Sommerliche Nudelsuppe aus der fernen Heimat

Saigon, Sommernachmittag. Plötzlich habe ich Lust auf eine Schüssel Nudelsuppe mit Schlangenkopffisch von zu Hause. Früher saß eine Frau mit einer Schulterstange am Straßenrand, an deren einem Ende ein Topf mit dampfendem Wasser stand, am anderen Ende ein Tablett mit Fischköpfen, Fischdärmen sowie vielen Gewürzen, jungem Gemüse und einem Bündel weißer Nudeln. Es war ein Stand, der nachmittags etwas verkaufte. Wer vorbeikam und einen Snack wollte (einen Snack, um den Magen zu füllen, wenn er hungrig war), blieb stehen und bestellte eine Schüssel (die obere Schüssel war groß, die untere kleiner). Diese Art von „Schüssel“ verkörperte auch eine sehr einzigartige kulinarische Philosophie der Landbevölkerung jener Zeit: Wenn man nicht aß, schien es auf den ersten Blick viel zu sein ... um das Auge zu befriedigen, und man aß nach und nach immer weniger, um das Verlangen zu stillen.

Auf dem Land in Quang Tri heißt dieses Gericht „Bettlappenbrei“. Dabei handelt es sich um Nudeln aus Tapiokamehl, manchmal gemischt mit etwas Reismehl, die wie Bettlappen ausgebreitet, ineinander verschlungen und in einer Schüssel serviert werden. Die Schlangenkopffische, die die Kinder auf den Feldern gefangen hatten, brachten sie ihr, noch zappelnd. Sie tat sie in ein Glas, fing sie und bereitete nach und nach „Bettlappenbrei“ zu, um sie an Passanten zu verkaufen …

Eine Schüssel Nudelsuppe erinnert an den Geschmack der heimischen Küche

Also fuhr ich mit dem Fahrrad zum Markt. Der Verkäufer sagte, Long An habe gerade Schlangenkopffische gebracht. Ich kaufte zwei mittelgroße Exemplare (jedes wog etwa 300 Gramm) zum Mitnehmen. Ich hielt am Gemüsestand an, um etwas bitteres Gemüse (anstelle von jungem Senfgrün, das in Ho-Chi-Minh-Stadt schwer zu finden ist), grünes Chilipulver sowie Zwiebeln und Koriander zu kaufen. Ich hatte am Vortag im Supermarkt Mehl gekauft (es gab keine Tapiokastärke, also musste ich Tapiokastärke verwenden). Schalotten, eine mit Zwiebeln und Knoblauch verwandte, aber kleinere Wurzelart, werden oft in der Zentralregion angebaut. Am Vortag hatte mir meine jüngere Schwester ein paar Dosen geschickt, die sie zu Hause hatte.

Den Schlangenkopffisch nach Hause bringen, schuppen und säubern. In dünne Stücke schneiden, waschen und abtropfen lassen, in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Die Schalotten schälen und zerdrücken, zum Fisch geben und kurz anbraten. Die Schalotten verströmen dabei ein leichtes Aroma, das den fischigen Geruch des Fisches überdeckt. Etwas Salz, Chili und einen Löffel der zubereiteten Fischsauce hinzufügen und etwa 1 Minute einwirken lassen. Dann den Herd ausschalten und stehen lassen.

Den Teig auf einem Blech ausbreiten, zu einem kleinen Hügel ausrollen und in die Mitte eine kleine Mulde drücken, ähnlich einem Vulkankrater. Mit kochendem Wasser übergießen und kneten. Nach etwa 5–7 Minuten ist der Teig weich und klebrig. Jede Kugel zusammendrücken, flach drücken, in Scheiben schneiden und auf dem Blech ausbreiten, sodass glatte, weiße Stränge entstehen. Etwas gesiebtes Mehl aufbewahren, damit die Stränge nicht zusammenkleben.

Der Topf mit der Brühe auf dem Herd daneben steht zum Kochen bereit. Geben Sie etwas Gewürz hinzu. Lassen Sie die Gewürze unbedingt in der Fischpfanne, sonst wird das Gericht salzig. Sobald die Brühe kocht, geben Sie das Mehl hinzu und rühren Sie mit Stäbchen gut um, um das Mehl zu trennen. Alternativ können Sie das Mehl mit einem Sieblöffel eintauchen, bis es gar ist, und es dann gleichmäßig in die Schüsseln verteilen. Wer isst in der vorbereiteten Fischpfanne den Kopf, wer den Schwanz, wer die Eingeweide und wer das Fleisch? Teilen Sie die Arbeit einfach nach Belieben auf. Nehmen Sie die Fische und legen Sie sie in die Schüsseln. Die Mehlfäden darunter, den Fisch darauf und vermischen Sie sie mit etwas Öl und Chilipulver. Richten Sie das bittere Gemüse auf einem Teller an und vergessen Sie nicht, in jede Nudelschüssel eine Prise Frühlingszwiebeln und Koriander zu geben. Zerdrücken Sie die grünen oder roten Chilischoten in der kleinen Schüssel mit der bereits bereitgestellten Fischsauce.

Also gab ich das bittere Gemüse in die heiße Schüssel, verrührte es und aß es. Draußen schien die Sommersonne mild. Es war schon Nachmittag, und ich fühlte mich, als säße ich unter einer Bambushecke und lauschte dem Wind, der jeden Schweißtropfen streichelte, der in die Nudelschüssel fiel und einfach weggespült wurde …

Quellenlink: https://thanhnien.vn/huong-vi-que-huong-banh-canh-mua-ha-que-xa-185230605140329112.htm