ハ・ティ・タンさんは、多くの複雑な手順を踏んでカオラウ麺を調理しています。写真：VIET QUANG
クアンナム省の人々や観光客はよくこう言います。「ホイアン古城を訪れる人は、福建省を訪れてカオラウを食べなさい」。カオラウとは中国語で美味しい料理を意味します。ホイアンの多くの中国人は、昔、この辺りのレストランに来た上流階級の人々が、赤い提灯がぶら下がった高層階に座って、ゆったりとカオラウを食べていたと話します。
ホイアンの華人によると、カオラウは17世紀から存在し、港町ホイアンの貿易と結びついているそうです。時を経て、カオラウは中国、日本、ベトナムの食文化の結晶となりました。カオラウ麺には、黄金色の麺、煮込んだ豚肉、カリカリに揚げた豚皮、そして生野菜がたっぷり入っています。
カオラウについて知るため、私たちはハ・ティ・タンさん（ホイアン、タイ・フィエン26番地）のレストランを訪れました。タンさんはホイアンに定住した華人の子孫で、30年以上このレストランを経営しています。タンさんはカオラウ麺を自ら作らず、チャイさん（ホイアン、カムチャウ、チュオン・レー）からカオラウ麺を仕入れているだけです。
タンさんによると、ホイアンの華人一家の一員であるトライさんは、カオラウ麺を作るための家伝のレシピを持っているそうです。トライさんの麺は、他の小麦粉を使わず、米という唯一の材料で作られているため、独特の黄色と光沢を放っています。
「チャイさんがカオラウ麺を作るには、米をバ・レー井戸（ホイアン）の水に数時間浸し、濾して粉にするという一連の工程を踏んでいると知っています。チャイさんのカオラウ麺は、もちもちとした食感を保ちながらも柔らかく、甘みと独特の香りが特徴で美味しいんです」とタンさんは言いました。
タンさんのカオラウ麺は、家伝の秘伝レシピで作られる豚肉の煮込みで観光客を魅了しています。タンさんに尋ねたところ、説明は避けましたが、煮込み豚肉に使う肉は非常に清潔なものでなければならないとのこと。主に赤身肉ですが、独特の風味を出すために少し脂身も必要だとのこと。
タンさんは肉をマリネするのに市販の醤油ではなく、ホイアンの華人協会から取り寄せた。醤油について具体的に尋ねると、タンさんは詳しく説明せず、ホイアンの華人の間で何世代にもわたって受け継がれてきた特別な発酵・熟成法だとだけ答えた。
ホイアンの他の有名なカオラウ料理店について調べてみると、豚肉は主にもも肉で作られ、五香粉、砂糖、塩、シーズニングパウダー、ニンニクのすりおろし、醤油などのスパイスに何時間も漬け込み、弱火で黄金色になるまで炒め、その漬け汁を肉に加えて煮込み、肉に吸収されるまでじっくりと煮込むことが分かりました。煮込んだ煮汁は完全に乾かないようにし、カオラウ丼の具材として使われます。
「忘れられないほど美味しい」カオラウは、チャクエ（ホイアン、カムハー村）の生野菜、例えばベビーキャベツ、バジル、シナモン、フィッシュミント、レタスなどと一緒に食べるのが欠かせません。タンさんは、これらの野菜だけでも十分だと考えますが、地植えのもやし（様々な方法で人工的に作られたもやしではなく）を加えることで、自然の甘みが溶け合い、カオラウの味わいが引き立つと考えています。「カオラウ麺には、カリカリに揚げた豚皮に加え、唐辛子とレモンを少し加えることで、風味が引き立ちます」とタンさんは言います。
カオラウ麺は多くの複雑な手順で調理され、多くの風味の繊細なブレンドが独特の料理文化的価値を生み出しています。
出典: https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html
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