하노이의 3대째 이어온 포집은 매일 아침 몇 시간만 영업을 하고, 늦게 온 손님은 후회하며 떠난다.

편집자 주

포는 하노이 사람들의 삶과 오랫동안 함께해 온 음식입니다. 수도에 있는 수백 개의 포 식당 중 3~4대째 이어온 식당들이 많으며, 후손들은 자랑스럽게 레시피를 보존하고 발전시켜 점점 더 많은 손님들을 끌어들이고 있습니다.

VietNamNet 신문은 하노이에서 여러 세대에 걸쳐 많은 고객을 보유한 전통 포 레스토랑이라는 기사 시리즈를 통해 수도에 있는 몇몇 유명한 오래된 포 레스토랑을 소개하고자 합니다.

1차 수업: 하노이 포 레스토랑은 손님으로 가득 차 있고, 24세 주인은 손에 굳은살이 생길 때까지 고기를 자르곤 했습니다.
2차시: 하노이에서 가장 '보수적인' 4대째 이어온 포집, 해외에서 손자가 귀국해 인수

매일 오전 7시부터 9시까지는 부 쯔엉 지앙 씨(45세) 가족의 쌀국수 가게가 가장 바쁜 시간입니다. 지앙 씨는 육수를 붓고 직원들을 재촉하느라 바쁘고, 손님이 너무 많을 때는 손님에게 쌀국수를 서빙하는 일도 도맡아 합니다.

식당의 모든 테이블은 손님들로 가득 찼습니다.

지앙 씨는 포 사업을 이어가는 3대째 가문의 후손입니다. 포 식당의 이름은 그의 할아버지 다오 씨의 이름을 따서 지어졌습니다.

다오 씨는 원래 포(pho)의 발상지인 남딘성 자오 꾸(Giao Cu) 출신입니다. 약 60~70년 전, 그는 하노이 구시가지 곳곳을 돌며 거리에서 포를 팔기 위해 포를 들여왔습니다. 나중에는 자녀들에게 조리법을 전수했습니다. 현재는 지앙(Giang)과 그의 남동생만이 항지아이(Hang Giay)에 있는 포 식당을 계속 운영하고 있습니다.

지앙 씨는 시간이 지나면서 전통적인 포 레시피를 가족의 각 아이들이 조금씩 바꿔서 식사하는 사람들의 입맛에 맞게 만들었다고 말했습니다.

지앙 씨(줄무늬 셔츠)는 가족 중에서 포를 판매하는 세 번째 세대입니다.

이 식당의 포 육수는 소뼈와 소량의 돼지뼈로 만들어집니다. 모든 뼈는 물에 담그고, 데치고, 씻는 세 단계를 거쳐 정성껏 조리됩니다.

장 씨는 이렇게 말했습니다. "저는 매일 육수를 끓이는 사람입니다. 전날 오전 9시부터 다음 날 오전 6시까지 뼈를 푹 끓입니다. 그 과정에서 거품을 걷어내고, 살을 걷어내고, 각 단계에 맞는 온도를 조절합니다."

저녁부터는 불을 줄여서 끓입니다. 아침이 되면 뼈가 부드러워지면서 단맛과 풍부함이 온전히 우러나올 겁니다. 그러면 향신료를 더합니다. 육수에는 계피, 팔각 아니스, 카다멈, 피시 소스가 남아 있지만, 너무 강하지 않고 가볍게만 넣어줍니다.

국물을 약 20시간 동안 끓입니다.

지앙 씨에 따르면, 그의 가족은 평판이 좋은 회사에서 주문한 베트남산 소고기를 사용한다고 합니다. 이 소고기는 향긋한 육질에 불쾌한 냄새도 거의 나지 않습니다. 그는 "좋은 재료가 포 한 그릇의 맛을 좌우합니다."라고 말했습니다.

이 레스토랑은 레어 포와 웰던 포, 플랭크, 바삭한 브리스킷, 안심, 부드러운 힘줄 등 다양한 메뉴를 제공합니다. 그중에서도 안심과 안심 포가 가장 인기 있습니다.

