真面目な場所、無関心な場所

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（HNM） - 飲食店や共同厨房では、三段階認証と食品サンプルの保管が義務付けられています。しかし、ハノイにおける食品衛生・安全に関する学際的な検査チームによる実際の検査では、上記の義務付け要件を厳格に遵守している施設がある一方で、完全に遵守していない施設も存在することが明らかになりました。

ハノイ市の学際検査チーム1号がホアンキエム区の小学校の食品サンプル保管場所を検査している。写真：スアン・ロック

食中毒調査の支援

保健省の規制によると、3段階の食品検査と食品サンプルの保管が食品サービス施設に適用されます。これには、調理済み食事の加工施設、食品営業の食堂、共同厨房、厨房、ホテル、リゾートのレストラン、レストランが含まれます。3段階の食品検査では、まず加工前に原材料と輸入食品の供給元を確認し、次に加工中に検査し（加工場所、設備、ツール、加工者を含む）、最後に食べる前に検査し（食品陳列エリア、食器）、規制に従って衛生と食品の安全を確保します。食品サンプルの保管は、30食以上の食事のすべての料理に適用されます。

しかし、2023年の食品安全行動月間に、ハノイ市食品安全衛生総合検査チーム1号がメゾン・セン・ビュッフェレストラン（タンスアン区グエンチャイ275番地）を直接検査したところ、検査時に、レストランは食品サンプルを数量と情報記録に関する規定に違反して保管していたことが判明した。さらに、三段階検査台帳も規定に適合していなかった。同様に、1日約400食を提供しているミードゥック小中学校（ミードゥック区）の厨房を検査したところ、学校は毎日の厨房監視を実施しておらず、食品サンプルの保管状況を追跡する台帳もなかったことが判明した。

検査チームはまた、フォン・トゥ幼稚園（ウンホア地区）の厨房、グエン・ズー小学校（ナム・トゥ・リエム地区）の厨房、ドアン・クエ小学校（ロンビエン地区）の厨房など、3段階の食品検査と食品サンプルの保管に関する規則を厳格に遵守している厨房があることも指摘した。

フォン・トゥ幼稚園のグエン・ティ・ニュン園長は、子どもたちが遊びや勉強を健康に過ごせるよう、学校は常に食品加工のあらゆる段階に細心の注意を払っていると述べました。食品加工部門では、食品の受け取り時に細心の注意を払い、加工前に徹底的に浸漬・洗浄することを義務付けています。学校の厨房では、衛生と食品の安全性を確保し、交差汚染を防ぐため、一方向の調理工程を採用しています。幼稚園の半寄宿舎型厨房では、毎日の食品サンプルを保管することも非常に重要なステップです。そのため、クラスや生徒に食事を分ける前に、食品サンプルの保管や密封などの手順にも細心の注意を払っています。

「私たちは、学校厨房における食品の安全と衛生を確保するための研修コースに定期的に参加しています。これらの研修コースでは、専門家が学校に対し、食品サンプルの保管について非常に具体的な指示を与えています。つまり、サンプルを保管する人は、食品サンプルを採取した日時と氏名をすべて記録し、密封する必要があるということです。さらに、専門家は学校に対し、食中毒が発生した場合は、食品サンプルを密封した状態で保管し、当局の立会いのもとでのみ開封するよう指導しています」と、グエン・ティ・ニュン校長は述べました。

ハノイ市食品安全衛生局長のダン・タン・フォン氏によると、食品サンプル保管の実施は、食中毒の疑いがある場合の情報収集と調査プロセスを大きく支援し、事業所の責任感と透明性を示すことにもつながるという。特に集団調理場や学校調理場においては、食品安全に関わる事故が発生した場合、食品サンプルの保管が非常に重要視されている。その際、保管されている食品サンプルは当局によって押収され、各完成原材料製品の安全性と衛生に関する検査・認証の段階で使用される。

食品サンプルの保管時の注意点

ハノイ市保健局のヴー・カオ・クオン副局長は、食品事業者における食品安全確保業務を直接視察し、食品が新鮮な状態から食卓に提供されるまでの生産チェーン全体において、たとえ小さなミスであっても、一つ一つの工程で大きな問題を引き起こし、深刻な結果を招く可能性があると訴えました。そのため、食品サンプルの保管に関する規制を遵守する必要がある事業者は、食品検査を確実に実施し、食品安全を厳格に管理する必要があると述べました。

食品サンプルを適切に保管するために、食品安全局（保健省）は、各料理を採取し、別々のサンプル保管装置に保管して密封することを指示しています。食品サンプルは、食べる前、または別の場所に運ぶ前に採取し、採取後すぐに保管します。採取する食品サンプルの量は、各料理によって異なります。炒め物、蒸し物、揚げ物、煮物などの固形食品、または生野菜、すぐに食べる果物などは、少なくとも100グラム採取します。スープ、ブロスなどの液体食品は、少なくとも150ミリリットル採取します。食品サンプルに関する情報はラベルに記載され、食品サンプル保管装置に固定されます。食品サンプル保管装置は密閉蓋を備え、使用前に洗浄および滅菌する必要があります。

また、食品サンプルは他の食品とは別に保管し、保管温度は2℃～8℃です。食品サンプルの保管時間は、採取時から24時間以上です。食中毒の疑いがある場合、または管理機関からの要請があった場合は、施設は別途通知があるまで保管サンプルを破棄してはなりません。食品サンプルの保管から24時間経過後、食中毒の疑いがなく、管理機関からの特別な要請がない場合は、保管サンプルはそれに従って破棄されます。

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