ハノイ・フォーは昔と比べてどう違うのでしょうか？

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ハノイのフォーは今でも美味しいが、フォーの専門家であるチン・クアン・ドゥン氏によると、多くの社会的変化により、調理法や提供方法は多少変化してきたという。

ベトナム科学技術アカデミーに勤務する71歳の科学者チン・クアン・ズン氏は、過去から現在までのフォーに関する貴重な資料を数十年にわたって収集・研究した後、2022年に書籍『ベトナムのフォー100年』（ベトナム女性出版社）を出版する予定だ。

ユン氏は研究の中で、フォーの起源についてハノイ説とナムディン説の2つの説があることを発見しました。20世紀初頭、ナムディンフォーの「フォー一派」が修行のためハノイへ旅立ちました。また、この時期には、フォーの系統はハドン省ディチャック（現在のハノイ）に起源を持つと考えられていました。

ハノイの路上でフォーを売る店員の写真が、ベトナム・フランス研究所と極東フランス学校（EFEO）が2022年に主催した美術展「ストリートベンダーズ」に展示されている。写真は1950年以前に撮影された。写真：EFEO — ベトナム・フランス研究所と極東フランス学校（EFEO）が2022年末にホーチミン市で開催した美術展「ストリートベンダー」で、ハノイの路上でフォーを売る店員の写真が展示された。写真は1950年以前に撮影された。写真： *EFEO*

しかし、研究者はハノイこそがフォー発展の揺籃地だと考えている。なぜなら、ハノイの市場はナムディンよりも豊富だからだ。ナムディンの繊維工場からの顧客が多いにもかかわらず、間食の習慣がないベトナムの農村部では、フォーは依然として贅沢品である。これは、ナムディンのフォーに関する調査旅行とヴァンクー村の長老との会話から得られた研究者の知見である。

「ヴァンクー村にはフォーを最も多く売っているコー一家が住んでおり、農業を離れた人々の約75%がフォーを売っています。徐々に他の家族もフォー作りを始め、ハノイはこの職業で最も繁栄している場所となっています」と、ズン氏はVnExpressに語った。

研究者は、昔のフォーには今の世代にはほとんど認識できない特徴があると考えている。戦時中、ハノイの人々は幾度も田舎へ疎開を余儀なくされた。帰還した人々は多かれ少なかれ「田舎化」し、食生活もより粗野になり、かつてのハノイの人々の優雅さはもはや失われていた。時代を経る社会の変化も、伝統的なフォーに直接影響を与えたのだ。

ズン氏によると、伝統的なフォーの衰退を最も如実に表しているのは、バッチャン陶器村をはじめとする多くの伝統的な陶器窯で作られる素朴な器だという。このタイプの器は口が広がり、底が狭くなっている。表面積が徐々に小さくなることで、フォーのスープが最後の一口まで温かく保たれる。この器の容量は小さく、現在のフォーの器ほど大きくはない。古代ハノイの人々はフォーを食事ではなく軽食と考えていたからだ。

アンティークの悪魔のボウル。写真：Huonggombattrang — アンティークの悪魔のボウル。写真： *Huonggombattrang*

「フォーが米の代わりとして登場したのは、生活が徐々に下品になり、社会の変化でハノイ人の本質的なものの多くが破壊された後のことです」とユン氏は語った。

研究者によると、昔のハノイの人々はフォーを非常に洗練された方法で楽しんでいたそうです。フォーのレストランに行くと、多くの人が家から青米ライムを持参していました。レストランのライムよりも美味しいと信じていたからです。『ベトナムフォー百年史』の中で、作家のチン・クアン・ズンは、フォー通のハノイ人はレストランで血のスープを必ず楽しむべきだと書いています。ここでの血とは牛の血ではなく、牛の骨を煮込んだスープ、つまりそこから分泌される骨髄のことで、「とても甘くて濃厚」なのです。

ユン氏によると、昔のフォーの麺は男性の小指ほどの大きさで、大きくなければならなかったそうです。太い麺はスープをより多く吸い込むため、麺を口に運ぶだけでスープの甘みをはっきりと感じられました。食べる時は、麺と薄切り肉をつまみ、スプーンに少量の水を注ぎます。こうして、小さく、軽く、優雅に、一切れずつ食べます。

