ムオン・ケム・タイの葉酵母

ラオカイ省ギア・ド村ムオン・ケムのタイ族には、「ワインが美味しくなるのは酵母のおかげであり、人々が健康になるのは薬のおかげである」という言い伝えがあります。酵母の葉にはこの両方が含まれており、ワインの濃厚な風味を生み出す秘密であると同時に、民間療法の知識の宝庫でもあります。

長老たちの話によると、葉酵母を一バッチ作るには、15～17種類の森の木の葉、根、樹皮を用意する必要があるそうです。野生のキンマの葉、グアバの樹皮、ドイの種子、野生のグアバの葉、苦いサトウキビの根、エゴマ、乾燥唐辛子、野生の唐辛子、ベトナムのコリアンダーなどです。このように種類は様々ですが、「私たちが持っている」木の風味は不可欠であり、それがタイ・ムオン・ケム葉酵母の魂なのです。

それぞれの種類によって用途が異なり、香り付け、発酵の均一化、ワインの渋みを和らげる、肉の香りを高める、魚の生臭さを消すなど、様々な効果があります。葉酵母を作るのに必要な材料はすべて粉砕され、沸騰させて冷ましたろ過水に浸し、さらにろ過して水分を取り出し、米粉と混ぜて小さなケーキ状に成形し、発酵させて天日干しします。

ムオン・ケム村で今もなお葉酵母作りの仕事を続けている70歳近いコー・ティ・ベイさんはこう語る。「葉酵母は急いで作ることはできません。それぞれの薬草、それぞれの種類の葉を、適切な季節、適切な時期に摘まなければなりません。もし間違ったものを摘むと、酵母は腐ってしまい、ワインは苦くなってしまいます。特に葬儀から帰ってきて酵母を作ると、うまくいきません…」。この仕事は、タイ族の人々の人生経験と山や森への愛のすべてを体現しているようです。

山の薬草の秘密が、ムオンケムのもち米酒の魂を育んでいます。もち米酒は家族の飲み物であるだけでなく、結婚式、新米のお祝い、あるいは単に家族が大切な客人を迎える時など、地域の文化行事の多くで親しまれています。酒の瓶を開ける瞬間は、温かい招待であり、愛情を分かち合う瞬間です。

ベイ夫人の息子、ホアン・ハイ・ハ氏は興奮気味にこう語った。「私たち若者も今、祖母や母から酵母の作り方を学んでいます。この職業を守るだけでなく、経済発展にも貢献しています。」ムオン・ケムの発酵させたもち米酒は、今では多くの観光客が土産として持ち帰りたがっており、中には数十リットルも持ち帰りたいと注文する人もいるそうです。

特に、葉酵母は、タイ族の食文化における独特な料理である発酵肉や発酵魚にも使われています。葉酵母から作られた発酵肉や発酵魚は独特の風味があり、とても美味しく、一度食べたらまた食べたくなるでしょう。

酵母の葉はそれぞれ、単にワインを醸造したり、肉や魚をマリネするための材料であるだけでなく、過去と現在を結びつける糸でもあり、祖父母が森に行って葉を摘み、薪を集め、先住民族の知識を集めて私たちの国の文化の独自性を生み出した時代を思い出させてくれます。

特に、2025年6月末、ギアド村のタイ族の焼き魚、青瓜鴨、葉発酵酒の加工に関する民間知識が、文化スポーツ観光省によって国家無形文化遺産リストに認定されました。

近年、ギアド村のコミュニティツーリズムの発展に伴い、タイ・ムオン・ケム族の葉酵母と葉酵母を使ったもち米酒が注目を集めています。ギアドのいくつかの民宿では、観光客向けにタイ村の文化体験ツアーを企画しており、葉をすりつぶしたり、酵母を作ったり、酒を醸造したり、肉や魚をマリネしたりすることで、特別な魅力を醸し出しています。

ムオンケム村長のグエン・ヴァン・ボン氏は、「私たちは、人々に伝統的な知識を守り、それを生計の糧にすることを奨励しています。適切に製造すれば、発酵させた米酒は安全で健康にも良いのです。これは村のイメージ向上と住民の収入増加に大きく貢献します」と述べました。

現代において、様々な種類の工業用酵母が登場する中、タイ・ムオン・ケム族の葉酵母は依然として独自の地位を保っています。それは、コー・ティ・ベイ夫人のような台所の「火守」であるタイ族の女性たちの不屈の精神のおかげです。彼女たちは今も静かに酵母を作り、天日干しし、子や孫へと受け継いでいます。

タイ・ムオン・ケムの葉酵母は、料理としての価値を持つだけでなく、薬用植物に関する先住民の独自の知識と、自然と調和した生き方を反映しています。これは持続可能な開発に貢献するために、保存し、適切に活用する必要がある遺産です。

夕方遅く、コー・ティ・ベイ夫人の木造キッチンでは、竹のトレーに日の光がまだ残る中、イーストケーキの香りが漂っていた。森の葉から作られたイーストは、ワインの壺や料理を酔わせるだけでなく、人々をも酔わせる。なぜなら、そこには清らかなナム・ルオン川沿いの静かな村、ムオン・ケムのタイ族の魂とアイデンティティが宿っているからだ。彼らは共に民族文化の宝を伝承し、守ってきたのだ。

プレゼンター：ビッチ・ヒュー

出典: https://baolaocai.vn/men-la-cua-nguoi-tay-muong-kem-post881345.html