In Robinie getränkte Wespenpuppen – ein Gericht für kalte Tage in Dien Bien

Wespenpuppen mit schwarzem Kanarienfruchtfleisch, eingewickelt in Klebreis, sind in Dien Bien am Ende des Jahres, wenn das Wetter kalt ist, ein Gericht.

Das kühle Wetter des Frühherbstes ist in den nordwestlichen Bergen und insbesondere in Dien Bien die Jahreszeit der schwarzen Pflaumen. Von September bis vor Tet ernten die Menschen hier häufig Wespenpuppen. Besucher von Dien Bien an kalten Tagen haben die Möglichkeit, ein Spezialgericht aus schwarzen Pflaumen, gedämpften Wespenpuppen und Klebreis zu genießen.

Wespenpuppen und Robinie in Klebreis eingewickelt.

Frau Dao Thi Nhung (33 Jahre alt) ist Restaurantbesitzerin im Dorf Noong Chun, Bezirk Nam Thanh, Stadt Dien Bien Phu. Sie wurde von der Vietnam Culinary Culture Association (VCCA) eingeladen, am Hanoi Autumn Festival 2023 (29. September – 1. Oktober) teilzunehmen. Zusätzlich zu den bekannten Gerichten auf dem traditionellen Tablett der Schwarzthailänder wie gegrilltem Karpfen, gegrilltem, in Bananenblätter gewickeltem, gehacktem Schweinefleisch, geräuchertem Büffelfleisch, Wildgemüsesalat und fünffarbigem Klebreis bringt Frau Nhung ein Gericht mit Wespenpuppen gemischt mit schwarzem Kanarienvogel mit.

Laut Frau Nhung handelt es sich dabei um eine „Spezialität für kalte Tage“ in Dien Bien. Wespen sind zwar giftig, aber wegen ihres Nährwerts beliebt und begehrt. „Wespenpuppen sind eine seltene Delikatesse der Berge und Wälder des Nordwestens und nur einmal im Jahr erhältlich“, sagte Frau Nhung.

Die Dien-Bien-Anhänger wählen Puppen aus, die weder zu jung noch zu alt, milchig weiß und so groß wie ein kleiner Finger sind. Bei der Ernte befinden sich die Puppen noch im Wachs. Sie werden entnommen und in heißes Wasser getaucht, um das Wachs zu festigen. Anschließend werden sie zur Sterilisierung in verdünntem Salzwasser gewaschen, der Schleim entfernt und mit klarem Wasser abgespült. Nach der Reinigung werden die Bienenpuppen etwa 5–7 Minuten lang gedämpft. Auf diese Weise behalten die Puppen ihre ursprüngliche Form und Farbe.

Die mit gedämpften Wespenpuppen vermischten schwarzen Pflaumen müssen wilde Pflaumen sein, klein, an beiden Enden spitz zulaufend, mit glatter, fleckenloser Schale und einer weißen, pudrigen Schicht auf der Außenseite. Die Pflaumen werden über eine halbe Stunde in auf etwa 50 Grad Celsius abgekühltes kochendes Wasser gegeben, bis sie weich sind. Brechen Sie die Pflaumen mit den Händen in zwei Hälften, um Kerne und Fruchtfleisch zu trennen. Das Fruchtfleisch der Pflaumen ist rosa-violett und hat ein kräftiges, säuerliches Aroma.

Wespenpuppen behalten nach dem Dämpfen ihre Form und milchig weiße Farbe.

Die Hauptzutat für Klebreis ist Hochlandklebreis, große, runde, pralle Körner. Der Reis wird etwa 3–4 Stunden in Wasser eingeweicht und dann 30–40 Minuten bei schwacher Hitze gedämpft.

