ホイアンの「世界最高」のサンドイッチ店のオーナーが、顧客を惹きつける秘訣を明かす

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ホイアン古都は、100年の歴史を刻む黄色い壁画の家々、色とりどりのランタンが並ぶ街並み、詩情豊かで穏やかなホアイ川といった魅力だけでなく、魅力的で美味しい屋台料理でも観光客を魅了しています。カオラウ、チキンライス、ムール貝の炒め物、トウモロコシの甜麺醤、クアン麺、ライスペーパーといった素朴な料理は、観光客にとって「絶対に食べるべき名物」となっています。中でもパンは外せません。

ホイアンの屋台料理が観光客を魅了する（写真：タック・タオ）

ホイアンのパンといえば、観光客が真っ先に思い浮かべるのはフォンパンと言っても過言ではありません。世界中のメディアや料理専門家から絶賛されているブランドです。ハノイでオバマ大統領とブンチャーを共にした故アンソニー・ボーディン氏は、フォンパンを「世界最高のパン」と称しました。ボーディン氏の番組「No Reservations」にわずか2分出演しただけで、フォンパンは世界中に広まり、観光業界に「熱狂」を巻き起こしました。

何年も経った今でも、フォンパンは依然としてその魅力を証明しています。

ファン・チュー・チン通りにあるチュオン・ティ・フォンさんのパン屋は、ほとんどお客さんで賑わっています。午前11時半から午後1時半までのランチタイムのピーク時には、店内のテーブルがすべて満席なのに、入り口に20～30分も並んで待つお客さんも少なくありません。週末でも、午後9時から10時までは、パンを買おうと大勢のお客さんが集まります。

フォンさんは20代の頃からパンを売ってきたと打ち明けました。「幼い頃、家は貧しかったので、朝食にサンドイッチを食べるのも夢でした。それが今でもパンに愛着を持っている理由でもあります」とフォンさんは語りました。

この女性は、母親と祖父母から料理を学んだそうです。フォンさんの母親は北部出身なので、彼女の料理は2つの地域の料理を組み合わせた、非常に丁寧で繊細なものになっています。

バインミーフォンは、チャーシュー、パテ、チーズ、ベーコン、ミートローフ、ソーセージなど、数十種類の具材と、キュウリ、ピクルス、バジル、コリアンダー、玉ねぎなど、様々な野菜を使った多彩なメニューを提供しています。パンを噛むと、熱々の皮のサクサクとした食感と、濃厚な伝統ソースが詰まった具材が、野菜の甘酸っぱさ、コリアンダーと玉ねぎの香りと調和して、絶妙なバランスで味わえます。肉は濃厚で、皮はカリカリ、パテは香ばしい。

フレンドリーなオーナーのフォンさんが家族経営のパン屋を紹介してくれました（写真：タック・タオ）

フォンさんによると、具材と野菜は毎日作りたてで、冷凍はしていないとのこと。午前4時から、フォンさんたちスタッフは屠畜場から新鮮な肉を受け取り、加工前に丁寧に洗浄・下ごしらえをします。肉のマリネには、レモングラスやガランガルといった馴染み深いスパイスを使い、香辛料や着色料は使用していません。

パンも長年愛されているお店から取り寄せています。フランス産の「本物の」イーストを混ぜた純小麦粉で作られています。この材料は通常の小麦粉の2～3倍も高価ですが、パンの皮は崩れにくく、香り高く、もちもちとしていて、甘みも強いです。

具材と野菜が詰まったパン（写真：タック・タオ）

フォンさんは、メニューに変化を加え、新しい味を加えることにも積極的です。店に来る西洋人のお客様の多くはパテに慣れていないため、フォンさんは彼らの好みに合わせてチーズを使ったり、グリルチキンとバターを組み合わせたりと工夫を凝らしています。「しかし、フォンさんのパンは常にベトナム、ホイアンの伝統的な要素を第一に考えています」と彼女は言います。

現在まで、Phuong パンは 1 斤あたり 35,000 VND という手頃な価格を維持しています。

この美味しいパンは、ハノイまで空輸されてお客様に提供しています。フォンさんによると、毎週100～200個ほど梱包してハノイへ出荷しているそうです。梱包費と航空輸送費が高いため、ホイアンとの価格差は約2万～3万ドンです。

フォンさんによると、ハノイ、ハティン、ゲアン省などの省にパンを発送したいという注文が多数あるが、商品の数量が対応できず、輸送過程で品質に影響が出ることを懸念しているため、断らざるを得ないという。フォンさんはさらに、「パンを長距離輸送用に梱包するのは、直接販売するよりもはるかに手間と時間がかかります。パン、ソース、野菜など、一つ一つ丁寧に梱包し、発泡スチロールの箱に包まなければなりません」と付け加えた。

2019年、フォンパンは「国境を越えて」韓国に登場し、大きな話題を呼びました。韓国の中心部にホイアン風の空間を構えるフォンパン。正式オープンに先立ち、フォンさんは約10日間韓国に滞在し、韓国のシェフたちにパン作りの定番レシピを指導しました。韓国では、パン1個あたり15万～17万ドンで販売されています。

ホイアンでは、フォンパンに加え、マダム・カンパンも有名です。ここも多くの客が頷き、店主を「パンの女王」と呼ぶほどのパン屋です。フォンパンに比べて、マダム・カンパンはよりベトナム風の味わいで、具材は少なめです。パテ、チャーシュー、焼き肉、ロースト肉に加え、最近では鶏肉も加わっています。さらに、欠かせないピクルス、店主のロックさん特製のソース、そしてチャクエハーブも揃っています。