Mắm là sản vật của vùng sông nước, đặc biệt là vào mùa nước nổi. Nam Bộ có nhiều sông, hồ, kênh, rạch… Có bao nhiêu loại cá là có bấy nhiêu loại mắm. Không biết tự bao giờ, người dân miệt sông nước cũng chỉ nghe truyền tai nhau, từ khai hoang lập ấp, ông cha đã sinh sống bằng nghề đánh bắt cá. Đánh bắt được nhiều ăn lúc còn tươi không thể hết, thế là các bà, các mẹ nghĩ ra cách phơi khô hay đem làm mắm để có món ăn trữ được lâu hơn.
Và từ đó, mắm đã trở thành một trong những món ăn truyền thống mang nhiều dấu ấn của người dân Nam Bộ. Mắm cá chế biến được nhiều món ăn, như: Mắm sống, mắm chiên, chưng nguyên chất, mắm kho, lẩu mắm, chưng với thịt ba rọi, bằm chưng với thịt và hột vịt... Trong số đó, mắm chưng với thịt hay chưng với hột vịt là vừa dễ làm, vừa dễ ăn, ai cũng có thể chế biến được miễn là có nguyên liệu.
Mắm chưng thịt được bắt trên bếp lửa hồng thật hấp dẫn
Nếu chưng với thịt thì người đầu bếp thường chọn mắm cá lóc, còn chưng thịt hột vịt thì chọn mắm cá sặc, cá linh, cá lưỡi trâu... bởi những loại mắm này có mùi thơm đặc biệt. Mắm chưng với thịt khá đơn giản, món này thường ăn cùng cùng với nhiều loại rau đồng, như: Bông súng, đọt choại, rau dừa, lá hẹ nước… kèm ít bắp chuối, vài trái ớt là có thể thưởng thức. Mâm cơm với vài con cá lóc đồng nướng, một dĩa mắm chưng cùng thịt ba rọi để lên bếp khói nghi ngút dậy mùi thơm, thêm dĩa rau đồng nữa… Chỉ nhìn thôi đã thấy thèm!
Là món ăn lâu đời của người dân Nam Bộ, mắm chưng thịt kèm hột vịt dễ làm. Món mắm chưng hột vịt ngon là sự kết hợp giữa người làm mắm, cộng với tài chế biến của đầu bếp. Mắm chưng thịt với hột vịt có mùi thơm đặc trưng, chỉ cần thoảng nghe là muốn chạy bới ngay tô cơm nóng để ăn cùng.
Mắm chưng thịt hột vịt là một trong những món ngon đậm chất Nam Bộ
Nguyên liệu quan trọng nhất của món mắm chưng thịt hột vịt là mắm phải ngon. Bên cạnh đó, còn cần đến nguyên liệu: Thịt ba rọi, trứng vịt, hành lá và gia vị. Thịt ba rọi vừa có mỡ vừa có nạc cho vào mắm sẽ tăng thêm phần béo.
Bây giờ nhiều đầu bếp dùng máy xay mắm chứ không bằm tay như các mẹ, các bà hồi xưa. Vậy nên, để có một chén mắm chưng ngon lành, hồi xưa các bà, các mẹ phải tốn không ít thời gian và công sức. Có lẽ thế mà hôm nào có món mắm chưng, bữa cơm bỗng ngon hơn ngày thường, đứa nào đứa nấy xin bới cơm liên tục.
Sau khi chuẩn bị xong các nguyên liệu, hỗn hợp mắm, thịt bằm, trứng vịt được trộn đều với gia vị, bỏ vào một cái tô lớn hoặc cái chén rồi đem đi hấp cách thủy. Khoảng 30 phút, mắm bắt đầu dậy mùi thơm lan tỏa khắp gian bếp, thì đầu bếp sẽ phết thêm lớp lòng đỏ trứng để tạo màu. Tiếp tục hấp thêm vài phút nhưng không cần đậy nắp, vì như thế sẽ làm mất đi màu đỏ của lòng trứng.
Món mắm chưng thịt hột vịt của đầu bếp Thùy An, ngụ phường Rạch Giá, rất được thực khách ưa chuộng.
Ăn mắm chưng không cần cầu kỳ, đơn giản chỉ cần chén mắm chưng, thêm chén cơm nóng hổi và trái dưa leo là xong. Nếu muốn hấp dẫn hơn, người ta sẽ thêm một số loại ăn kèm như chuối chát, khóm, đậu rồng...
Gắp miếng chuối chát kẹp miếng mắm chưng rồi từ từ đưa vào miệng, vị mắm đậm đà, béo ngậy của thịt, trứng thêm miếng chuối chát bùi bùi, lát ớt cay nồng hòa quyện vô cùng hấp dẫn.
Mắm chưng dân dã của người dân Nam Bộ đã dần có mặt trên mâm cơm gia đình của nhiều địa phương khác. Mặc khác, món ăn dân dã này qua năm tháng vẫn là món ăn phổ biến, được đưa vào nhiều quán cơm quê ở thành thị.
Nhưng với nhiều người sinh ra và lớn lên ở miệt sông nước, chén mắm chưng nơi quê nhà vẫn mang một phong vị đặc biệt mà không hàng quán nào có thể thay thế được.
Món ăn ấy đã theo chân người con Nam Bộ trong suốt quá trình trưởng thành, dù có đi đâu xa vẫn khắc khoải nhớ về. Bởi, trong trí nhớ của họ, vẫn còn nguyên hình ảnh người bà, người mẹ ngồi tỉ mẫn băm mắm thật nhuyễn, để chưng lên khi ăn trẻ con không bị hóc xương.
Nguồn: https://baoangiang.com.vn/mam-chung-mon-ngon-dam-chat-nam-bo-a425132.html
Bình luận (0)