合う伝統的な月餅の箱。

ピアケーキは17世紀、ベトナムに移住した明人（中国の明朝の人々）によってベトナム南部にもたらされました。今日でも、ホーチミン市に住む潮州出身の華僑たちは、伝統的なピアケーキを守り続けています。アン氏のパン屋は現在3代目です。生地を混ぜる、伸ばす、フィリングを作る、そして成形する工程はすべて手作業で行われています。このケーキは10日以内にしか消費されず、「オーブンから出したばかりの温かいうちに食べるのが一番美味しい」とアン氏は言います。

アン氏の祖父であるチュウ・ミン・ヒエップ氏は1930年代にベトナムに移住し、現在のホーチミン市5区、6区、11区にあたるチョロン地区で事業を始めました。創業当初、チュウ家の「商売」は市場で焼きピアを売るだけの屋台でした。1948年、ヒエップ氏は6区ビンタイ通りの路地に小さなパン屋を開きました。75年経った今も、3世代にわたり経営を続け、店の場所は一度も変わっていません。アン氏によると、パン作りの方法は「創業当時と全く変わっていない」そうです。

ケーキ作りの工程は、生地作りとフィリング作りの2つに分かれています。ケーキのフィリングは、小麦粉を使わずにインゲンと新鮮なタロイモを使います。これらの材料を蒸してピューレ状にし、砂糖を加えて混ぜ合わせます（この工程はフィリングの調理とも呼ばれます）。ストーブで約2時間、柔らかく弾力のある塊になるまで煮込みます。調理後のフィリングは丸い塊に成形され、塩卵で覆われます。店主によると、ケーキに使われている塩卵は新鮮で、保存料を使ったもののように硬くなく、ふわふわでスポンジのような食感を楽しめるそうです。

餡が冷めるのを待っている間に、パン職人は小麦粉を混ぜて皮を作り、生地を約15分間休ませた後、伸ばして形を整えます。アンさんの家族は型を使わず、通常の型抜き月餅のような目立つ模様ではなく、手で平らな丸い形に成形します。アンさんによると、餡は小麦粉と混ぜていないため、食感は柔らかく、型で成形すると皮と餡が混ざって崩れてしまうそうです。

成形後、ケーキはオーブンで30～45分ほど焼き上げられます。オーブンから取り出すと、表面にラードを塗り、黄金色に焼き上げます。ラードが熱々のケーキの表面に触れることで、脂っこく、ほんのり焦げたような独特の香りが生まれ、店に入るとすぐにその香りが漂ってきます。アン氏のベーカリーの特徴は、ケーキがまだ温かいうちにお客様に提供されることです。

「ピアケーキは温めても冷やしても食べられますが、うちほど温かいケーキを出してくれるところは他にありません。ケーキは焼きたての香りが漂う状態で届けられ、箱を持つと、きちんと包装された業務用ケーキとは全く違う、新鮮さと手作りのおいしさが感じられます」とアンさんは語る。

この店の特徴は箱にもあります。市場に出回っている他の月餅ブランドが箱の美しさに躍起になっている中、アン氏の店は長年、シンプルな紙箱を使い続けています。何十年もの間、店が使っていた箱は手折りで、鮮やかな色で印刷されていました。昨年、従業員が全員定年退職を迎えた高齢者のため、箱工場が閉鎖されたため、店は箱を変更しました。今も紙箱ですが、工業印刷の技術は以前のものほど「洗練されていない」とのことです。店主によると、紙箱は水分を吸収し、熱い月餅を保存するために使用する必要があるとのことです。他の種類の箱を使うと、月餅が蒸れて皮のカリカリ感が失われやすいそうです。

店の横にある壁画には、トリウ・アンの最初の商売であるチョロン市場でのピアケーキの屋台が描かれている。 — 壁画には、トリウ・ミン・ヒエップ氏の家族の最初の「ビジネス」である、チョロンでのピアケーキの屋台が描かれている。

パン屋のオーナーによると、30～40個のケーキを作るのに3時間かかるそうです。アンさんの店では通常、1日に30～40箱を販売しています。1箱にはケーキが4個入りで、種類によって価格は219,000ドンから279,000ドンです。

中秋節の1か月前になると、客足は3～4倍に増え、毎日100箱以上が売れました。多くの客は事前に注文し、焼きたてのケーキを時間通りにオーブンから取りに行くように予約していたため、焼きたてのケーキを常に確保できていました。「個人客が突然来店し、ケーキは少量生産で毎日売り切れてしまうため、焼き上がりを待ったり、翌日に取りに行ったりする人も多かったです。中秋節の間、パン職人たちは懸命に働きましたが、売れない日も多かったです」と、チュウ・アン氏は語りました。

5区に住むミン・ヒューさんは、自宅がパン屋の近くだったので、仕事の休みを利用して、事前に予約せずに1～2箱買って帰ったと話した。ところが、パン屋ではパンが売り切れていたので、翌日の午前9時～10時にまた来る約束をした。ヒューさんは「特に不思議なことではない」と言い、「これまで10回も予約なしでパンを買いに行ったが、7～8回はパンが売り切れていたり、焼きあがるまで待たなければならなかったりした」と語った。

「ケーキは事前に買うのは難しいですが、品質はとても新鮮です。中秋節には、ここでよくピアケーキを買います。普通の焼き菓子ほど甘くなく、皮はサクサクしていて、脂っこくなく食べられるからです」とヒューさんは語った。

店主によると、潮州人コミュニティだけでなく世界中から客が着実に増えているという。しかし、店は今後支店を開く予定はなく、家族に引き継ぐだけだ。「先祖が長年築き上げてきた店が外部の手に渡り、評判が落ちるのは避けたい」からだ。

アン氏は、目先の利益のために品質を犠牲にするよりも、販売数を減らして利益を減らす方が良いと語った。この店は75年間、家業の伝統を受け継ぎ、家名、ケーキの品質、そして献身的なサービスを経営理念として、顧客を維持してきた。

文と写真：ビック・フォン

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