តើទីក្រុងហាណូយភូមានភាពខុសប្លែកពីអតីតកាលយ៉ាងណា?

ហាណូយ ផូ នៅតែឆ្ងាញ់រហូតមកដល់សព្វថ្ងៃនេះ ប៉ុន្តែរបៀបចម្អិន និងបម្រើបានផ្លាស់ប្តូរខ្លះៗ ដោយសារតែការផ្លាស់ប្តូរសង្គមជាច្រើន នេះបើយោងតាមអ្នកជំនាញ ផូ Trinh Quang Dung ។

លោក Trinh Quang Dung អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រ អាយុ 71 ឆ្នាំធ្វើការនៅបណ្ឌិតសភាវិទ្យាសាស្ត្រនិងបច្ចេកវិទ្យាវៀតណាមនឹងចេញផ្សាយសៀវភៅ "មួយរយឆ្នាំរបស់វៀតណាម Pho" (គ្រឹះស្ថានបោះពុម្ពផ្សាយស្ត្រីវៀតណាម) នៅឆ្នាំ 2022 បន្ទាប់ពីរាប់ទសវត្សរ៍នៃការប្រមូលនិងស្រាវជ្រាវឯកសារដ៏មានតម្លៃអំពី pho ពីអតីតកាលរហូតដល់បច្ចុប្បន្ន។

ក្នុងអំឡុងពេលនៃការស្រាវជ្រាវរបស់លោក លោក Dung បានរកឃើញថា មានទស្សនៈពីរយ៉ាងអំពីដើមកំណើតនៃភូ៖ ហាណូយ ឬ ណាំឌិញ ។ នៅដើមសតវត្សន៍ទី 20 កងទ័ព "ហ្វូ" របស់ណាម ឌិញផូ បានធ្វើដំណើរទៅហាណូយដើម្បីអនុវត្ត។ ក្នុងអំឡុងពេលនោះផងដែរ ត្រកូល pho មានដើមកំណើតមកពី Di Trach ខេត្ត Ha Dong (បច្ចុប្បន្នទីក្រុងហាណូយ)។

រូបភាពអាជីវករលក់ផូនៅតាមដងផ្លូវនៃទីក្រុងហាណូយ ត្រូវបានដាក់តាំងបង្ហាញក្នុងព្រឹត្តិការណ៍ Street Vendors ដែលជាពិព័រណ៍សិល្បៈដែលរៀបចំដោយវិទ្យាស្ថានបារាំងនៅវៀតណាម និងសាលាបារាំងចុងបូព៌ា (EFEO) ក្នុងឆ្នាំ 2022។ រូបថតនេះត្រូវបានថតមុនឆ្នាំ 1950។ រូបថត៖ EFEO — រូបថតអ្នកលក់ផូនៅតាមដងផ្លូវក្នុងទីក្រុងហាណូយ ត្រូវបានដាក់តាំងបង្ហាញក្នុងព្រឹត្តិការណ៍ “អ្នកលក់តាមដងផ្លូវ” ដែលជាការតាំងពិព័រណ៍សិល្បៈដែលរៀបចំដោយវិទ្យាស្ថានបារាំងនៅវៀតណាម និងសាលាបារាំងចុងបូព៌ា (EFEO) នៅចុងឆ្នាំ 2022 នៅទីក្រុងហូជីមិញ។ រូបថតនេះត្រូវបានថតមុនឆ្នាំ 1950។ រូបថត: *EFEO*

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ អ្នកស្រាវជ្រាវជឿថា ហាណូយ គឺជាកន្លែងលំយោលសម្រាប់ផូក្នុងការអភិវឌ្ឍន៍ ព្រោះទីផ្សារនៅទីនេះសម្បូរជាងណាមឌិញ។ ទោះបីជាមានអតិថិជនច្រើនមកពីរោងចក្រវាយនភ័ណ្ឌណាមឌិញក៏ដោយ ក៏ផូនៅតែជាកន្លែងប្រណីតសម្រាប់ជនបទវៀតណាម ដែលមិនមានទម្លាប់ញ៉ាំអាហារសម្រន់។ នេះជាការរកឃើញរបស់អ្នកស្រាវជ្រាវបន្ទាប់ពីដំណើរការស្រាវជ្រាវនៅភូមិ Nam Dinh pho និងការសន្ទនាជាមួយព្រឹទ្ធាចារ្យនៅភូមិ Van Cu។

