Vì sao cá kho hai lửa ngon hơn nấu một lần?

Cá kho là món ăn dân dã đã gắn liền với mâm cơm của người Việt suốt bao đời. Từ cá nục, cá trắm đến cá bống, cá rô…, mỗi vùng miền lại có cách kho riêng, tạo nên hương vị đặc trưng. Tuy nhiên, trong vô số biến tấu, cá kho hai lửa là một cách nấu đặc biệt được truyền miệng từ đời này sang đời khác, nổi bật với hương vị đậm đà, thịt cá săn chắc và màu sắc hấp dẫn. Vậy điều gì đã làm nên sự khác biệt ấy?

Cá kho hai lửa

Cá kho hai lửa là cá kho trải qua hai giai đoạn nấu: Kho lần đầu với thời gian dài, mức nhiệt nhỏ để cá chín mềm, sau đó để nguội hoàn toàn (thường để qua đêm) rồi mới kho lại lần thứ hai. Ở nhiều vùng quê, kho hai lửa còn là bí quyết gia truyền để làm nên những nồi cá kho thơm nức, vàng rộm và sóng sánh mỡ.

Dưới đây là những lý do cá kho hai lửa ngon hơn loại nấu một lần.

Cá thấm gia vị sâu và đều hơn

Trong lần kho đầu tiên, cá bắt đầu tiếp xúc với gia vị, nước mắm, tiêu, gừng, nước màu và mắm ruốc (tùy theo vùng). Tuy nhiên, vì cá còn giữ kết cấu săn chắc, nên gia vị mới chỉ thấm vào lớp ngoài. Khi để nguội, cá sẽ dần "hút" gia vị vào bên trong theo cơ chế thẩm thấu. Đến lần kho thứ hai, nhiệt độ tiếp tục làm gia vị lan tỏa đều hơn trong từng thớ thịt. Nhờ đó, món cá kho hai lửa có vị đậm đà, không bị mặn ở ngoài mà nhạt bên trong như cách kho một lần.

Kết cấu cá săn chắc mà không nát

Một nỗi lo thường gặp khi kho cá là cá bị nát do nấu quá lâu hoặc đảo nhiều. Với cách kho hai lửa, cá có thời gian "nghỉ" giữa hai lần đun, giúp định hình lại kết cấu. Khi đun lại lần hai, cá đã mềm nên không cần nấu quá lâu, hạn chế tình trạng thịt rục, vỡ nát. Kết quả là cá săn chắc, từng khúc nguyên vẹn, khi gắp lên không bị vỡ nhưng ăn vào lại mềm rục.

Mùi vị thơm nồng, hài hòa hơn

Thực phẩm khi để nguội rồi nấu lại thường có hương vị đặc biệt hơn, và cá kho cũng không ngoại lệ. Lần kho đầu giúp các nguyên liệu như hành, tỏi, gừng, ớt... tiết hết tinh dầu, hòa quyện với nước cá. Khi để nguội, mùi thơm "ủ" lại trong nồi. Đến lần đun thứ hai, nhiệt độ làm bật lên lớp hương nồng nàn ấy, khiến món cá kho hai lửa có mùi thơm đặc trưng, quyến rũ hơn hẳn.

Màu sắc đậm đà, hấp dẫn

Không thể không nhắc đến yếu tố thị giác. Nồi cá kho hai lửa thường có màu nâu sẫm óng ánh, lớp nước kho sánh lại như mật. Điều này đến từ việc nước cá được đun đi đun lại, cô đặc từ từ. So với cá kho một lần có phần loãng và nhạt màu, cá kho hai lửa mang lại cảm giác hấp dẫn hơn, như thể từng giọt nước kho đều là tinh túy chắt lọc.

Bí quyết để kho cá hai lửa ngon chuẩn vị

Để cá kho hai lửa đạt độ ngon như mong muốn, cần lưu ý một số điểm quan trọng:

- Chọn nồi kho phù hợp: Nồi đất là lựa chọn lý tưởng vì giữ nhiệt lâu, kho đều và không bị cháy sát đáy. Nếu không có nồi đất, bạn có thể dùng nồi gang hoặc nồi inox dày đáy.

- Ướp cá trước khi kho: Nên ướp cá ít nhất 30 phút trước khi kho để cá thấm gia vị ngay từ đầu. Thành phần ướp có thể gồm nước mắm ngon, tiêu, ớt, hành tím, tỏi, gừng và nước hàng (nước thắng đường).

- Kho lửa nhỏ trong lần đầu: Lửa lớn dễ làm cá bị cứng vỏ ngoài mà bên trong chưa chín. Kho lần đầu nên dùng lửa nhỏ, đều và kéo dài khoảng 1,5 - 2 tiếng.

- Để nguội hoàn toàn rồi mới kho lại: Sau lần kho đầu, để cá nguội ở nhiệt độ phòng hoặc cất tủ lạnh nếu kho trước một đêm. Tránh kho lần hai khi cá còn ấm, sẽ làm mất hiệu quả “thẩm thấu nguội”.

- Không đảo cá nhiều lần: Trong cả hai lần kho, tuyệt đối không dùng đũa đảo cá. Nếu cần, nghiêng nhẹ nồi hoặc dùng muỗng chan nước kho lên bề mặt để gia vị lan tỏa đều.

Cá kho hai lửa là minh chứng rõ ràng cho câu nói “chậm mà chắc, lâu mà ngon”. Không cần nguyên liệu quá cầu kỳ, không cần kỹ thuật quá phức tạp, chỉ cần một chút kiên nhẫn và tình yêu với ẩm thực, bạn sẽ có được món cá kho đậm đà, thơm ngon, và đầy cảm xúc.

VN (theo VTC News)

Nguồn: https://baohaiduong.vn/vi-sao-ca-kho-hai-lua-ngon-hon-nau-mot-lan-412682.html