Sommerliche Nudelsuppe aus der fernen Heimat

Saigon, Sommernachmittag. Plötzlich habe ich Lust auf eine Schüssel Nudelsuppe mit Schlangenkopffisch von zu Hause. Früher saß eine Frau mit einer Schulterstange am Straßenrand, an deren einem Ende ein Topf mit dampfendem Wasser stand, am anderen Ende ein Tablett mit Fischköpfen, Fischdärmen sowie ein paar Gewürzen, jungem Gemüse und ein paar weißen Nudeln. Es war ein Stand, der nachmittags etwas verkaufte. Jeder, der vorbeikam und einen Snack wollte (einen Snack, um den Magen zu füllen, wenn er hungrig war), blieb stehen und bestellte eine Schüssel (die obere Schüssel ist groß, die untere kleiner). Diese Art von „Schüssel“ verkörperte auch eine sehr einzigartige kulinarische Philosophie der Dorfbewohner jener Zeit: Wenn man noch nichts gegessen hatte, schien es auf den ersten Blick viel zu sein, um das Auge zufriedenzustellen, und dann aß man nach und nach immer weniger, um das Verlangen zu stillen.

Auf dem Land in Quang Tri heißt dieses Gericht „Bettlappenbrei“. Dabei handelt es sich um Nudeln aus Tapiokamehl, manchmal gemischt mit etwas Reismehl, die wie Bettlappen ausgebreitet und in einer Schüssel umeinander gewickelt werden. Die Schlangenkopffische, die die Kinder auf den Feldern gefangen hatten, brachten sie ihr, noch zappelnd. Sie tat sie in ein Glas und fing sie nach und nach, um daraus „Bettlappenbrei“ zu machen und ihn an Passanten zu verkaufen …

Eine Schüssel Nudelsuppe erinnert an den Geschmack der heimischen Küche

Also fuhr ich mit dem Fahrrad zum Markt. Der Verkäufer sagte, der Schlangenkopffisch sei gerade aus Long An heraufgebracht worden. Ich kaufte zwei mittelgroße Exemplare (jedes etwa 300 g) zum Mitnehmen. Ich hielt am Gemüsestand an, um etwas bitteres Gemüse (anstelle von jungem Senfgrün, das in Ho-Chi-Minh-Stadt schwer zu finden ist), grünes Chilipulver, ein paar Zwiebeln und Koriander zu kaufen. Ich hatte am Tag zuvor im Supermarkt Mehl gekauft (es gab keine Tapiokastärke, also musste ich stattdessen Tapiokastärke verwenden). Schalotten, eine mit Zwiebeln und Knoblauch verwandte, aber kleinere Knollenart, werden oft in der Zentralregion angebaut. Am Tag zuvor hatte mir meine Schwester ein paar Dosen geschickt, die ich zu Hause hatte.

Den Schlangenkopffisch nach Hause bringen, schuppen und säubern. In dünne Stücke schneiden, waschen und abtropfen lassen, in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Die Schalotten schälen, zerdrücken und kurz mitbraten. Die Schalotten verströmen dabei ein leichtes Aroma, das den Fischgeruch überdeckt. Etwas Salz, Chili und einen Löffel der zubereiteten Fischsauce hinzufügen und etwa 1 Minute köcheln lassen, bis alles eingezogen ist. Dann den Herd ausschalten und stehen lassen.

Den Teig auf einem Blech ausbreiten, zu einem kleinen „Hügel“ ausrollen und in die Mitte ein kleines Loch drücken, wie bei einem Vulkan. Mit kochendem Wasser übergießen und unter ständigem Kneten 5–7 Minuten kneten, bis der Teig klebrig und dick wird. Jede Kugel zusammendrücken, flach drücken, in Scheiben schneiden und auf dem Blech ausbreiten, sodass glatte, weiße Stränge entstehen. Etwas gesiebtes Mehl aufbewahren, damit die Stränge nicht zusammenkleben.

Der Topf mit der Brühe auf dem Herd daneben stand zum Kochen bereit. Die Brühe war bereits abgeschmeckt. Die gewürzte Brühe musste in der Fischpfanne bleiben, sonst wäre sie zu salzig geworden. Sobald sie kochte, das Mehl hineingeben und mit Stäbchen umrühren, um das Mehl zu trennen. Alternativ kann man das Mehl mit einem Sieblöffel eintauchen, bis es gar ist, und es dann gleichmäßig in die Schüsseln verteilen. In der vorbereiteten Fischpfanne: Wer den Kopf, wer den Schwanz, wer die Eingeweide und wer das Fleisch aß, teilte die Arbeit einfach nach Belieben auf. Die Fische herausnehmen und in die Schüsseln geben, mit den Mehlfäden darunter, dem Fisch darauf und ein paar glänzenden Schichten Öl und Chilipulver vermischt. Das bittere Gemüse auf dem Teller anrichten und nicht vergessen, in jede Schüssel Nudelsuppe eine Prise Frühlingszwiebeln und Koriander zu geben. Die grünen oder roten Chilischoten in der kleinen Schüssel mit der bereits vorhandenen Fischsauce zerstoßen.

Also gab ich die bitteren Kräuter in die heiße Schüssel, vermischte sie und aß. Draußen hatte die Sommersonne nachgelassen. Es war Nachmittag geworden, und ich fühlte mich, als säße ich unter einer Bambushecke und lauschte dem Wind, der jeden Schweißtropfen streichelte, der in die Nudelschüssel fiel und weggespült wurde …

Quellenlink: https://thanhnien.vn/huong-vi-que-huong-banh-canh-mua-ha-que-xa-185230605140329112.htm