日本における中国フォーの物語

東京の中心に位置するフォーチュンレストランは、日本人や海外在住のベトナム人だけでなく、世界中のベトナム料理愛好家が集まる人気のスポットとなっています。

日本のPho Trungの看板 - 写真: FBNV

日本の友達に会うと、私はフォー・チュンと自己紹介をします。すると友達は「あ、食べたことがあるよ、大好きだよ」と驚きます。日本には何百軒ものベトナム料理店がありますが、私がフォー・チュンについて話すと、多くの人が覚えていてくれるんです。それが私にとって一番嬉しいことです。

グエン・タット・チュン氏

シェフ グエン・タット・チュン

ハイズオン省出身の60歳のグエン・タット・チュンシェフは、日本でフォー作りを20年以上経験しています。

チュン氏が初めて日本に来た頃は、 ベトナム料理店は片手で数えられるほどしかありませんでしたが、今では東京にはベトナム料理を提供する店が何百軒もあります。そして、ベトナム料理の話になると、日本人は皆「フォー！」と叫びます。

キッチンとの運命、日本との運命

1980年代、カンボジアでの義勇兵としての任務を終えたチュン氏はホーチミン市に戻り、観光・ホテル研修センター（現サイゴン観光ホテル大学）で学びました。成績優秀だったため、レックスホテルでのインターンシップに優先的に採用され、その後7年間直接雇用されました。

チュン氏がベトナム料理の腕を振るうために日本に派遣されたことで、彼の運命は一変した。通常、日本に派遣されたシェフは1年ちょっとで帰国する。しかし、チュン氏は6ヶ月で基本的な日本語を習得し、料理の盛り付けにも才能を発揮したため、そのまま日本に留まることになった。13年以上も料理長を務めた後、チュン氏は長年の夢、東京の中心部に自分のレストランを開くという機会を得たのだ。

そして2014年、Pho Trungが誕生しました。「ベトナム料理といえば、日本人も海外からの観光客もフォーが一番よく知っています。だからお店をオープンした時、みんなに覚えてもらえるように『Pho Trung』という名前を選びました。フォーだけでなく、ベトナムの有名な料理を幅広く取り揃えています。」

外国でビジネスを始めることの難しさ

Pho Trungの牛肉フォー

Trung氏の事業が始まった当初は、ベトナムの食材やスパイスを調達するのは容易ではなく、依然として厳しい状況でした。特にフォーは、美味しいフォーを作るには、ベトナム特有のスパイスが全て必要となるため、当初はTrung氏は各地から食材を輸入するために奔走しなければなりませんでした。

食材を手に入れるのも難しいのに、経営理念を選ぶのはさらに難しい。かつて日本食レストランの料理長を務めていた頃、お客さんは大勢集まり、皆がベトナム料理を絶賛していた。そこでチュン氏は、このレストランの経営モデルを自信たっぷりに「真似」し、自分も同じようにお客さんが集まるだろうと期待した。

しかし、ベトナム人だけでなく、ベトナムに住んでいた日本人からも、本場のフォー・チュンを批判されました。最も大きな不満は、ベトナムのフォーと違っていたことです。チュン氏は、何晩も眠れぬ夜を過ごした後、これまでずっと日本人向けのレストランでベトナム料理を作ってきたことに気づき、スパイスを日本風に調整しました。そして、大多数の人々に満足していただける料理を作ることができました。

チュン氏は変化を決意し、北部フォー、フエ牛肉麺、ナムヴァン麺をそれぞれの地域に合ったスタイルで調理しました。「それ以来、お客様は私たちの料理を受け入れ、食べに来ると『ああ、フォーだ』と頷いてくれました。その時初めて、純粋なベトナム料理の価値に気づきました。チュンフォーは今もなおお客様を惹きつけ、維持し続けています。」

チュン氏は、日本人は非常に好奇心が強く、フォーは何から作られているのか、米か小麦か、米はどこで買うのか、フォーのスープはなぜあんなに甘いのか、骨スープにはなぜ骨の臭いがしないのかなどを熱心に質問する、と語った。

「日本人はよく質問をしてきますが、質問が増えれば増えるほど、ベトナムの食文化についてもっと知ってもらう機会が増えます。ベトナム料理は他の国の料理にも劣らず素晴らしく、独特です」とチュン氏は語る。フォーチュンは名声と知名度を誇る名店だ。現在、チュン氏は店の経営に加え、シェフの育成やフォーの作り方の指導、そして日本でベトナム料理店を開業したい人への店舗紹介なども行っている。

日本でベトナム料理店を開業して8年、チュン氏が最も誇りに思っているのは、料理が本格的で、分量が統一され、味にばらつきがないことだ。「感覚で味付けするのではなく、機械を使って細かいところまで計量しています。水は何リットル、骨は何キロ、スパイスは何種類…すべてが明確に決まっています。だから、何年も経っても味は変わらず、ベトナムの味はそのままで、お客様に愛されています。」

東京での調査旅行でトゥオイチェ新聞社の代表団と面会した際、チュン氏はフォーフェスティバルを大変誇りに思っており、協力して貢献したいと述べました。チュン氏によると、トゥオイチェ新聞社がフォーフェスティバルを日本で開催することは、ベトナムの食文化、特にフォーの真髄を日本の皆さんや日本を訪れる外国人観光客に届ける絶好の機会となるとのことです。

ベトナムフォーフェスティバル2023に参加した国内フォー店との経験共有セッション中のグエン・タット・チュン氏 - 写真：クアン・ディン

10月7日と8日、代々木公園（東京、日本）で、 ベトナムフォーフェスティバル2023が開催されます。これは、Tuoi Tre新聞社とサイゴン観光公社の共催で、Nguyen Tien Hai、Nguyen Tu Tin、Pham Quang Duyなどの長年のシェフ、ゴールデンスターアニス、そしてPho Dau、Ba Ban Pho Hai Thien、Hotel Majestic Saigon、Phu Gia、Pho'S、Sen SASCO、Pho Ta、Binh Tay Food、Thin Bo Ho、Pho VGCCなどの有名なフォーレストランのシェフが参加します。 このプログラムは、サイゴン観光公社が共催し、駐日ベトナム大使館、ベトナム外務省、ホーチミン市ベトナム日本友好協会、そして衆議院議員の青柳陽一郎氏、満日新聞などの日本の友人たちの支援を受けています。このプログラムには、ベトナム航空、サントリー食品インターナショナル、シンプリーフード、SASCO、第一生命、ALSOKなどが参加しています。現役ミス・インターコンチネンタルのレ・グエン・バオ・ゴックさんが公式アンバサダーを務め、プログラムの活動に同行し、参加しています。

タンニエン.vn