緑の米フレーク、ハノイの秋のための上品な贈り物

しかし、もしかしたら、この秋も緑米の味がさらに良くなるのは、他の贈り物と「出会う」からかもしれません。ハノイの人々は緑米と一緒にバナナを楽しむ習慣があります。バナナは一年中実をつけますが、秋に最も美味しくなります。そしてこの時期のバナナは完熟し、黄色に黒い斑点が入っています。これがクオックエッグバナナです。若い緑米と一緒にバナナを食べると、噛むとバナナと緑米が口の中で溶け合います。また、秋には柿も収穫され、緑米と合わせて新たな風味を生み出します。

様々な楽しみ方がありますが、多くの人は依然として「プレーン」な緑米、つまり他の果物などを食べずに緑米だけを食べることを好みます。緑米は通常、蓮の葉で包まれていますが、時にはサトイモの葉をもち米の藁で結んで包むこともあります。緑米の包みを手に取ると、もち米の藁の香りとほのかな蓮の葉の香りが漂います。緑米の包みを開けると、緑色の米粒から様々な香りが混ざり合った優しい香りが漂い、味覚で楽しむだけでなく、贈り物の包みの中に田舎の香りが詰まっているような気分になります。

青米フレークは、まさに「楽しむために食べる」ためのフルーツです。3本の指先で、ほんの少しの青米フレークを優しくつまみ、口に入れてみましょう。青米フレークの香りと味わいは、どれも上品で優しく、ゆっくりと噛み締めることで、苦労して完成した若い米粒の甘い香りがはっきりと感じられます。

ハノイの人々は、調理から食卓まで、料理において優雅です。コムギは秋を象徴し、ハノイ文化の洗練さを象徴しています。だからこそ、蓮の葉で包まれたコムギは、片側に柿、もう片側にバナナを添え、味覚と視覚の両方で魅力的な印象を与えます。

青米フレークの楽しみ方は様々で、製造工程も非常に精巧です。ハノイには有名な青米フレークの村が2つあります。ヴォン村（現在はカウザイ県ディック・ヴォンハウ区）とメー・チ村（現在はナム・トゥー・リエム県メー・チ区）です。どちらの村も長い伝統を誇ります。それぞれの生産農家の経験には多少の違いはありますが、原料は良質な米でなければならないという共通点がまずあります。最も人気があるのは、ふっくらとした粒と香り高い味わいの黄色いもち米です。

最高品質の青米フレークを作るには、若い稲を収穫する時期を逃さないようにしなければなりません。稲の花が咲く頃から、青米フレークを作る人たちは稲の成長を注意深く見守らなければなりません。稲穂はまだ緑色ですが、伸び始め、米粒を押すと白い樹液が出てくるのが見えます。人々はこれを「乳白色」と呼びます。この時期が収穫に最適な時期です。若いもち米には水分が多く含まれているため、搗いてももち米が崩れにくく、風味も最高に保たれます。また、若いもち米にはクロロフィルが豊富に含まれているため、青米フレークは翡翠色、つまり若い稲本来の緑色をしています。多くの場合、人々は夜明けとともに収穫し、すぐに青米フレークを作る家庭に運びます。稲穂を刈り取ってから加工を開始するまでの時間が短いほど、青米フレークの美味しさは保証されます。

まず、脱穀し、砕けた米を取り除きます。そして、新鮮なうちに若い米を焙煎します。一升の青米を作るには多くの段階を踏む必要がありますが、焙煎の段階は、おそらく工芸村の共通の秘訣と考えられています。なぜなら、この段階は青米の品質を決定づける最も重要な段階と考えられているからです。熟練した職人が、十分に火が通るまで焙煎するタイミングを熟知しており、自然な風味を損なわずに美味しく炊き上げます。工芸村の次の共通点は、青米は石炭やガスコンロではなく、薪で焙煎することです。薪を使うことで火加減が調整しやすく、同時に、木の煙の香りも工業用燃料を使用する場合とは一味違います。

今もコムヴォンを作り続けているゴ・ティ・トゥーさんはこう語る。「先祖から受け継いだのは、米を5粒拾い、平らな場所に置いて強くこすり合わせるという作業です。焙煎と撹拌の工程を経て、殻が剥けて3粒、剥けずに「もぞもぞ」としている2粒が、コムヴォンに挽く基準を満たしているということです。」

搗き、ふるい分け、篩分けの工程は、作業者の経験と米の未熟度によって左右されます。搗きの後は、籾殻や不純物を取り除くためにふるい分けと篩分けを行います。工程は3～4回行う場合もありますが、6～7回かかる場合もあります。米の搗きは、米の滑らかさと弾力を保つために、必ず石臼で行います。

ヴォン村の人々は、青米をタマリンドの葉が付いた青米、若い青米、若い青米、古い青米の 4 種類に分けます。最もおいしい青米はタマリンドの葉が付いた青米です。これは、青米をふるい分ける過程で飛び散る青米粒であるため、タマリンドの葉が付いた青米と呼ばれています。タマリンドの葉が付いた青米は希少であるため、市場にはほとんど出回っていません。青米、または「ニアが付いた青米」は非常に若い青米です。加工中に、最も小さく若い米粒が一緒に固まります。1 バッチの青米では、青米全体の重量の約 2/10 しか得られません。特にシーズンの終わりには、米粒が古いため、さらに少なくなります。若い青米は、1 バッチの青米の主な材料です。そして最後に、古い青米は 4 種類の青米の中で最もおいしくないと考えられています。つまり、青米粒は古い米粒から形成されたということです。これを田舎風青米と呼ぶ人もいます。このタイプはグリーンライスソーセージを作るのによく使われます。

都市化の進展により、ヴォン村の青米片作りの職人は以前より減少しました。一方で、メーチ村の青米片作りは着実に発展し、メーチ村の青米片作りの技術は国家無形文化遺産に登録されました。早朝から、青米片を焼く機械の音、青米片を杵で搗く音、そして煙の立ち上るストーブの香ばしい匂いで、青米片作りの村は賑わっています。