하노이 포는 오늘날에도 여전히 맛있지만, 포 전문가인 Trinh Quang Dung에 따르면, 많은 사회적 변화로 인해 조리 및 제공 방식이 다소 바뀌었다고 합니다.
베트남 과학기술 아카데미에서 근무하는 71세 과학자 인 찐꽝중 씨는 수십 년간 과거부터 현재까지 포에 대한 귀중한 자료를 수집하고 연구한 끝에 2022년에 "베트남 포 100년"(베트남 여성 출판사)이라는 책을 출판할 예정입니다.
융 씨는 연구를 진행하면서 포의 기원에 대해 하노이와 남딘이라는 두 가지 의견이 있음을 발견했습니다. 20세기 초, 남딘 포의 "포 부대"가 하노이로 가서 포를 제조했습니다. 또한 이 시기에 포의 기원은 하동성(현재 하노이) 디짝에서 유래했습니다.
하노이 거리의 쌀국수 노점상 사진이 2022년 말 호찌민시에서 베트남 프랑스 문화원과 극동 프랑스 학교(EFEO)가 주최한 미술 전시회 "노점상" 행사에 전시되었습니다. 이 사진은 1950년 이전에 촬영되었습니다. 사진: EFEO
하지만 연구자는 하노이가 남딘성보다 쌀국수 시장이 더 풍부하기 때문에 쌀국수 발전의 요람이라고 생각합니다. 남딘성 섬유 공장의 고객이 많음에도 불구하고, 쌀국수는 간식을 즐겨 먹지 않는 베트남 시골 사람들에게는 여전히 사치품입니다. 이는 연구자가 남딘성 쌀국수에 대한 조사 여행과 반꾸 마을의 어르신과의 대화를 통해 얻은 결과입니다.
"반꾸 마을에는 쌀국수를 가장 많이 파는 꼬(Co) 가문이 있는데, 농업을 그만둔 사람들의 약 75%가 쌀국수를 팔고 있습니다. 점차 다른 가문들도 쌀국수를 만들기 시작했고, 하노이는 이 직업이 가장 번창하는 곳입니다."라고 융 씨는 VnExpress에 말했습니다.
연구자들은 옛 포의 특징 중 현재 세대가 거의 인지하지 못하는 부분이 있다고 생각합니다. 전쟁 중 하노이 사람들은 여러 차례 시골로 피난해야 했습니다. 그들이 돌아왔을 때, 그들은 어느 정도 "시골화"되어 있었고, 식습관 또한 더욱 저속해져 더 이상 옛 하노이 사람들의 우아함을 유지하지 못했습니다. 각 시대의 사회적 변화 또한 전통 포에 직접적인 영향을 미쳤습니다.
융 씨는 전통 쌀국수의 쇠퇴를 가장 잘 보여주는 징후는 밧짱 도자기 마을이나 다른 여러 전통 도자기 가마에서 볼 수 있는 소박한 그릇이라고 말했습니다. 이 그릇은 입구가 넓고 바닥이 좁습니다. 표면적이 점차 줄어들어 마지막 한 숟가락까지 쌀국수 국물이 따뜻하게 유지됩니다. 이 그릇의 용량은 현재 쌀국수 그릇만큼 크지는 않습니다. 고대 하노이 사람들은 쌀국수를 정식 식사가 아닌 간식으로 여겼기 때문입니다.
고대 악마 그릇. 사진: Huonggombattrang
중 씨는 "쌀을 대체하는 포가 등장한 것은 생활이 점차 저속해지고 사회적 변화로 하노이 사람들의 본질적인 많은 것들이 파괴된 이후였다"고 말했다.
연구자들에 따르면, 과거 하노이 사람들은 쌀국수를 즐기는 매우 세련된 방식을 가지고 있었습니다. 쌀국수 식당에 갈 때 많은 사람들이 집에서 풋쌀라임을 가져왔는데, 식당에서 파는 라임보다 더 맛있을 것이라고 믿었기 때문입니다. "베트남 쌀국수 백년"이라는 책에서 저자 찐 꽝 중은 쌀국수를 좋아하는 하노이 사람들은 식당에서 선지국물을 꼭 맛봐야 한다고 썼습니다. 이곳의 선지는 소의 피가 아니라 소뼈를 끓여 만든 육수, 즉 골수가 분비되는 "매우 달콤하고 진한" 국물입니다.
