Zentralvietnam-Flair mitten in Saigon

Köstlichkeiten aus Zentralvietnam: Quang-Nudeln, Orangenfischnudeln, Fadennudeln mit Fischsauce.

„Heimatstadt-Favorit“

Man kann nicht genau sagen, wann die köstlichen Gerichte der Zentralregion nach Saigon „eingezogen“ sind. Man weiß nur, dass die Einwohner von Saigon schon lange mit der Rindfleischnudelsuppe aus Hue , dem Muschelreis, dem Reiskuchen aus Quy Nhon, den Quang-Nudeln, dem Cao Lau aus Hoi An und Binh Dinh Nem Tre vertraut sind … so vertraut wie mit alltäglichen Mahlzeiten und Getränken.

Mein Lieblingsgericht in der Zentralregion ist die Hue-Rindfleischnudelsuppe, die von einem Paar aus Hue in der Nähe meines Hauses zubereitet wird. Das Besondere an der Schüssel Rindfleischnudelsuppe ist nicht das zarte und köstliche Fleisch oder die schimmernde Farbe des Annattoöls zusammen mit der duftenden Hue-Garnelenpastenbrühe, sondern die würzige Satay-Sauce, die mich schwindelig macht. Die Schärfe ist so besonders, dass ich annehme, dass alle Gerichte der Zentralregion genauso scharf sind.

Aber nein, wie mir später klar wurde, lag es daran, dass der Besitzer eine spezielle Chilisorte verwendete, die aus Hue nach Saigon gebracht wurde. Es gibt unzählige Rindfleisch-Nudel-Läden in Saigon, aber ich habe noch nie einen Laden mit einem so speziellen, scharfen Chili-Zitronengras-Satay gefunden.

Es ist interessant, dass bei einem Einwohner von Hue, der sich wie der Restaurantbesitzer und seine Frau dem Essen seiner Heimatstadt verschrieben hat, diese Hingabe auch aus einem kleinen Detail resultieren muss, wie etwa der Angst, dass das Essen seiner Heimatstadt ohne dieses Detail nicht mehr vollständig wäre.

Das zweite zentralvietnamesische Gericht, das ich hatte, waren Quang-Nudeln – weiche, goldene Nudeln mit einem milden Aroma, vermischt mit winzigen, exotischen Senfblättern. Ich sage exotisch, weil Senfblätter in Saigon bisher alle Arten haben, die Blätter so groß wie „Cha Ba“ sind, saftig und nur wenn man sie zerdrückt, kann man ihr Aroma riechen.

Ba Dzus Quang-Nudeln – ein kleiner Laden im Besitz meines Freundes, der aus Zentralvietnam stammt. Ba Dzu ist Bui Dzu, ein junger Mann mit einem literarischen Traum, der in Saigon Zuflucht fand.

Aber letztendlich sind Sie in diesem Land geblieben und haben die reichhaltigen Gerichte von Quang genossen, darunter die köstlichen Quang-Nudeln, die es seit so vielen Jahren gibt, von einem winzigen Restaurant, versteckt in der Gasse von Dien Bien Phu, bis hin zum „stolzen“ Phu Nhuan. Die Menschen in Saigon erinnern sich und bedauern, als Sie weggingen, um im Ausland ein Geschäft zu eröffnen.

Leckeres Essen für die Gäste

Ich erinnere mich noch gut an Dzus Nudelschüssel, die, als sie vor den Kunden gestellt wurde, einen schwachen Duft nach in Erdnussöl gebratenen Schalotten verströmte. Beim Mischen der Nudeln wurde dieser verführerische Duft noch verlockender, er reizte die Geschmacksknospen der Kunden und ließ ihnen ständig das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Mrs. Dzu's Quang Noodles – eine köstliche Schüssel Quang-Nudeln mitten in Saigon.

Durch das Essen von Dzus Nudeln lernte ich die Form von Schalotten kennen und dass es in Saigon auch einen Markt namens Mrs. Hoa gibt, der sich auf den Verkauf zentralvietnamesischer Gerichte spezialisiert hat. Von den winzigen Schalotten bis zu den dicken Stapeln Reispapier, die sich völlig von denen aus Tay Ninh unterscheiden, die auf dem Mrs. Hoa-Markt verkauft werden. Natürlich stammt auch dieser seltsame Kräuterstrauß von dort.

Bui Dzu ist ein akribischer Mensch, der „alles genau so kocht, wie es ist“. Er kocht Quang-Nudeln mit all seiner Erfahrung und seinem ganzen Herzen, mit dem Charme eines literarischen Träumers. Er versteht es, den Zubereitungsprozess gekonnt an den Geschmack der Mehrheit der Saigoner anzupassen und gleichzeitig den einzigartigen Ursprung der Quang-Nudeln zu bewahren.

Wenn ich jetzt ab und zu durch die Ecken Saigons schlendere, irgendwo anhalte, um eine Schüssel Quang-Nudeln zu essen, ein Stück knuspriges Sesam-Reispapier abbreche und es in die Sauce tunke, die mit etwas Süße gewürzt wurde, um dem Geschmack der Mehrheit zu entsprechen, erinnere ich mich an Dzus Nudeln. Ich erinnere mich daran, wie ein Zentralvietnamese ein köstliches Gericht zubereitet, alles ist sehr emotional.

Nachdem ich Hue-Rindfleischnudelsuppe und Quang-Nudeln gegessen hatte, aß ich auch Quy Nhon-Fischnudelsuppe. Aber das erste Mal aß ich sie in der Stadt Quy Nhon, in einem kleinen Restaurant mit Blick auf die windige Thi Nai-Lagune.

Für Saigoner, die zum ersten Mal dorthin reisen, ist die erste Überraschung natürlich das Essen. Augen weit aufgerissen, denn neben jedem Gericht liegt ein Stapel gegrilltes Reispapier, und bei jeder Suppe schwimmt eine Handvoll geschnittener roter Chilis auf der Oberfläche des Topfes. Noch verblüffter war ich, als ich eine Schüssel Rindfleischnudelsuppe bestellte und zusätzlich ein paar Scheiben … Fischfrikadelle bekam!

Aber dank dieser Tatsache erkennt man bei der Rückkehr nach Saigon und beim Essen in authentischen Quy Nhon-Restaurants leicht, wer ein echter Quy Nhon-Mensch ist: Egal, welches Gericht man bestellt, bittet den Besitzer, Fischfrikadellen dazu zu bestellen! Und außerdem sind alle Gerichte zuckerarm, mit Ausnahme des Chili-Satay, das mit Maltose gesüßt wird und sich völlig von dem Chili-Satay unterscheidet, das man mit Hue-Rindfleischnudelsuppe isst.

Die Menschen in der Zentralregion wissen, wie man Kunden zufriedenstellt. Wenn sie nach Saigon kommen, erforschen sie auf jeden Fall den Geschmack, um ihn anzupassen und zu würzen, damit er den Geschmack der Kunden trifft. Das gilt auch als zivilisierte Geschäftskultur, das gefällt mir!

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