Das Pho-Restaurant für gebratenes Hühnchen in Hanoi verkauft 200 Hühner pro Tag. Die Hühner werden dreimal „gebadet“ und mit 17 Gewürzen mariniert.

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Seit mehr als zwei Monaten ist Pho Tron Ga Quay Lu das meistverkaufte Gericht im Laden von Herrn Nguyen Xuan Kien (50 Jahre alt) in Kim Lien, Bezirk Dong Da, Hanoi . Wenn Kunden bestellen, werden die Pho-Nudeln in Brühe blanchiert, in eine Schüssel gegeben, mit einer reichhaltigen, schimmernden Sauce verfeinert und mit knusprigem, glänzendem Hähnchen, blanchierten Sojasprossen, Kräutern und gerösteten Erdnüssen vermischt. Das Pho-Tron-Gericht wird mit einer Dip-Sauce aus einer Mischung von Korianderwurzeln, Pho-Basilikum, Knoblauch, Chili, Zucker, Fischsauce, Zitrone und Kumquat serviert.

„Seit wir Pho mit gebratenem Huhn im Angebot haben, ist die Zahl der Restaurantgäste deutlich gestiegen. Jeden Tag verkauft mein Restaurant 800 bis 900 Schalen Pho aller Art, hauptsächlich Pho mit gebratenem Huhn (in Nudelsuppe oder gemischtem Pho). Das Restaurant verbraucht 150 bis 230 Hühner und mehr als 100 kg Pho-Nudeln“, sagte der Restaurantbesitzer.

Herr Kien ist seit 15 Jahren im traditionellen Chicken-Pho-Geschäft tätig, hat das Gericht mit gebratenem Hühnchen jedoch erst in den letzten Jahren kreiert und zum Verkauf angeboten. Ursprünglich war Herr Kien Koch im alten Kim Lien Hotel und liebt es, neue Rezepte zu entdecken und zu lernen. Nachdem er eine Weile das traditionelle Chicken-Pho-Restaurant eröffnet hatte, lernte er auch, wie man gebratenes Hühnchen in einem Brathähnchengericht zubereitet, um die Vielfalt der Speisekarte des Restaurants zu erweitern.

„Obwohl ich mir das Handwerk bei einem Lehrer aneignete, dauerte es drei Jahre, bis ich das perfekte Rezept für Brathähnchen gefunden hatte, das die Einschränkungen hinsichtlich Geschmack und knuspriger Haut überwand. Als mir dieses Gericht gelungen war, kam mir die Idee, Pho und Brathähnchen zu kombinieren, um den Gästen eine neue Geschmacksrichtung zu bieten“, sagte Herr Kien.

Laut dem Restaurantbesitzer wird das Brathähnchen in vielen verschiedenen Schritten hergestellt, der wichtigste davon ist die Auswahl eines Qualitätshähnchens. Herr Kien verwendet Yen The Hill Chicken ( Bac Giang ), eine Hühnerart, die in Netzen und in Freilandhaltung aufgezogen wird und 1,7 bis 1,8 kg wiegt. „Ich verwende kein Hühnerfleisch aus Industrie- oder Käfighaltung, weil das Fleisch locker und nicht lecker ist. Hühnerfleisch aus Freilandhaltung ist teuer, aber das Fleisch ist fest und süß, und nach der Verarbeitung hat es einen ansprechenden Geschmack“, sagt Herr Kien.

Jeden Tag werden gegen 3 Uhr morgens Hühner von Bac Giang nach Hanoi transportiert, um die Frische zu gewährleisten. Die Hühner werden vorverarbeitet und gründlich gewaschen, bevor sie verschiedene Phasen des „Badens“ und Marinierens durchlaufen.

„Für das erste ‚Bad‘ verwende ich abgekochtes Wasser mit Ingwer und Essig, um Unreinheiten zu entfernen und die Hühnerhaut gleichmäßig zu strecken. Nach dem Blanchieren wird das Huhn zum Abtropfen in einen Korb gelegt, bevor es mit Gewürzen und Heilkräutern ‚gebadet‘ wird“, sagte der Restaurantbesitzer.

Das ganze Hähnchen wird zwei Stunden lang in 17 Gewürzmischungen wie Pfeffer, koreanischem Chilipulver, Honig und Thai-Salz mariniert. Anschließend muss es gründlich getrocknet werden, bevor es in den Bratofen kommt. „An sonnigen Tagen trockne ich es in der Sonne, an dunklen Tagen muss ich einen Ventilator zum Trocknen verwenden. Diese Schritte ähneln denen bei der Zubereitung von Lang Son -Ente“, erklärt Herr Kien.

Sobald das Hähnchen trocken ist, wird es zum Braten in den Ofen gegeben. Je nach Gewicht und Größe des Hähnchens brät der Koch es 12 bis 13 Minuten pro Portion und passt die Temperatur dabei zwischen 200 und 250 Grad Celsius an. Zeit und Temperatur werden sorgfältig abgestimmt, damit das Hähnchen gar, aber nicht trocken oder verbrannt ist.

Nachdem das Hähnchen gebraten ist, „badet“ Herr Kien es weiter in einer Pfanne mit kochendem Öl, um die Haut goldbraun und knusprig zu machen und ihr Aroma freizusetzen. „Nach vielen Schritten bleibt mein Brathähnchen länger knusprig und hat einen intensiveren Geschmack“, sagte der Restaurantbesitzer.

Jedes Brathähnchen im Restaurant kostet 160.000 VND. Die Pho-Gerichte mit Brathähnchen kosten ab 30.000 VND pro Schüssel, die spezielle gemischte Pho-Schüssel kostet 50.000 VND und gemischte Pho mit Schenkeln oder Flügeln 35.000 VND. Bei Pho-Gerichten mit Brathähnchen wird die Brühe ebenfalls sorgfältig von Herrn Kien zubereitet. Der Restaurantbesitzer lässt die Brühe aus Schweineknochen und 250–300 Hühnerfüßen 18 Stunden lang köcheln und fügt gegrillte Schalotten, Pfeffer, Ingwer, Fischsauce und Glutamat hinzu. Die Brühe hat einen mäßig kräftigen Geschmack, der mit den Pho-Nudeln und dem Brathähnchen harmoniert.

Das Restaurant verkauft auch einige Beilagen wie einen Salat mit grünen Mango-Hähnchenfüßen und einen Kohl-Hähnchensalat für 60.000 VND/Teller.

Das Restaurant bietet Platz für ca. 30 Gäste, ist klimatisiert und hell. Die Hauptzeiten sind in der Regel mittags (11–13 Uhr) und abends (19–20 Uhr). In dieser Zeit ist das Restaurant oft voll, da viele Kunden Essen zum Mitnehmen bestellen, sodass man recht lange warten muss.

„Das gebratene Hühnchen-Pho-Gericht erinnert mich an das saure Pho in Cao Bang und Lang Son. Das Hühnchen im Restaurant hat eine knusprige, schöne Haut und die Pho-Sauce ist aromatisch und reichhaltig. Ich bin vom Hühnchen-Pho nicht allzu beeindruckt, es ist genau richtig. Ein Pluspunkt ist der günstige Preis“, sagte Frau Thuy Ha (Dong Da).

Michelin Chicken Pho in Hanois Altstadt, das Hunderttausende VND pro Schüssel kostet, ist immer noch gut besucht . Im Cham Yen Ninh Chicken Pho in Hanoi kostet jede Schüssel Pho zwischen 75.000 und 160.000 VND. Bestellt man zusätzlich Schenkelfleisch, Flügel oder Eier, kann jede Portion bis zu 200.000 VND kosten.

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