둥 씨는 옛날 쌀국수는 사람 새끼손가락만 한 크기로 컸다고 했습니다. 큰 면은 국물을 더 많이 흡수할 수 있어서, 면만 먹어도 국물의 단맛을 확실히 느낄 수 있다고 했습니다. 먹을 때는 얇게 썬 고기와 국수를 집어 들고 숟가락에 물을 조금 부었습니다. 그렇게 작고 가볍고 우아한 쌀국수를 하나씩 먹는 거죠.
중 씨는 맛있는 쌀국수는 따뜻하게 먹어야 한다고 했습니다. 그래서 에어컨 온도가 쌀국수를 덜 맛있게 만들었다고 합니다. 학자들은 옛 문헌을 연구하면서 고(故) 응우옌 뚜언 작가가 이 말을 여러 번 확언했다고 전했습니다.
"포가 매울수록 맛이 더 좋습니다. 소고기 기름의 맛이 오래 남지 않거든요."라고 둥 씨는 말했다.
하노이 포의 "정수" 중 하나가 이제는 사라진 포 가판대입니다. 포 가판대에서는 한 번에 두 그릇을 준비하지 않습니다. 손님이 주문할 때만 면을 꺼내고 고기를 썰어줍니다. 요즘처럼 "공업적으로" 미리 썰어주는 것과는 다릅니다. 포는 항상 뜨겁고 "매우 상쾌하다"고 그는 말했습니다.
중 씨는 수입산 소고기와 여러 고급 재료를 사용하여 한 그릇 가격이 수백만 동(약 100만 원)에 달하는 소위 "고급" 쌀국수를 싫어합니다. 그에 따르면, 그런 쌀국수는 쌀국수라고 할 수 없으며 "고기 파는 것"이나 "버섯 파는 것"과 같다고 합니다. 찐 꽝 중 씨는 자신의 책에서 쌀국수를 즐길 수 있는 공간에 대해서도 언급했습니다. 저자는 쌀국수는 "고급, 5성급, 6성급"이 아닌, 공용 공간에서 먹어야 한다고 주장합니다.
"맛있는 포를 만들려면 환경도 필요합니다. 포는 가게에서 바로 먹어야 하고, 지저분한 가게가 최고죠." 저자는 1975년 이전 사이공의 신문인 Chinh Luan에 실린 기사에서 기자 Pham Chu의 말을 인용했습니다. 하지만 Dung 씨는 이는 아마도 과거에만 그랬을 것이라고 덧붙였습니다. 요즘은 그런 식으로 글을 쓰면 저자는 "취할 것"이라고 했습니다.
하지만 융 씨는 하노이의 쌀국수 애호가들은 사실 식당의 외관이나 장식보다는 쌀국수의 품질에 더 큰 관심을 둔다고 말했습니다. 틴 보 호(Thin Bo Ho)와 투룬(Tu Lun)과 같은 오래된 식당들은 "큰 건물, 밝은 테이블과 의자"는 아니지만 여전히 손님을 끌어들입니다. 특히 하노이 남딘(Nam Dinh)을 비롯한 여러 지역에서 유래한 쌀국수 식당들은 종종 소박한 스타일을 띠고 있으며, 때로는 엉성하기도 합니다. 융 씨는 타잉 남(Thanh Nam) 쌀국수 식당주 협회 전 회장인 꼬 누 훙(Co Nhu Hung) 씨와의 대화에서 이를 확인했습니다. 한편, 호치민시에서 유입된 "에어컨이 설치된 쌀국수" 유행은 하노이에서 환영받지 못하고 있습니다.
