麺一つ一つに田舎の味

黄金色のスープと香ばしいスネークヘッドフィッシュの肉が入った温かいシェムロー麺

ブン・シエム・ロー - 国境地域の美味しい料理

南西部国境地域の料理には、常に興味深い点が数多くありますが、ブン・シエム・ローはその生きた証拠です。その名前を聞くだけで、ベトナムとカンボジアの食の交流を実感できます。ブン・シエム・ローは美味しいだけでなく、味を通して語られる物語でもあります。それは、地元の人々が素朴な詩で語り継いでいます。

黄金色で目を引く、食欲をそそる、

若い野菜が入った香りの良い麺。

新鮮なライギョ、

目視用に魚の卵を 1 組追加します。

私の故郷のブン・シエム・ロー、

スープには龍安の甘い香りが漂います。

戻ってきてください、

地元の名産品を一緒に楽しみましょう。

（ブイ・ティ・ゴック・ディエップ）

ブン・シエム・ローの独特の風味は、新鮮なライギョと赤ウコンのみで作られています。スープは豚骨ではなく、ライギョの頭と骨を煮込んだものです。ライギョはパテ状に叩き、団子状に丸めたり、細かく切ったりして、細かく刻んだ古いウコンと一緒に調理することで、黄金色と独特の香りが生まれます。赤ウコンこそが、この料理の「魂」です。麺は細く、柔らかく、噛みごたえがあり、スープの風味がたっぷりと染み込んでいます。

この特別な料理をよりリアルに理解するために、ロンアン区にあるシェムロー麺店のオーナー、リュウ・ミン・トゥアン氏に少しお話を伺いました。トゥアン氏の母方の実家は国境地帯にあるため、幼い頃からシェムロー麺の味を知り、成長後は故郷の味を街に広める存在となりました。

「この麺のレシピは叔母から受け継いだ家宝です。叔母は、手早く、それでいて風味豊かな麺の作り方を教えてくれました。叔母はキエン・トゥオン区で10年以上、シェムロー麺を販売しています」とトゥアンさんは語った。

彼によると、ブン・シエム・ローを作る「秘訣」は、粉末ターメリックではなく、生のターメリックを使うことだという。ターメリックを香りが立つまで炒め、魚の骨と一緒にスープに加える。生のターメリックはブン・シエム・ローの「魂」とされている。

本格的なブン・シエム・ローは、様々な風味と食材が繊細に融合した一品です。ターメリックで煮込んだライギョのスープは甘みがあり、麺は細くて柔らかく、魚のすり身は黄金色に輝きます。ミモザ、象の耳、セスバンフラワー、もやしといった西洋料理の定番野菜が添えられています。

特に、ピリ辛の塩唐辛子は欠かせません。これは通常、粗塩と細かく挽いた唐辛子を混ぜ合わせたものです。食べる際には、ミモザ水、塩唐辛子、少量のキンカンをボウルに加えてよく混ぜます。ターメリックの香りが魚の甘み、ミモザ水のほのかな苦み、塩唐辛子の辛さ、そしてピーナッツのコクと溶け合い、忘れられない濃厚な味わいを生み出します。

ブン・シエム・ローは、美味しくユニークな料理であるだけでなく、国境地帯における食文化交流の証として、文化的価値も持っています。ライギョと新鮮なウコンを主材料とするこの料理は、健康にも良く、特に胃痛、糖尿病、喘息のある方に効果的です。

タイニン省、特に南西部の国境地帯ドンタップムオイを訪れる機会があれば、ぜひ熱々のブン・シエム・ローを味わってみてください。2022年のベトナム名物料理トップ100にも選ばれたこともあるこの名物料理は、素朴で濃厚な味わいで、きっと忘れられない思い出となり、また訪れたくなるでしょう。

シンプルなニンソン麺スープ

ニンソン風春雨スープ（ライスペーパー添え）

肉料理や魚料理に飽きてしまった方は、ぜひタイニン省へお越しください。ビンミン区ニンチュン地区で、あっさりとした麺料理を味わってみてください。午後4時頃にニンソン市場エリアへ行き、麺料理のお店を探してみてください。きっと簡単に見つかります。これは、生計を立てるためにこの地にやってきたビンディン族（現在のジャライ省）の人々が、自ら考案し、加工した料理です。

当初、このレストランは、故郷を離れて暮らす人々に郷愁を癒すために開店したのかもしれません。しかし、口コミで次第にニンソン麺の素朴で素朴な味わいが広まり、遠方からも多くの客が訪れるようになりました。一度食べたら忘れられないほど忘れられず、いつの間にか病みつきになってしまったのです。

ニンソンヌードルスープは、ビンディンヌードルスープの「簡易版」です。初めて見る人は、トッピングが一切ないことに驚くでしょう。その名の通り、麺、水、少量のスパイス、新鮮な玉ねぎ、砕いた唐辛子だけでできています。

「私の故郷では、川エビで春雨を煮るんです。とても甘くて魚臭くないんです。でも、ここでは新鮮な川エビがなかなか手に入らないので、春雨を水で茹でてエビの調味料を加えます。ベジタリアンの方には塩と唐辛子を加えます。だから、中部地方の人だけでなく、ここの人たちも大好きなんです」と、ニンチュンで春雨店を営むグエン・ティ・ニーさんは教えてくれました。

ニンソン麺が特別で「お客様を惹きつける」のは、麺の打ち方と独特のスープの風味です。麺は市場から仕入れるのではなく、店主がその場で麺を打っています。麺の材料となる小麦粉は、米を1昼夜浸水させてから作られます。そして、その小麦粉を茹でます。この工程こそが、ニンソン麺特有のもちもちとした食感と旨みを生み出す最も重要な工程なのです。

「茹で時間が長すぎると生地が固くなって麺を押せなくなってしまいます。逆に茹でるのが早すぎると生地がまだ固まっていないので、押してもまとまらず、麺がゆるくなって噛み応えがなくなります」とニさんは説明した。

米粉を茹でた後、少量のタピオカ澱粉と一緒にミキサーに入れます。米粉を一つ一つ丸めて準備し、常備しておきます。お客さんが来ると、米粉を型に入れて滑らかな麺に押し込みます。滑らかで均一な麺は、下の沸騰したお湯にまっすぐ落ちていきます。麺は数分間茹でられ、冷水でさっとすすがれて一本ずつほぐされ、湯切りされます。お客さんが食べている間に、麺はすぐに「焼き上がり」ます。このように、お客さんが来るたびに、店主は麺を少しずつ取って丼に入れ、味を調え、沸騰した米粉の鍋からスープをひしゃくで汲みます。麺の上には、ネギと細かく挽いた唐辛子がトッピングされます。

軽く口当たりの良いスープに、唐辛子の辛味、玉ねぎの香り、そしてエビパウダーの自然な甘みが加わり、ニンソンヌードルスープ特有の香りが生まれます。このシンプルで質素な料理は、料理人の創意工夫によって、他とは一線を画す、紛れもない一品へと昇華されます。

一つ一つの料理は文化の一片であり、土地の物語と先住民の魂を宿しています。タイニン省には、まだまだ魅力的な料理が数多くあり、料理にまつわる興味深い物語があなたを待っています。南西部への玄関口にある、この素朴でありながら温かみのある土地を、ぜひ体感し、理解し、そしてもっと愛してください。

ゴック・ディウ - フイン・マイ

出典: https://baolongan.vn/vi-que-trong-tung-soi-bun-a204503.html