លោក Dung បានប្រាប់ VnExpress ថា "ភូមិ Van Cu មានគ្រួសារ Co ដែលមានប្រជាជនលក់ផូច្រើនជាងគេ ប្រហែល 75% នៃប្រជាជនដែលទុកកសិកម្មលក់ផូ។ បន្តិចម្ដងៗ គ្រួសារផ្សេងទៀតក៏ចាប់ផ្តើមបង្កើតផូដែរ ហើយហាណូយគឺជាកន្លែងរីកចម្រើនបំផុតសម្រាប់អាជីពនេះ" ។

អ្នកស្រាវជ្រាវជឿថាមានលក្ខណៈនៃចានផូចាស់ដែលមនុស្សជំនាន់បច្ចុប្បន្នស្ទើរតែមិនអាចយល់បាន។ ក្នុងកំឡុងសង្គ្រាម ជនជាតិហាណូយត្រូវជម្លៀសទៅជនបទជាច្រើនដង។ ពេលត្រឡប់មកវិញ ពួកគេមាន "ជនបទ" ច្រើនឬតិច ទម្លាប់នៃការហូបចុកក៏កាន់តែជេរ លែងរក្សាភាពឆើតឆាយរបស់ជនជាតិហាណូយចាស់។ ការផ្លាស់ប្តូរសង្គមតាមសម័យកាលនីមួយៗក៏បានជះឥទ្ធិពលដោយផ្ទាល់ទៅលើចានផូប្រពៃណីផងដែរ។

លោក Dung បាននិយាយថា សញ្ញាជាក់ស្តែងបំផុតនៃការធ្លាក់ចុះនៃ pho ប្រពៃណីគឺចានឆ្នាំងនៃភូមិ Bat Trang ឬឡស្មូនបុរាណជាច្រើនទៀត។ ចានប្រភេទនេះមានមាត់ឆេះ និងបាតតូចចង្អៀត។ ផ្ទៃដីថយចុះបន្តិចម្តងៗ ជួយឱ្យទំពាំងបាយជូរផូនៅតែក្តៅរហូតដល់ស្លាបព្រាចុងក្រោយ។ ចំណុះរបស់ចានគឺតូច មិនច្រើនដូចចានផូបច្ចុប្បន្នទេ ព្រោះជនជាតិហាណូយបុរាណបានចាត់ទុកផូជាអាហារសម្រន់ មិនមែនជាអាហារពេញ។

ចានបិសាចបុរាណ។ រូបថត៖ Huonggombattrang — ចានបិសាចបុរាណ។ រូបថត៖ *Huonggombattrang*

លោក Dung បានមានប្រសាសន៍ថា “ផូ ជាអ្នកជំនួសអង្ករបានបង្ហាញខ្លួននៅពេលក្រោយ នៅពេលដែលជីវិតកាន់តែអាក្រក់បន្តិចម្ដងៗ ហើយការផ្លាស់ប្តូរសង្គមបានបំផ្លាញវត្ថុសំខាន់ៗជាច្រើនរបស់ជនជាតិហាណូយ” ។

យោងតាមអ្នកស្រាវជ្រាវ ប្រជាជនទីក្រុងហាណូយកាលពីអតីតកាលមានវិធីដ៏ទំនើបក្នុងការរីករាយជាមួយ pho ។ ពេលទៅភោជនីយដ្ឋានភោជនីយដ្ធាន មនុស្សជាច្រើនបានយកកំបោរបៃតងពីផ្ទះ ព្រោះពួកគេជឿថាវាឆ្ងាញ់ជាងកំបោរពីភោជនីយដ្ឋានទៅទៀត។ ក្នុងសៀវភៅ “មួយរយឆ្នាំនៃជនជាតិវៀតណាម Pho” អ្នកនិពន្ធ Trinh Quang Dung បានសរសេរថា ជនជាតិហាណូយដែលជាអ្នកស្គាល់ Pho ត្រូវតែរីករាយជាមួយចានទំពាំងបាយជូរឈាមនៅភោជនីយដ្ឋាន។ ឈាមនៅទីនេះមិនមែនជាឈាមគោទេ តែជាទំពាំងបាយជូរនៃឆ្អឹងសាច់គោចំហុយ ដែលជាខួរឆ្អឹងដែលលាក់កំបាំង "ផ្អែម និងសម្បូរបែប"។