"저희 가족은 소의 힘줄 중에서도 가장 좋은 부위, 즉 소 정강이 안쪽에 있는 부분을 엄선합니다. 이 힘줄은 달콤하고 부드러우면서도 아삭아삭합니다. 조리 시간은 약 30분 정도밖에 안 됩니다. 이런 종류의 힘줄은 구하기가 쉽지 않아서 보통 9시 전에 다 팔립니다."라고 지앙 씨는 말했습니다.

부드러운 힘줄 포 요리는 종종 일찍 매진됩니다.

양지머리도 신중하게 선별하여 깨끗이 씻은 후, 바삭함을 잃지 않고 익을 때까지 삶습니다.

이 레스토랑의 쇠고기는 모두 손으로 썰어집니다.

새벽 5시부터 두 명의 일꾼이 양지머리, 옆구리살, 레어살을 썰어 6시에 판매할 준비를 합니다. "옆구리살이 가장 썰기 어려워요. 얇게 썰어야 하고, 살코기와 지방이 분리되지 않아야 하거든요. 제 동생이 옆구리살과 레어살을 직접 썰어요."라고 장 씨는 말했습니다.

이 식당은 얇고 부드럽지만 쫄깃한 쌀국수를 사용합니다. 튀긴 반죽 스틱은 근처 식당에서 판매하기 때문에 품절 시 바로 주문하기 때문에 항상 따뜻하고 바삭한 맛을 즐길 수 있습니다.

이 레스토랑은 희귀한 포, 잘 익힌 포, 옆구리살, 바삭한 양지머리, 몸통, 부드러운 힘줄 등 다양한 메뉴를 제공합니다.

각 테이블에는 칠리소스, 마늘식초, 레몬, 그리고 생고추가 제공됩니다. 사장님은 칠리소스는 특별히 만들고, 마늘식초는 특제 향을 내기 위해 국내산 마늘을 사용한다고 하셨습니다.

지앙 씨는 "고객들이 점점 더 더 좋은 품질의 음식을 요구하기 때문에 모든 단계를 조심스럽고 꼼꼼하게 진행해야 합니다."라고 말했습니다.

식당이 붐빌 때는 지앙 씨가 직접 손님에게 포를 제공합니다.

호꽝 씨(하노이 호안끼엠)는 오랫동안 이곳의 단골손님이었습니다. 그분에 따르면, 이곳의 쌀국수는 품질이 안정적이고, 육수는 항상 뜨겁고 진하며, 특히 고기는 신선하고 맛있다고 합니다.

광 씨는 수년간 이 식당의 단골손님이었습니다.

잘 익힌 레어 플랭크, 브리스킷, 힘줄, 옥수수를 곁들인 포 요리는 4만~6만 동, 거북이 심을 곁들인 포는 8만 동입니다. 또한, 엄선된 최고급 고기를 사용한 특별한 포 한 그릇(10만 동)도 준비되어 있습니다.

지앙 씨는 매일 집에서 포를 먹습니다.

"매일 정해진 수량만 만들고 주말이나 공휴일에는 조금씩 늘려가고 있어요. 그래서 손님이 많은 날에는 오전 9시에서 10시 사이에 일찍 문을 닫을 수도 있어요. 너무 많이 만들면 품질이 떨어질 수 있어요."라고 장 씨는 말했다.

레스토랑에서의 포는 한 그릇당 40,000-80,000 VND입니다.

세계 요리계에서 유명한 베트남 요리를 꼽으라면, 포(Pho)를 빼놓을 수 없습니다. 이 "국민 음식"은 외국인 관광객들에게 항상 높은 평가를 받고 있습니다.

출처: https://vietnamnet.vn/quan-pho-3-doi-o-ha-noi-ban-vai-gio-moi-sang-khach-den-muon-tiec-nuoi-ra-ve-2352950.html