Die richtige Art, dieses Gericht zu essen, besteht darin, die Bienenpuppen mit dem Fruchtfleisch der Schwarzen Kanarienfrucht zu zerdrücken. „Man kann es mit der Hand zerdrücken, aber mit einem Mörser und Stößel wird es geschmeidiger und weicher“, sagt Frau Nhung. Nehmen Sie dann eine Handvoll Klebreis, verteilen Sie ihn zu einem Kreis, legen Sie die Bienenpuppen und die Mischung aus der Schwarzen Kanarienfrucht in die Mitte und wickeln Sie alles zu einer Kugel ein. Zwischen dem Weiß des Klebreis und den Bienenpuppen sticht die violett-rosa Farbe des Fruchtfleischs der Schwarzen Kanarienfrucht hervor und verleiht dem Gericht ein attraktives Aussehen.

Die Gäste können den reichen Geschmack von Bienenpuppen, den nussigen Geschmack und die leichte Säure der schwarzen chinesischen Jujube sowie die Klebrigkeit, das Aroma und die Süße von Klebreis schmecken. Herr Tran Manh (Hanoi) sagte, er sei von diesem Gericht im traditionellen Essen der schwarzen Thai in Dien Bien „äußerst beeindruckt“. Ihm zufolge werden die meisten anderen Gerichte mit Mac-Khen-Samen mariniert, aber der Klebreis mit Canarium-Puppen wird gedämpft, wodurch der ursprüngliche Geschmack erhalten bleibt. „Das Zerdrücken der Bienenpuppen hilft Menschen, die Angst vor Insekten haben, den Reis zu genießen“, sagte Herr Manh.

Frau Pham Minh Hang (42, Hanoi) war beim Hanoi Herbstfest von dem traditionellen Essen der Schwarzen Thai angetan. Dieses „Gericht aus Insekten“ war ihr jedoch aufgrund der begrenzten Anzahl an Bienenpuppen nicht besonders gefiel. „Für meinen Geschmack ist das Gericht etwas fad, aber ich kann den reichen, fettigen Geschmack deutlich schmecken“, sagte sie.

Traditionelles Essen der schwarzen Thailänder beim Hanoi-Herbstfest am 30. September im Hanoi-Kinderpalast.

Frau Nhung stellt Dien-Bien-Reissorten vor, darunter auch Hochland-Klebreis.

Am Stand von Frau Nhung werden verschiedene Arten von Dien-Bien-Reis angeboten.

Klebreis mit gedämpften Wespenpuppen und einer Füllung aus schwarzen Oliven.

Der kulinarische Stand „Dien Bien“ von Frau Nhung zieht viele Gäste an.

Herr Manh (rechts) genießt Wildgemüsesalat und Wespenpuppen gemischt mit schwarzen Oliven.

Eine Familie genießt am 30. September in Dien Bien Gerichte eines traditionellen Essens der schwarzen Thai.

Laut Forschern enthalten Wildbienenpuppen viel Fett, Zucker, Aminosäuren, Vitamine und Mineralstoffe wie Kalzium und Phosphor. Bienenpuppen sind gut für Menschen mit Nervenzusammenbrüchen und Schlaflosigkeit.

Obwohl Bienenpuppen ein nahrhaftes und gesundes Nahrungsmittel sind, reagieren manche Menschen aufgrund ihrer Konstitution allergisch darauf. Daher sollten Gäste eine kleine Menge probieren. Wenn keine Symptome wie Hautausschlag, Rötung, Schwindel, Bauchschmerzen oder Erbrechen auftreten, können sie weiter essen, heißt es auf dem Informationsportal des District 5 Medical Center in Ho-Chi-Minh-Stadt.

Schwarze Bienenpuppen, gemischt mit schwarzem Kanarienvogel und Klebreis, sind ein Gericht aus lokalen Produkten, das die Schwarzen Thai in Dien Bien seit vielen Generationen pflegen. Dieses Gericht ist unverzichtbar in den traditionellen Mahlzeiten der Schwarzen Thai an Feiertagen, Tet, Verlobungen und insbesondere bei der Bewirtung angesehener Gäste.

Artikel und Fotos: Quynh Mai

Quelle