ទស្សនាខេត្ត Fujian និងញ៉ាំ Cao Lau

អ្នកស្រី Ha Thi Thanh រៀបចំគុយទាវ Cao Lau ដោយមានជំហានល្អិតល្អន់ជាច្រើន។ រូបថត៖ VIET QUANG

លោកស្រី Ha Thi Thanh រៀបចំគុយទាវ Cao Lau ជាមួយជំហានល្អិតល្អន់ជាច្រើន។ រូបថត៖ VIET QUANG

ប្រជាជន Quang Nam និងភ្ញៀវទេសចរតែងតែនិយាយប្រាប់គ្នាទៅវិញទៅមកថា៖ "អ្នកណាដែលឆ្លងកាត់ទីក្រុងបុរាណ Hoi An/ ទៅលេង Fujian និងញ៉ាំ Cao Lau"។ Cao Lau គឺជាពាក្យចិនដែលសំដៅទៅលើម្ហូបដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់។ ប្រជាជនចិនជាច្រើននៅទីក្រុង Hoi An បាននិយាយថា កាលពីអតីតកាល ប្រជាជនថ្នាក់លើដែលមកភោជនីយដ្ឋាននៅទីនេះ តែងតែអង្គុយនៅលើជាន់ខ្ពស់ដោយមានចង្កៀងគោមក្រហមព្យួរ ហើយញ៉ាំ Cao Lau យឺតៗ។

យោងតាមជនជាតិចិននៅទីក្រុង Hoi An ជនជាតិ Cao Lau មានតាំងពីសតវត្សទី 17 មកម្ល៉េះ ដោយបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងពាណិជ្ជកម្មនៅទីក្រុងកំពង់ផែ Hoi An ។ Cao Lau បានក្លាយទៅជាគ្រីស្តាល់នៃវប្បធម៌ ធ្វើម្ហូប ចិន ជប៉ុន និងវៀតណាម។ គុយទាវមួយចានរួមមានគុយទាវមាស សាច់ជ្រូកបំពង ស្បែកជ្រូកបំពង និងបន្លែឆៅ។

ដើម្បីស្វែងយល់អំពី Cao Lau យើងបានទៅភោជនីយដ្ឋានរបស់លោកស្រី Ha Thi Thanh (26 Thai Phien, Hoi An)។ អ្នកស្រី Thanh ជាកូនចៅជនជាតិចិនដែលតាំងទីលំនៅក្នុងទីក្រុង Hoi An ហើយបានបើកភោជនីយដ្ឋាននេះអស់រយៈពេលជាង ៣០ឆ្នាំមកហើយ។ លោកយាយ Thanh មិនធ្វើគុយទាវ Cao Lau ដោយខ្លួនឯងទេ គឺទិញគុយទាវ Cao Lau ពីលោក Trai (Truong Le, Cam Chau, Hoi An)។

យោងតាមលោកស្រី Thanh លោក Trai សមាជិកគ្រួសារជនជាតិចិននៅទីក្រុង Hoi An មានរូបមន្តគ្រួសារសម្រាប់ធ្វើគុយទាវ Cao Lau ។ គុយទាវរបស់លោក ត្រៃ មានពណ៌លឿងប្លែក និងមើលទៅភ្លឺចែងចាំង ព្រោះវាត្រូវបានផលិតចេញពីគ្រឿងផ្សំតែមួយមុខគត់ គឺអង្ករ ដោយគ្មានម្សៅផ្សេងទៀតឡើយ។

“ខ្ញុំដឹងថាលោក Trai ធ្វើគុយទាវ Cao Lau ដោយត្រាំអង្កររយៈពេលជាច្រើនម៉ោងក្នុងទឹកពីអណ្តូង Ba Le (Hoi An) បន្ទាប់មកត្រង កិនជាម្សៅ ហើយធ្វើតាមលំដាប់លំដោយ។ គុយទាវ Cao Lau របស់លោក Trai រក្សាបាននូវរសជាតិទំពាររបស់វា ប៉ុន្តែទន់ និងឆ្ងាញ់ ជាមួយនឹងរសជាតិផ្អែម និងក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់”។