둥 씨는 또한 전통 쌀국수를 더 이상 예전과 같지 않게 만드는 요인 중 하나는 단맛을 내기 위해 사용되는 MSG와 설탕이라고 말했습니다. 이는 경제가 어려워 사람들이 허리띠를 졸라매야 했던 보조금 지급 시기에 쌀국수가 가진 특징이라고 덧붙였습니다.
2023년 8월 하노이 동다구의 한 식당에서 찍은 쌀국수 한 그릇 사진. 보조금 지원 기간처럼 여전히 손님들이 줄을 서 있다. 사진: 꾸인 마이
"고기와 뼈가 너무 부족해서 어디서 구할 수 있겠어요? 그래서 쌀국수를 만들 때는 MSG라는 구세주에 의지할 수밖에 없어요." 찐 꽝 중 씨는 자신의 쌀국수 책에 이렇게 적었습니다.
하지만 당시 MSG는 매우 귀해서 원하는 만큼 구할 수 없었습니다. 1979년에는 일반 쌀국수 한 그릇이 수백 동(약 1,000원)에 불과했지만, MSG가 들어간 특별 쌀국수는 최대 1,000동(약 1,000원)에 달했습니다. 당시 하노이에서는 "파일럿리스 포(pilotless pho)"라는 쌀국수가 있었는데, 이는 쌀국수와 함께 끓는 물과 MSG만 넣어 고기 없이 제공되었기 때문입니다.
보조금 지급 시기는 하노이 사람들의 포 먹는 방식에 큰 영향을 미쳤습니다. 학자들에 따르면, 이 부족 시기는 MSG 외에도 쌀국수와 함께 차가운 밥을 곁들인 포, 빵을 곁들인 포(중 씨는 이를 "포 소(pho stuffing)"라고 불렀습니다)와 같은 "변종"을 만들어냈습니다. 이러한 종류의 포는 사람들이 항상 배가 고프기 때문에 사랑받습니다. 따라서 "주먹" 케이크나 "지하실 뚜껑" 케이크(밀가루로 만든 케이크를 주먹처럼 굴리거나 지하실 뚜껑처럼 납작하게 만든 케이크)에 비해 여전히 "별미"입니다. 이러한 식습관은 점차 사라졌지만, "보존되고 홍보되는" 포, 즉 튀긴 빵스틱을 곁들인 포가 여전히 존재합니다.
"포 애호가들은 왕들이 항상 존경했던 요리의 고귀한 맛을 파괴하는 혼란스러운 식사 방식을 결코 좋아하지 않습니다."라고 Trinh Quang Dung 씨는 "베트남 포 100년"이라는 책에서 말했습니다.
둥 씨에 따르면, 보조금 지급 기간 동안 시중 쌀국수는 미군 폭격을 피해 시골로 피난 온 옛 하노이 주민들의 "시골화"를 보여주는 지표였다고 합니다. 시중 쌀국수를 먹을 때는 손님들이 직접 쌀국수를 떠서 줄을 서서 먹어야 했습니다. 가게 직원들은 손님들에게 별로 신경 쓰지 않았습니다. 당시 시중 쌀국수 가게에는 냅킨이 없었는데, 냅킨은 "소시민계급"의 사치품으로 여겨졌습니다. 많은 손님들이 식사를 마치고 젓가락을 모아 시골에서 잔치를 벌일 때처럼 입을 닦았습니다.
Trinh Quang Dung 씨, 2023년 5월 촬영. 사진: NVCC
융 씨는 아무리 맛있어도 손님이 줄을 서서 직접 가져다 먹어야 하는 가족 경영 식당에서는 먹지 않겠다고 말했습니다. 과거 하노이 사람들은 조용히 식사하는 습관이 있어서 줄을 서서 먹을 필요가 없었습니다. 하지만 그는 이는 개인의 취향이므로 남을 판단하지 않겠다고 강조했습니다.
사회는 변했고, 융 씨와 같은 하노이의 구세대는 점차 사라졌습니다. 그는 옛 시절의 우아한 식습관인 전통 쌀국수는 "젊은 세대는 설령 들어도 이해하기 어려울 만큼 아름다운 과거"라고 말했습니다.
투 응우옌
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