伝統的な牛肉粥レストラン

世界中が憂鬱な風雨に見舞われ、空気は冷え込んでいます。そんな天気は、外の霧深い秋風や「風露の中を歩く人」など関係なく、熱々で香り高く、スパイシーな牛肉粥を食べたくなります。一口食べるごとに、体が温まります。

ハさんの牛肉粥。

ドンハに行って「ムハのお粥屋さん」を探しましょう

「おい、ドンハーに来たのにハ夫人の牛肉粥を食べないのはもったいないぞ」これは、ドンハー出身で現在ダナンに住んでいる私の弟が、 ハノイの生ビールを何杯か飲んでいるときに私に言った言葉です。

私はこれまで様々な場所で牛肉粥を食べてきて、すっかりこの粥の虜になってしまいました。例えば、チャン・クアン・カイ通り（フエ）の牛肉粥専門店、ハ・トン・クエン通り（ ホーチミン市）の歩道にある牛モツ粥の屋台、そしてプレイク山鎮の「蒸し」牛肉粥などです。

20年以上前、牛腸粥を一杯かき混ぜると、ハノイのハントゥン通りの角でよく粥を籠に詰めて売っていた老婆の、牛の目が今も私を物欲しそうに見つめているのが、今でも忘れられない思い出です。客はサンスーシ社のシクロの運転手とポーターばかりで、1杯2,000ドンしかかかりませんでした。しかし、もう長い間、あの粥籠は見かけなくなりました。

「でも、ハさんの牛肉粥は最高だよ。あんな牛肉粥は他では食べられないよ」と弟が断言した。だったら、ぜひ試してみなくちゃ。特にドンハに着いたのは早朝で、寝台バスで一晩中揺れていたので、お腹がグーグー鳴っていた。

レ・ズアン像の前で乗客を待っていたバイクタクシーの運転手に手を振って、「絶対に行かなければならない」場所を教えました。ドンハには配車サービスがないので、予約は難しいでしょう。ぼったくられるのが怖くて躊躇しましたが、結局バイクタクシーに乗りました。でも、その躊躇を後で恥じ入りました。

中部地方の年配の女性を呼ぶ「ミセス・ハー」という牛肉粥の店には看板も具体的な住所もなく、「グエン・コン・チュー通りの交差点近くのゴ・クエン通り」といった漠然とした住所だけが記されている。インターネットの検索エンジンでミセス・ハーの牛肉粥の店を見つけることは期待できない。

バイクタクシーの運転手は、粥屋を探してあちこちうろうろ歩き回り、ついには親戚に電話をかけて、ハさんの粥屋を知っているか尋ねました。そしてようやく、名前も知られていない牛肉粥屋に連れて行ってくれました。その店は歩道に店先と店先しか見えず、食事客で溢れていました。

彼は「ここがハさんのお粥屋さんですか？」と慎重に尋ね、確認すると振り返って私に「おじさん、着きましたよ」と言い、お金を受け取ると立ち去った。今の私のためらいのせいで、お粥を食べようと熱心に申し訳なさそうに誘っても、断固として断ったのだ。

30年間の「手作業」磁器

過ぎたことは過ぎたこと、腹が減ったことは仕方がない。ハ夫人のお粥屋に入ると、テーブルはどれも満席だったので、お粥を一匙ずつすくって楽しんでいる二人の男のテーブルに座ることにした。私はすぐに、牛の肉、蹄、腱、肋骨、耳、鼻などが入った混ぜ粥を注文し、待ち焦がれた。

店内は混雑していて、お粥を作っている女性は一人だけで、ご主人は忙しくテーブルと椅子の片付けをしていたため、5分ほど待たなければなりませんでした。お粥屋さんは2階建てで、1階にはお粥のカウンターと、お客さんが座って食べるためのテーブルがいくつかあり、残りは歩道に設置されていました。私が到着したのは午前7時半でしたが、お粥はすでに売り切れているようでした。

案の定、お粥が運ばれてくると、お粥の香りとともに鍋底からかすかに焦げた匂いが漂ってきた。もう少しゆっくり数えていたら、焦げたお粥をこすり落とす暇もなかっただろうから、これは幸運だった。一口お粥を口に含んだ第一印象は、牛肉粥はなかなか良い味で、牛肉の香りが強く感じられたものの、辛くはなかった。