លោក Dung បាននិយាយថា គុយទាវចាស់ត្រូវមានទំហំប៉ុនម្រាមដៃតូចរបស់មនុស្ស។ គុយទាវធំអាចស្រូបយកទឹកទំពាំងបាយជូរបានកាន់តែច្រើន ដូច្នេះគ្រាន់តែភ្លក់គុយទាវ អ្នកប្រាកដជាអាចទទួលបានរសជាតិផ្អែមរបស់ទំពាំងបាយជូរ។ ពេលហូបរួច មនុស្សម្នាយកគុយទាវសាច់ជាបន្ទះស្តើងៗ ហើយបន្ថែមទឹកបន្តិចចូលក្នុងស្លាបព្រា។ ដូចនេះដែរ ញ៉ាំមួយដុំតូច ស្រាល និងឆើតឆាយ។

លោក ឌួង បន្តថា ផូឆ្ងាញ់ត្រូវតែញ៉ាំក្តៅៗ។ ដូច្នេះហើយសីតុណ្ហភាពរបស់ម៉ាស៊ីនត្រជាក់បានធ្វើឱ្យផូមិនសូវឆ្ងាញ់។ ពេលសិក្សាឯកសារចាស់ៗ អ្នកប្រាជ្ញបានលើកឡើងថា អ្នកនិពន្ធចុងឈ្មោះ Nguyen Tuan បានបញ្ជាក់អំពីរឿងនេះជាច្រើនដង។

លោក Dung បាននិយាយថា៖ «ផូកាន់តែក្តៅ វាកាន់តែមានរសជាតិឆ្ងាញ់ព្រោះវាមិនមានរសជាតិខ្លាញ់សាច់គោ»។

មួយក្នុងចំនោម "ភាពសម្បូរបែប" របស់ហាណូយ pho ដែលឥឡូវនេះបានបាត់គឺតូបលក់ pho ។ តូបផូមិនដែលរៀបចំចានពីរក្នុងពេលតែមួយ; ពួកគេចាប់ផ្តើមរើសគុយទាវ ហើយកាត់សាច់នៅពេលដែលអតិថិជនកុម្ម៉ង់ មិនដូចពេលនេះដែលសាច់ត្រូវបានកាត់ជាមុន "ឧស្សាហកម្ម" នោះទេ។ លោកបាននិយាយថា ផូគឺតែងតែក្តៅនិងស្រស់ស្រាយខ្លាំង។

អ្វីដែលលោក ឌុង មិនចូលចិត្តគឺ ផូ ដែលប្រើសាច់គោនាំចូល និងគ្រឿងប្រណិតជាបន្តបន្ទាប់ ដែលធ្វើឲ្យចាននីមួយៗមានតម្លៃរាប់លានដុង។ បើតាមគាត់ នោះមិនអាចហៅថាផូទេ ប៉ុន្តែគឺដូចជាលក់សាច់ ឬលក់ផ្សិត។ នៅក្នុងសៀវភៅរបស់គាត់ លោក Trinh Quang Dung ក៏បានរៀបរាប់ពីលំហដើម្បីរីករាយជាមួយហ្វូ។ យោងទៅតាមអ្នកនិពន្ធ ផូគួរត្រូវបានបរិភោគក្នុងទីធ្លាធម្មតា ជំនួសឱ្យ "ប្រណិត ផ្កាយ 5 ផ្កាយ 6" ។

អ្នកនិពន្ធបានដកស្រង់សម្ដីអ្នកកាសែត Pham Chu ក្នុងអត្ថបទមួយនៅ Chinh Luan (កាសែតនៅ Saigon មុនឆ្នាំ 1975) ថា៖ «ដើម្បីធ្វើផូឲ្យឆ្ងាញ់ អ្នកក៏ត្រូវការកន្លែងដែរ។ អ្នកត្រូវញ៉ាំផូនៅហាង ហើយហាងកខ្វក់គឺល្អបំផុត»។ យ៉ាងណាក៏ដោយ លោក ឌុង ក៏បានបន្ថែមថា នេះប្រហែលជាការពិតតែពីអតីតកាលប៉ុណ្ណោះ។ សព្វថ្ងៃ បើសរសេរបែបហ្នឹង អ្នកនិពន្ធនឹងត្រូវ«គប់ដុំថ្ម»។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ លោក Dung បាននិយាយថា តាមពិតទៅ អ្នកដែលចូលចិត្ត pho នៅទីក្រុងហាណូយ មិនសូវបានយកចិត្តទុកដាក់លើរូបរាង និងការតុបតែងរបស់ភោជនីយដ្ឋាននោះទេ ប៉ុន្តែបារម្ភខ្លាំងជាងចំពោះគុណភាពរបស់ pho ។ ភោជនីយដ្ឋានចាស់ៗដូចជា Thin Bo Ho និង Tu Lun ទោះបីជាមិនមែនជា "ផ្ទះធំ តុ និងកៅអី" នៅតែទាក់ទាញអតិថិជន។ ជាពិសេស ភោជនីយដ្ឋាន pho ដែលមានប្រភពមកពីណាមឌិញ ក្នុងទីក្រុងហាណូយ និងកន្លែងផ្សេងទៀតជាច្រើន តែងតែមានរចនាបថបែប rustic ជួនកាលមានសភាពទ្រុឌទ្រោម។ លោក Dung បានបញ្ជាក់ដូច្នេះពេលនិយាយជាមួយលោក Co Nhu Hung អតីតប្រធានសមាគមម្ចាស់ភោជនីយដ្ឋាន pho នៅ Thanh Nam។ ទន្ទឹមនឹងនោះ ចលនា “ផូ ម៉ាស៊ីនត្រជាក់” ដែលនាំចូលពីទីក្រុងហូជីមិញ មិនត្រូវបានស្វាគមន៍នៅទីក្រុងហាណូយឡើយ។