គុយទាវ Cao Lau របស់លោកស្រី Thanh ទាក់ទាញភ្ញៀវទេសចរណ៍ ដោយសារសាច់ជ្រូកបំពងត្រូវបានរៀបចំតាមរូបមន្តសម្ងាត់របស់គ្រួសារ។ នៅពេលសួរ អ្នកស្រី ថាញ មិនបានពន្យល់ទេ ប៉ុន្តែបាននិយាយថា សាច់ដែលប្រើសម្រាប់ធ្វើសាច់ជ្រូកប្រឡាក់ត្រូវតែស្អាត សាច់មានខ្លាញ់ជាចម្បង ប៉ុន្តែត្រូវតែមានខ្លាញ់បន្តិចដើម្បីបង្កើតរសជាតិប្លែក។

ដើម្បីស្ងោរសាច់ អ្នកស្រី Thanh មិនបានប្រើទឹកស៊ីអ៊ីវដែលមានលក់លើទីផ្សារទេ ប៉ុន្តែបានបញ្ជាទិញពីសមាគមចិននៅ Hoi An។ នៅពេលសួរជាពិសេសអំពីទឹកស៊ីអ៊ីវ អ្នកស្រី ថាញ មិនបានរៀបរាប់លម្អិតទេ ហើយគ្រាន់តែនិយាយថា វាគឺជាវិធីសាស្រ្តពិសេសនៃការធ្វើ fermentation និងភាពចាស់ដែលជនជាតិចិននៅទីក្រុង Hoi An បានឆ្លងកាត់ជាច្រើនជំនាន់។

ស្វែងយល់បន្ថែមអំពីភោជនីយដ្ឋាន Cao Lau ល្បីៗមួយចំនួនទៀតនៅ Hoi An យើងបានដឹងថា សាច់ជ្រូកជាសាច់ភ្លៅជាចម្បង ដោយប្រឡាក់រយៈពេលជាច្រើនម៉ោងជាមួយនឹងគ្រឿងទេសដូចជា ម្សៅប្រាំស្លាបព្រា ស្ករ អំបិល ម្សៅស៊ុប ខ្ទឹមក្រហម ទឹកស៊ីអ៊ីវ បន្ទាប់មកចៀនពណ៌ត្នោតលើភ្លើងតិចៗ បន្ទាប់មក marinade ត្រូវបានបន្ថែមទៅ "ចំហុយ" រហូតដល់ស្រូបចូល។ អង្គធាតុរាវ "simmer" មិនស្ងួតទាំងស្រុងទេ ហើយត្រូវបានគេប្រើជាការបំពេញសម្រាប់ចាន Cao Lau ។

កាវឡូវមួយចាន “ឆ្ងាញ់រហូតដល់មិនអាចបំភ្លេចបាន” ត្រូវតែញ៉ាំជាមួយបន្លែឆៅ Tra Que (ឃុំ Cam Ha, Hoi An) រួមទាំងស្ពៃក្តោប basil cinnamon ត្រី mint សាឡាត់។ អ្នកស្រីថាញ់ជឿជាក់ថាបន្លែបែបនេះគឺគ្រប់គ្រាន់ហើយ ប៉ុន្តែត្រូវតែមានសណ្តែកបណ្តុះក្នុងដី (មិនមែនសណ្តែកបណ្តុះដោយសិប្បនិម្មិតច្រើនមុខទេ) ដើម្បីឱ្យមានរសជាតិផ្អែមធម្មជាតិលាយឡំបង្កើតរសជាតិឆ្ងាញ់សម្រាប់ចានគោម។ “គុយទាវឆាវឡៅមួយចាន ត្រូវតែមានស្បែកជ្រូកបំពង បូកជាមួយម្ទេស និងក្រូចឆ្មាបន្តិច ដើម្បីបានរសជាតិពេញ” - កញ្ញា ថាញ បាននិយាយថា។

គុយទាវ Cao Lau ត្រូវបានរៀបចំដោយជំហានល្អិតល្អន់ជាច្រើន ការលាយបញ្ចូលគ្នាដ៏ឆ្ងាញ់នៃរសជាតិជាច្រើនបានបង្កើតនូវតម្លៃវប្បធម៌ធ្វើម្ហូបដ៏ពិសេស។

ប្រភព៖ https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html