松尾智之：ベトナムフォーフェスティバルが本格的なベトナム料理を日本に届ける

松尾智之さんは、日越食文化協会の会長です。ベトナム語は得意ではありませんが、ベトナム料理への深い理解と愛情から、料理名や地名を正しく発音することができます。

シェフ兼実業家の松尾知之 - 写真: QUANG DINH

10月7日と8日に東京（日本）で開催された「ベトナムフォーフェスティバル2023」では、松尾さんがプログラムのアンバサダーを務め、フォーを直接紹介し、フォーの麺の作り方やフォーの調理方法を実演しました。

松尾智之さんはトゥイチェーさんと食事を共にしながら、「両国の文化の共通点を感じました。日本人なら誰でもフォーがベトナム人にとってとても大切なものだと知っていて、同時にこの料理を愛していると思います」と語りました。

食べることの美しさ

* この料理観点についてもう少し詳しく教えていただけますか?

- フォーは米ではありませんが、米から作られています。日本人は毎日米を食べているので、米麺料理にとても親しみを感じるのかもしれません。

韓国料理と日本料理、ベトナム料理とタイ料理をよく比較されます。しかし、よく見ると、ベトナム料理と日本料理にはスパイスがあまり使われていないという共通点があります。辛いものがお好みなら、魚醤にワサビを加えたり、寿司のつけダレにワサビを加えたりと、お好みに合わせて辛さを調整できます。

それはそれぞれの国の食文化の美しさの一部です。スープのように、日本人はラーメンに様々な種類のスープを使います。具材が牛肉であろうと鶏肉であろうと、スープは澄んでいます。フォーのスープも同様で、とても調和が取れていて、強すぎないので、ほとんどの人に合います。

以前ハワイ料理店で働いていたのですが、ハワイ料理は美味しいのですが、脂っこいんですよね。だから、よくベトナム料理店でフォーとブンを食べに行きます。とてもヘルシーで消化も良く、夕食にぴったりなんです。

多くの日本人は、ベトナム料理を美味しく、健康的で、栄養価が高いと考えています。フォーをはじめとするベトナム料理が日本人に人気なのは、おそらくそれが理由でしょう。

* 日本の料理は、品質の一貫性と量の標準化によって世界に広めることに成功しています。ベトナムはこの事例から何を学ぶべきだと思いますか？

松尾智之シェフが、ベトナムのフォーレストランのオーナーたちから日本での料理の経験について質問に答える - 写真：QUANG DINH

- 食について話すということは、私たちが毎日食べる料理について話すことを意味します。食べることは「四つの楽しみ」の一つであるだけでなく、人格や健康にも関係しています。そのため、食べることは非常に重要です。

日本ではフォー以外にもベトナム料理がたくさんありますが、味や材料の入手性などの問題で、本場の味を100%再現した料理は作られていません。

ベトナムフォーフェスティバルは、最も本格的なベトナム料理を日本に紹介し、ベトナム人コミュニティだけでなく、ベトナム料理を愛する日本人にも楽しんでもらえる素晴らしい機会であると言えます。

今日では、日本のラーメンは世界中で人気を博し、愛され、日本で最も有名な料理のように思われていますが、ラーメンは中国発祥です。日本に入ってきてから、この料理は受け入れられ、日本風ラーメンへとアレンジされました。

日本のラーメンは、札幌、北海道、福岡など、地域によって様々なスタイルがあります。それぞれの料理の多様性が重要だと思います。一つのスープと一つの味だけを語ると、面白くないかもしれません。

フォーの場合、このおいしい料理を紹介するだけでなく、さまざまなフォーのスタイルを強調して、海外の食事をする人たちの好奇心を刺激し、楽しみながら探求できるようにすることができます。

それぞれのフォーの味には独特の特徴があります。

フォー・ダウ (ホーチミン市) - 写真: QUANG DINH

* ベトナム料理には世界に伝えるべき多くの物語があるようですね。ベトナムフォーフェスティバル2023のアンバサダーとして、このイベントはどのような物語を伝えられるとお考えですか？

一つ一つの料理、一つ一つの味の背後には、 地域の特産品、地域社会やその土地特有の文化環境に関する物語が込められています。そして、それは料理が世界に発信され、人々に文化的な記憶を残す方法でもあります。