លោក យឹង ក៏បាននិយាយដែរថា កត្តាមួយដែលធ្វើឱ្យផូរបុរាណលែងដូចមុនទៀតហើយ គឺ MSG និងស្ករដែលប្រើដើម្បីបង្កើតភាពផ្អែម។ នេះគឺជាលក្ខណៈរបស់ផូក្នុងអំឡុងពេលឧបត្ថម្ភធន នៅពេលដែលសេដ្ឋកិច្ចជួបការលំបាក ហើយប្រជាជនត្រូវរឹតបន្តឹងខ្សែក្រវ៉ាត់។

ចានផូនៅភោជនីយដ្ឋានមួយក្នុងសង្កាត់ Dong Da ទីក្រុងហាណូយ ជាកន្លែងដែលអតិថិជននៅតែតម្រង់ជួរដូចនៅក្នុងរយៈពេលឧបត្ថម្ភធន។ រូបថត៖ Quynh Mai — រូបថតចានផូមួយដែលបានថតកាលពីខែសីហា ឆ្នាំ 2023 នៅភោជនីយដ្ឋានមួយក្នុងសង្កាត់ Dong Da ទីក្រុងហាណូយ ជាកន្លែងដែលអតិថិជននៅតែតម្រង់ជួរដូចនៅក្នុងរយៈពេលឧបត្ថម្ភធន។ រូបថត៖ *Quynh Mai*

លោក Trinh Quang Dung បានសរសេរក្នុងសៀវភៅរបស់គាត់អំពី pho ថា "មានការខ្វះខាតបែបនេះ តើយើងអាចយកសាច់ និងឆ្អឹងនៅឯណា?

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយនៅពេលនោះ MSG ក៏មានតម្លៃណាស់ដែរ មិនអាចរកបានតាមចិត្តចង់បាន។ នៅឆ្នាំ ១៩៧៩ ផូធម្មតាមួយចានមានតម្លៃពីរបីរយដុង ប៉ុន្តែចានពិសេសមួយដែលមាន MSG មានតម្លៃដល់ទៅ ១០០០ ដុង។ នេះអាចយល់បានព្រោះក្នុងអំឡុងពេលឧបត្ថម្ភធន ទីក្រុងហាណូយមានប្រភេទ "ផូគ្មានអ្នកបើកបរ" ដែលមានន័យថា ផូដោយគ្មានសាច់ មានតែទឹកឆ្អិន និង MSG ដែលបម្រើជាមួយមីផូ។

រយៈពេលឧបត្ថម្ភធនបានជះឥទ្ធិពលយ៉ាងខ្លាំងដល់របៀបដែលប្រជាជននៅទីក្រុងហាណូយធ្លាប់ទទួលទានផូ។ យោងតាមអ្នកប្រាជ្ញបន្ថែមលើ MSG រយៈពេលនៃការខ្វះខាតនេះបានបង្កើត "វ៉ារ្យ៉ង់" ដូចជាអង្ករត្រជាក់ជាមួយ pho, pho ជាមួយនំបុ័ង - លោក Dung បានហៅនេះ "pho stuffing" ។ ហ្វូប្រភេទនេះត្រូវបានគេស្រលាញ់ព្រោះមនុស្សតែងតែឃ្លាន។ ដូច្នេះវានៅតែជា "ឆ្ងាញ់" បើប្រៀបធៀបទៅនឹងនំ "កណ្តាប់ដៃ" នំ "គម្របក្រឡា" - នំធ្វើពីម្សៅស្រូវសាលីរមៀលដូចកណ្តាប់ដៃឬរុញភ្ជាប់ដូចជាគម្របក្រឡា។ ស្ទីលនៃការញ៉ាំនេះបានបាត់បន្តិចម្តងៗ ប៉ុន្តែនៅតែមានកំណែមួយដែលត្រូវបាន "រក្សាទុក និងផ្សព្វផ្សាយ" នោះគឺ ផូជាមួយនំប៉័ងចៀន។

