Das Krabbenrestaurant der 48-jährigen Frau Doan Thuc befindet sich in bester Lage in der Phan Dinh Phung Straße im Bezirk Phu Nhuan in Ho-Chi-Minh-Stadt (direkt an der Kreuzung von Phan Dinh Phung und Phan Dang Luu) und lockt Passanten mit großen Glasbehältern direkt davor an, in denen sich frische Krabben befinden, die in einer seltsamen weiß-braunen Flüssigkeit zappeln. Das weckt bei vielen Menschen die Neugier, da sie nicht verstehen, welches seltsame Gericht die Besitzerin verkauft.
Untersuchungen zufolge badet Frau Doan Thuc die Krabben in frischer Milch und Sassafras, um dem Ca Mau-Krabbengericht im Restaurant einen einzigartigeren Geschmack zu verleihen. Nachdem einige junge Leute dieses Gericht in den sozialen Medien geteilt hatten, zog Frau Thucs Restaurant deutlich mehr Kunden an. Videos des in Milch und Sassafras „gebadeten“ Krabbengerichts wurden zudem hunderttausendfach angesehen, kommentiert und über Zubereitung und Geschmack diskutiert.
Laut Frau Thuc werden die frischen Ca-Mau -Krabben nach dem Einfüllen in Gläser in vier Hauptzutaten eingeweicht: frische Milch, Sarsaparille, frische Kokosnuss und Bier. Dabei sind in frischer Milch und Sarsaparille eingeweichte Krabben die beiden neuesten Varianten, die der Restaurantbesitzer vor über einem Monat für seine Kunden entwickelt hat.
„Einmal sah ich Ausländer, die Meeresfrüchte mit Milch, Wein und Softdrinks zubereiteten. Diese Kombination schien ihnen sehr zu schmecken. Also fragte ich mich, warum ich es nicht auch in Vietnam versuchen könnte. Als ich darüber nachdachte, probierte ich Milch und Sassafras zum Einweichen von Krabben“, erzählte Frau Thuc.
Nach dem „Baden“ wird die Krabbe gedämpft und dann je nach Kundenwunsch sofort gegessen oder zu einem anderen Gericht verarbeitet. Frau Thuc sagte, dass die gedämpfte Krabbe nach dem „Baden“ keine Gewürze mehr enthält, aber einen reicheren, süßeren Geschmack hat. „Als ich anfing, sie zuzubereiten, hatte ich auch Angst, dass den Kunden sie nicht schmecken würde, aber zum Glück gaben mir alle Kunden nach dem ersten Probieren gutes Feedback und kamen wieder, um mehr zu holen oder weiterempfehlen. Dadurch kommt dieses Gericht auch besser an“, sagte die Restaurantbesitzerin.
Der Besitzer sagte, dass das Restaurant hauptsächlich quadratische Bib-Krabben aus Ca Mau (auch als Jungfernkrabben bekannt) verwendet. Diese Sorte hat gelben, fetten und duftenden Rogen, ist schwer zu finden, wird aber von den meisten Kunden bevorzugt. Die Krabben werden sorgfältig ausgewählt, in Styroporboxen verpackt und innerhalb von acht Stunden nach Ho-Chi-Minh-Stadt transportiert. Die Krabben müssen bei ihrer Ankunft im Restaurant noch gesund sein.
Nach Angaben der Besitzerin importiert sie täglich 70 bis 100 Kilogramm Krabben und verarbeitet sie im Laufe des Tages. „Wenn die Krabben tagsüber nicht ausverkauft sind, verarbeite und filtere ich das Krabbenfleisch vor, um daraus Fadennudeln für andere Gerichte herzustellen. Wenn die Krabben tot oder von schlechter Qualität sind, schmeckt kein Gericht. Aus diesem Grund verarbeite ich keine toten Krabben für meine Kunden“, sagte die Besitzerin.
Nach der Ankunft werden die Krabben mit verdünnter Salzlauge gewaschen, nach Art und Größe sortiert und in Plastikschalen mit Belüftungslöchern gelegt. Als bekannte Krabbenhändlerin in Ho-Chi-Minh-Stadt verfügt Frau Thuc über viel Erfahrung. „Ich tränke jedes Krabbentablett mit einem Handtuch und decke es ab, um Feuchtigkeit zu erzeugen und die Krabben vor Mückenstichen zu schützen. Wenn Mücken die Krabben in die Augen stechen, sterben sie sofort und verlieren ihren ursprünglichen Geschmack und ihre Frische“, verrät Frau Thuc ein Geheimnis.