ベトナムフォーフェスティバルでは、各フォーブランドが様々な味のフォーを披露します。それぞれのフォーブランドが持つ伝統的な特徴や独特の風味は、それぞれの歴史的な物語を通して、食客を魅了します。

妥協するのではなく、自分たちのスタイル、自分たちのストーリーを持ち込むべきです。「この肉はもっと柔らかい」「フォーのスープはもっと脂っこい」「このフォーの味はもっと塩気が強くて、もっと香ばしい」といったコメントがあるかもしれません。しかし、それぞれのフォーには、お客様が発見できる独自の特徴があると信じています。

日本で本格的なフォーを提供するのは容易ではありません。材料をすべてベトナムから取り寄せるか、日本と似たような材料を柔軟に組み合わせるかのどちらかです。しかし、料理人の心があれば、ベトナムフォーフェスティバルに参加するフォー店は、きっとその味の違いをお客様に伝えることができると信じています。

* ベトナム各地の美味しい料理や特産品を63種類、標準化して世界に発信するプロジェクトを進めていますね。料理に次ぐ経済的価値の可能性とはどのようなものでしょうか？

フォーのスパイス - 写真：QUANG DINH

- ベトナム料理が世界に進出する絶好の機会です。ベトナム料理の強みは何でしょうか？スパイスです。スパイスは味の鍵です。

人類の発展の歴史を振り返ると、最初の戦争も香辛料をめぐって起こりました。ベトナムにはそのような宝が数多くあります。

第二に、ベトナム料理は野菜や果物をふんだんに使います。これらは自然で美味しく、健康的な食生活に欠かせない食材です。まるで魔法のように、この果物とあの風味を組み合わせるだけで、新しい料理が生まれます。世界でもこれほど恵まれた料理はそう多くありません。

最近はグリーンライフスタイル、健康的な食生活、無糖やグルテンフリーといった話題が盛んに取り上げられ、トレンドとなっています。玄米から作られたベトナムの春雨、フォー、春雨も人気で、検索も盛んです。ベトナムの焦がし米も興味深い発見です。

ベトナム63省・市の特産品が日本に登場

これは松尾智之氏がトゥオイチェ氏に語ったことだ。今年12月、東京の中心部で開催される展示会を通して、63点のベトナム製品が日本に紹介される。松尾氏によると、「 そば粉から作るそば」プロジェクトは成功を収めたが、このそばを日本に輸出できるようになるまで8年かかったという。そのため、ベトナム製品や農産物を世界に広めるという構想は、彼にとって大きな可能性を秘めており、「金鉱」のようなものだが、容易なことではないという。 「それでも、私はやりたいと思っています。成功すれば、高地や僻地の農家の生活向上に役立つだけでなく、ベトナム産の食材を適切にブランド化し、活用すれば、大きな付加価値を生み出すことができるからです。フォーも同様に、スターアニス、シナモン、カルダモン、骨、牛肉、そしてフォーの麺の注ぎ方まで、材料の加工工程の結晶であるベトナムのフォーを日本の皆さんに紹介したいと思っています。それはリズミカルで精緻なバリューチェーンなのです」と松尾智之氏は語った。

ベトナムフォーフェスティバル2023は、Tuoi Tre新聞社とサイゴン観光公社が共催し、過去のホアアンヴァンのシェフ、Nguyen Tien Hai、Nguyen Tu Tin、Pham Quang Duyなどが参加します。また、有名なフォーレストランのシェフ、Pho Dau、Pho Hai Thien、Pho Hotel Majestic Saigon、Pho Phu Gia、Pho'S、Pho Sen SASCO、Pho Thin Bo Ho、Pho Thu Duc Golf Course Restaurant、Pho Ta - Binh Tay Foodなども参加します。

このプログラムは、駐日ベトナム大使館、ベトナム外務省、ホーチミン市ベトナム日本友好協会、そして衆議院議員青柳陽一郎氏をはじめとする日本の友人、毎日新聞社のご支援により運営されています。また、ベトナム航空、サントリー食品インターナショナル、シンプリーフード、SASCO、第一生命、Pho'S、ALSOKなどにもご支援いただいております。

現ミス・インターコンチネンタルのレ・グエン・バオ・ゴックさんが公式大使としてプログラムの活動に同行し、参加しています。

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