スプーンで優しくかき混ぜると、刻んだコリアンダーとネギの層が広がり、淡い黄色の湯の中に花開くお粥の粒が現れます。ここでのお粥の作り方は、全粒米を使用し、柔らかくなるまで煮込むことですが、ドロドロにならないように注意します。食べると、噛んだ時の感触と米粒の香りがしっかりと感じられます。

このお粥は、牛骨を丁寧に脱臭して独特の臭みをなくしたもので作られています。まず骨を煮込み、次に牛肉を加え、最後にご飯を加えます。こうすることで、お粥がドロドロになるのを防ぎ、肉は柔らかく煮込まれ、耳や鼻の軟骨は噛むとカリカリとした食感を保ちながら、骨の甘みを余すことなく引き出しています。

おかげで、お粥は甘くて濃厚で、実に魅力的な味わいです。お粥を食べている間、話している人はほとんど見かけませんでした。ただひたすら食べることに集中し、食べ終わると店主夫妻や店主と語り合うなど、賑やかに会話を交わしていました。こんなにも集中して食べるほど美味しいのでしょう。

しかし、牛肉粥は、生姜、ピーマン、唐辛子を加えた魚醤を少し加えなければ完璧とは言えません。ビンリン胡椒が粥に振りかけられているとはいえ、この辛い魚醤は無視できません。粥に魚醤を注いで辛さとコクを増したり、小さなボウルにすくって牛肉やスペアリブにつけて食べたり。辛いのか、辛いのか、美味しいのか分からず、思わず涙がこぼれてしまうかもしれません。

食事を終え、店が空っぽで店主が片付けをしているのを見て、すぐに粥屋について尋ねてみた。すると、なんと彼女はハ夫人の末娘で、まだ40代だった。ハ夫人という名前なのに、見た目はハ夫人と同じくらい若々しいのが不思議だったのも無理はない。しかし、彼女は伝統を重んじるかのように、客に「ハ夫人の牛肉粥」という名前をそのまま残していた。

ハさんは30年以上前、東河がまだ町だった頃に牛肉粥を作り、販売し始めました。ハさんの家は5区にありますが、自宅では販売せず、町中を歩き回って販売しています。彼女の粥の屋台は午後の早い時間から始まり、夕方には売り切れてしまいます。

河夫人の牛肉粥は、東河に住む何世代にもわたって「美味しくて栄養があって安い」おやつとして、空腹で食欲旺盛な学生たちの記憶に深く刻まれています。東河出身の弟も、あの頃から河夫人の牛肉粥の美味しさに惚れ込み、故郷を思い出すとまず牛肉粥が頭に浮かぶほどです。

弟は、炭の香りが漂う熱いお粥が盛られたハ夫人のお粥屋台を覚えています。遠くからお粥の匂いを嗅ぐだけで、空腹と食欲で胃液が口いっぱいに溢れました。当時はまだ経済状況が厳しく、価格が非常に「安かった」にもかかわらず、誰もがお粥を食べられるわけではありませんでした。

粥の屋台のおかげで、ハさんは家族全員を養うことができました。体調が悪化し、路上での販売に耐えられなくなったハさんは、自宅で粥の屋台を開き、庭にテーブルと椅子を設置しました。しかし、お粥を食べに来る客は後を絶たず、「遅く来るとお粥がなくなってしまう」という状況でした。

今では末娘がハ夫人の店を引き継ぎ、販売時間を午後から午前中に、そして軽食から朝食へと変更しただけです。牛肉粥の品質は以前と変わらず、柔らかな米粒、柔らかく煮込まれた肉、濃厚な牛の血、そして程よいとろみのある粥となっています。

混ぜ合わせたお粥は一杯35,000ドンもするのに対し、普通のお粥はたったの20,000ドン程度。30年前と変わらず、あのお粥の値段は労働者階級の人たちにとって手頃だった。ドンハーは今やもっと栄え、高級レストランもたくさんオープンしているが、私がドンハーで思い出すのは、普通の牛肉のお粥だ。特に今日みたいな寒い雨の日​​は。

アン・ル

出典: https://dulich.laodong.vn/am-thuc/quan-chao-bo-truyen-khau-1393459.html