លោក Trinh Quang Dung បានអត្ថាធិប្បាយក្នុងសៀវភៅ "មួយរយឆ្នាំរបស់វៀតណាម Pho" ថា "អ្នកស្គាល់ Pho មិនដែលយល់ស្របនឹងរចនាប័ទ្មវឹកវរនៃការញ៉ាំដែលបំផ្លាញរសជាតិដ៏ថ្លៃថ្នូនៃម្ហូបដែលស្តេចរបស់ពួកគេតែងតែគោរព" ។

យោងតាមលោក Dung ផូពាណិជ្ជកម្មក្នុងអំឡុងពេលឧបត្ថម្ភធនគឺជាសូចនាករនៃ "ជនបទ" នៃជនជាតិហាណូយចាស់បន្ទាប់ពីពួកគេបានជម្លៀសទៅជនបទដើម្បីជៀសវាងការទម្លាក់គ្រាប់បែករបស់អាមេរិក។ ពេលញ៉ាំផូពាណិជ្ជកម្ម អតិថិជនត្រូវបម្រើខ្លួនឯង ហើយតម្រង់ជួរដើម្បីទទួលបានចាន។ បុគ្គលិកហាងមិនបានយកចិត្តទុកដាក់ច្រើនចំពោះអតិថិជនទេ។ នៅពេលនោះភោជនីយដ្ឋានផូពាណិជ្ជកម្មមិនមានកន្សែងទេ - ដែលត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាវត្ថុប្រណីតនៃ "មហាសេដ្ឋីតូច" ។ អតិថិជនជាច្រើនបានបញ្ចប់ការហូបចុក ហើយដាក់ចង្កឹះ ជូតមាត់ដូចពេលញ៉ាំអាហារនៅទីជនបទ។

អ្នកនិពន្ធ Trinh Quang Dung នៅប្រទេសចិនក្នុងខែឧសភា ឆ្នាំ 2023។ រូបថត៖ NVCC — លោក Trinh Quang Dung រូបថតកាលពីខែឧសភា ឆ្នាំ 2023។ រូបថត៖ *NVCC*

លោក ដុង បាននិយាយថា លោកនឹងមិនញ៉ាំអាហារនៅភោជនីយដ្ឋានដែលគ្រប់គ្រងដោយគ្រួសារដែលតម្រូវឱ្យអតិថិជនតម្រង់ជួរ និងបម្រើខ្លួនឯងនោះទេ ទោះបីជាផូមានរសជាតិឆ្ងាញ់យ៉ាងណាក៏ដោយ។ ប្រជាជនហាណូយកាលពីអតីតកាលមានទម្លាប់ញ៉ាំអាហារដោយស្ងប់ស្ងាត់ ហើយមិនចាំបាច់តម្រង់ជួរដើម្បីញ៉ាំអ្វីឡើយ។ ទោះយ៉ាងណា លោកក៏បញ្ជាក់ថា នេះជាការពេញចិត្តផ្ទាល់ខ្លួន ដូច្នេះលោកមិនវិនិច្ឆ័យទេ។

សង្គមបានផ្លាស់ប្តូរ ហើយជំនាន់ចាស់របស់ជនជាតិហាណូយដូចជាលោក ឌុង បានបាត់បង់បន្តិចម្តងៗ។ លោកបានមានប្រសាសន៍ថា ចានផូប្រពៃណី របៀបនៃការញ៉ាំដ៏ប្រណិតនៃសម័យបុរាណ គឺជា “អតីតកាលដ៏ស្រស់បំព្រង ដែលយុវជនជំនាន់ក្រោយ ទោះបីឮអំពីវាក៏ដោយ ក៏ពិបាកយល់ដែរ។

ទូង្វៀន

ប្រភពតំណ