Nach der gründlichen Reinigung mit Wasser werden die Krabben in die Glasgefäße gegeben. Jedes Glas hat ein Fassungsvermögen von etwa 20 Litern. Je nach Krabbenart und -größe variiert die Anzahl der in den Glasgefäßen eingeweichten Krabben.
„Normalerweise weiche ich für jedes Glas dieser Art etwa 15 kg Krabben in 8–10 Litern Frischmilch oder Sarsaparille ein. Bei großen Krabben weiche ich etwa 6–7 Krabben pro Glas ein, bei mittelgroßen oder kleineren Krabben sind es einige Dutzend pro Glas. Das Einweichen in einem Glasgefäß ist optisch ansprechend und gut erkennbar, gleichzeitig ist es sauber und gesundheitlich unbedenklich“, erzählt Frau Thuc.
Laut dem Besitzer werden die Krabben etwa 15 bis 20 Minuten in Milch und Sarsaparille eingeweicht, nicht früher oder länger, damit die Köstlichkeit und der einzigartige Geruch der Ca-Mau-Krabben erhalten bleiben. „Das Einweichen fördert den Stoffwechsel der Krabben, sie nehmen frische Milch und Süßwasser auf und geben Meerwasser und Schmutz wieder ab. Ich habe mich für Sarsaparille entschieden, weil dieses Erfrischungsgetränk das charakteristischste Aroma aller Erfrischungsgetränke hat, einen angenehm süßen Geschmack, und das Krabbenfleisch verliert beim Einweichen nicht seine natürliche Süße“, erklärte der Besitzer.
Tran Tung Linh (geboren 2002 in Ho-Chi-Minh-Stadt) ist einer der Gäste, die schon früh ins Restaurant kamen, um das Krabbengericht zu genießen. „Durch dieses Einweichen bekommt die Krabbe ein starkes Milcharoma, das charakteristische Aroma von Sassafras. Manchmal ist die Krabbe aber durch den Milchgeruch zu süß und ziemlich fettig, sodass ich mich schnell langweile. Aber insgesamt ist dieses Gericht seltsam und köstlich“, kommentierte Linh.
Frau Thucs Restaurant ist täglich von Mittag bis spät in die Nacht geöffnet. Das meistverkaufte Gericht ist derzeit gedämpfte, in frischer Milch „gebadete“ Krabbe, denn viele Gäste lieben den süßen, duftenden Geruch des in Milch eingelegten Krabbenfleisches.
„Zusätzlich zu diesem Gericht werde ich bald ein komplettes Set mit Krabbenpfannen mit 18 Geschmacksrichtungen auf den Markt bringen, das heißt, die Krabben werden in 18 Pfannen mit 18 völlig unterschiedlichen Geschmacksrichtungen zubereitet“, teilte Frau Thuc mit.
Als Frau Thucs in Milch und Sarsaparille „gebadetes“ Krabbengericht in den sozialen Netzwerken geteilt wurde, äußerten viele Gäste ihre Bedenken hinsichtlich der Kombination von Meeresfrüchten und Erfrischungsgetränken oder frischer Milch.
Dr. Truong Hong Son, stellvertretender Generalsekretär der Vietnam Medical Association und Direktor des Vietnam Institute of Applied Medicine, sagte gegenüber einem Reporter von VietNamNet: „Es gibt keine wissenschaftlichen Untersuchungen, die belegen, dass die Kombination von Krabben und Milch Nebenwirkungen auf den Körper haben kann. Betrachtet man die Nährstoffzusammensetzung, ist der Nährwert von Krabben und Milch recht hoch; beide Nahrungsmittel sind reich an Proteinen. In frischer Milch eingeweichte Krabben können den Fischgeruch reduzieren. Milch trägt daher maßgeblich dazu bei, dass Krabbenfleisch aromatisch wird und nicht mehr fischig riecht.“
Laut Dr. Truong Hong Son verursacht diese Kombination nur bei Personen, die bereits Allergien gegen Meeresfrüchte wie Krabben oder Kuhmilcheiweißallergien hatten oder bei denen die Krabben nicht gekocht wurden, Verdauungs- und Allergieprobleme.
„Wenn Sie also zwei Arten von Lebensmitteln, Krabben und Milch, in einem Gericht kombinieren, besteht das Allergierisiko nicht durch die allgemeine Kombination, sondern möglicherweise aufgrund Ihrer Allergie gegen eines oder beide dieser Lebensmittel“, sagte Dr. Truong Hong Son.
Vo Nhu Khanh
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