西に来ると、サクサクの天日干しのスネークヘッドフィッシュの「つけ汁がなくなる」

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一度食べたら一生忘れない

ライギョといえば、多くの人がフィッシュケーキという料理を思い浮かべるでしょう。魚の身をこそげ落とし、味付けをして、硬くなるまで叩き、ゴーヤのスープで煮込んだり、薄味ソースやトマトソースで煮込んだりと、どれも「極上」の珍味とされています。しかし、ハウザン省の人なら、天日干ししたライギョをカリカリに揚げた料理を忘れてしまいがちです。

この料理はまだ人気はありませんが、名物料理とみなされており、一度食べたら一生忘れられない味になるでしょう。

Đến miền Tây, 'hết nước chấm' với khô cá thát lát một nắng chiên giòn- Ảnh 1. — カリカリに揚げた干し雷魚は、ハウザン省に来るたびに観光客にさまざまな感動を呼び起こす料理の一つです。

一見、干し雷魚は簡単に作れるように見えますが、材料選びや味付けに工夫を凝らさないと美味しく仕上げるのは難しいでしょう。干し雷魚を選ぶなら、池で獲れたばかりの400～500グラム程度の新鮮な雷魚を選ぶのがおすすめです。この時期は魚が成熟し、獲物を熱心に捕食しているため、身が厚く、身が締まっています。魚を捌く際は、鱗を取り、内臓を取り除き、エラを切り落としますが、背骨と尾の部分は残しておきます。そうすることで、揚げた際にカリッとした音と食感が出て美味しく仕上がります。

ライギョの身は、包丁の柄を使って両面を5～10分ほど軽く叩くと、弾力と硬さが増し、より美味しく仕上がります。この魚は肉に小骨が多いので、包丁を使って両面に0.5cm程度の均等な切り込みを入れてください。正しい調理法は、ニンニク、レモングラス、唐辛子などのスパイスを混ぜ合わせたものに漬け込み、風味と色を良くすることです。15分ほどスパイスを吸い込ませ、皮と身が固まるまで乾燥させます。日当たりが良ければ、1日干してから室内に持ち込んでください。

「きちんとした」ドライディッシュを作るには

干し魚を揚げる際は、焦げ付かないように、マリネ中に刻んだレモングラスをすべて取り除いてください。フライパンを弱火で熱し、油が沸騰したら干し魚を加えて揚げます。両面が黄金色になったら取り出し、油を切ります。乾いたら、刻んだレモングラスをフライパンに加え、香りが立つまで炒め、レモングラスをすくい取って魚全体に広げます。

Đến miền Tây, 'hết nước chấm' với khô cá thát lát một nắng chiên giòn- Ảnh 2. — 干物として最も美味しいのは、獲れたての新鮮なライギョで、重さが 400 ～ 500 グラムほどあります。

カリカリに揚げた干しスネークヘッドには、フィッシュミント、ハーブ、キュウリ、レタスなどの生野菜が欠かせません。もちろん、甘酸っぱいタマリンドの魚醤、そして黄色と赤のニンニクと刻んだ唐辛子を浮かべたボウルも欠かせません。旧正月には、カリカリに揚げた干しスネークヘッドを友人に振る舞うのが最高です。

干しナマズは身が硬いため、裂いたり裂いたりするのは避け、体に沿って細かく切るのが理想的です。干しナマズは黄金色で、一口食べると口の中でサクサクとした音がします。揚げた後のナマズは身が白く透明感があり、噛むほどに舌先に甘みが広がります。ナマズの独特の風味が、塩の塩辛さ、唐辛子の辛味、レモングラスの強い風味と調和し、絶妙なバランスで食べられます。身は脂がのっていて歯ごたえがあり、飽きることなくサクサクとした食感なので、ご飯とよく合います。