ハノイの中心部で、ある夫婦が31年間、田舎の精神を守りながらクアンガイパンケーキを販売している。

午前11時半、ハノイ市ドンダー区イエンランのバインセオ店に客が押し寄せ始めた。ルオン・ヴァン・チンさん（61歳）は手早く油を塗り、米粉を型に流し込んだ。小さな厨房に置かれた6つの鋳鉄鍋から同時に「ジュージュー」という音が響いた。

米粉の色が徐々に変化していくのを見ながら、チンさんはエビ、牛肉、豚肉、もやしを加え、蓋を数秒閉めます。お客さんの好みに合わせて、カリカリかソフトか、好みに応じてチンさんは時間を調整します。

「幼い頃から両親のバインセオ作りを手伝ってきました。31年前、妻と私は家業のバインセオをクアンガイ省からハノイに移し、事業を始めました。この仕事はあまりにも長く続いているので、すべての手順を完璧に覚えているんです」とチンさんは語った。

タイハー通りの歩道に数台の簡素なプラスチック製のテーブルを置いただけのパンケーキ店から、チン氏と妻のグエン・ティ・タムさん（57歳）は子供たちに十分な教育を受けさせるよう育ててきました。その後、夫婦はイエンラン通りにスペースを借り、より広いパンケーキ店をオープンしました。

細切りキャッサバ、インゲン、マッシュルーム、ココナッツミルク、インゲン、さまざまな種類の野菜などの材料を大きなフライパンに流し込む西洋風パンケーキとは異なり、クアンガイのパンケーキは、直径がわずか手のひらほど（約20cm）の小さな鋳鉄製の型に流し込んで作られます。

ケーキの材料は至ってシンプル。米（ターメリックパウダーは加えず、みじん切りにしたネギのみ）、エビ、肉、もやしだけ。牛肉と豚肉はシンプルにマリネしますが、重要なのは新鮮なものを選ぶことです。

「以前は故郷のバインセオには小エビを使っていましたが、今はお客様の好みに合わせてエビに変えました。つけダレもハノイの人々の好みに合わせて変えました。一つはブンチャーに似たもの、もう一つはニンニクや唐辛子がたっぷりで辛い伝統的な魚醤です」とチンさんは語った。

熱々で皮がパリパリ、中が少しスポンジ状になっている風味豊かなバインセオと一緒に、レタス、バジル、ハーブ、もやし、少量のキュウリ、ニンジン、薄切りパイナップルなどの新鮮な生野菜が添えられます。

チンさんはクアンガイ省からハノイにライスペーパーのロールを注文しました。このタイプのライスペーパーは薄すぎず厚すぎず、柔らかくしなやかで、巻いても崩れません。乾燥した天候では、チンさん夫妻は新鮮なバナナの葉でライスペーパーを包み、より柔らかく仕上げます。

リンさん（41歳、ハノイ在住）と奥様は、チンさんのレストランでバインセオに惚れ込んでから約20年、ずっとこの店のバインセオを食べ続けています。今でも、子供たちや親戚、友人を定期的に連れてきて、「ちょっと変わった食事」を楽しんでいます。

「私はどの省や都市でもバインセオを楽しんできました。チンさんのバインセオは、皮がサクサクで脂っこくなく、長年変わらぬ品質が保たれているところが気に入っています。伝統的な辛いソースをつけて食べるのが本当に好きです」とリンさんは語りました。

チンさんのレストランでは、バインセオの他に、焼き牛肉、焼き豚バラ肉、焼き豚春雨、焼き春巻き、クアンヌードル（クアンガイ風味）も提供しています。

グリルビーフも、このレストランで多くのお客様にご好評いただいている一品です。新鮮な牛テンダーロインをスライスし、伝統的なレシピに従って7種類のスパイスで2時間マリネします。

以前とは異なり、現在は煙を減らすため、牛肉は赤外線コンロで焼いています。肉が柔らかく、パサつかないよう、お客様のご要望に合わせて10～15分ずつ焼き上げます。

最近ソーシャルメディアに、ビンディン省でバインセオを売る老婦人が、パンケーキを素早く注ぎ、フライパンを持ち上げて、客の皿に正確に載せる様子を撮影した動画が投稿された。

出典: https://vietnamnet.vn/vo-chong-31-nam-ban-banh-xeo-quang-ngai-giua-long-ha-noi-van-giu-duoc-hon-que-2454394.html

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