ズン氏は、美味しいフォーは温めて食べるべきだと言いました。そのため、エアコンの温度によってフォーの美味しさが損なわれてしまったのです。古文書を研究した学者たちは、故グエン・トゥアン作家がこれを何度も断言していたと述べています。

「フォーは辛ければ辛いほど、牛の脂の味が残らないので美味しくなります」とダンさんは言う。

ハノイのフォーの「真髄」の一つが、今では姿を消してしまった屋台フォーだ。屋台フォーは一度に2杯分を用意することはなく、客の注文を受けてから麺を取り出し、肉を切り始める。今では肉が「工業的に」あらかじめスライスされている。フォーはいつも熱々で「非常にさっぱりしている」と彼は言う。

ズン氏が嫌うのは、いわゆる「高級」フォーだ。輸入牛肉や高級食材をふんだんに使い、一杯数百万ドンもするフォーだ。ズン氏によれば、それはフォーではなく、「肉を売っている」か「キノコを売っている」ようなものだという。チン・クアン・ズン氏は著書の中で、フォーを楽しむ空間についても言及している。フォーは「豪華な五つ星、六つ星」ではなく、共有の空間で食べるべきだとズン氏は考えている。

「美味しいフォーを作るには、その場の雰囲気も大切だ。フォーはお店で食べなきゃいけないし、汚いお店が一番いい」と、著者はチン・ルアン紙（1975年以前のサイゴンの新聞）の記事でジャーナリストのファム・チューの言葉を引用している。しかし、ユン氏は、これはおそらく過去の話だろうとも付け加えている。今どき、こんな風に書けば著者は「石を投げつけられる」だろう。

しかし、ズン氏によると、ハノイのフォー愛好家は実際には店の外観や装飾よりも、フォーの質を重視しているという。Thin Bo HoやTu Lunといった老舗店は、「大きな建物、明るいテーブルと椅子」ではないものの、依然として客を惹きつけている。特に、ハノイのナムディンをはじめとする多くのフォー店は、素朴な雰囲気で、時に雑然としている。ズン氏は、タンナムフォー店経営者協会の元会長であるコー・ニュー・フン氏との会話の中で、このことを裏付けた。一方、ホーチミン市から持ち込まれた「エアコン付きフォー」運動は、ハノイでは歓迎されていない。

ユン氏はまた、伝統的なフォーがもはや昔ながらのフォーとは一線を画す要因の一つとして、甘味料として使われるMSGと砂糖を挙げた。これは、経済が厳しく、人々が節約を余儀なくされた補助金制度時代のフォーの特徴である。

ハノイ市ドンダー区のレストランで提供されるフォー。補助金支給時と変わらず、客が行列を作っている。写真：クイン・マイ — 2023年8月、ハノイ市ドンダー区のレストランで撮影されたフォーの写真。補助金支給時と変わらず、客が列を作っている。撮影：*クイン・マイ*

「肉や骨がこんなに不足しているのに、どこで手に入れればいいのか？だからフォーを作るときは、救世主であるMSGに頼るしかない」と、チン・クアン・ズン氏はフォーに関する著書に記している。

しかし、当時はMSGも非常に貴重で、思うように入手できませんでした。1979年当時、普通のフォーは数百ドンでしたが、MSG入りの特製フォーは1,000ドンもしました。補助金制度の時代、ハノイには「パイロットレス・フォー」と呼ばれる、肉を入れず、お湯とMSGだけで作ったフォーにフォー麺を添えたフォーが存在していたため、これは当然と言えるでしょう。

補助金時代は、ハノイの人々のフォーの食べ方に大きな影響を与えました。学者によると、この物資不足の時代には、MSGに加えて、冷やご飯とフォー、パンとフォーといった「バリエーション」が生まれました。ユン氏はこれを「フォー詰め」と呼んでいました。人々が常に空腹であるため、このタイプのフォーは愛されています。そのため、「拳」ケーキや「セラー蓋」ケーキ（小麦粉で作られ、拳のように丸めたり、セラー蓋のように平らにしたりしたケーキ）に比べると、今でも「珍味」です。この食べ方は徐々に姿を消しましたが、今でも「保存され、広められている」バージョンがあります。それは、揚げパンとフォーです。

「フォー通は、王様たちが常に尊んだこの料理の高貴な風味を台無しにするような無秩序な食べ方を決して認めない」とチン・クアン・ズン氏は著書『ベトナムのフォー百年』の中で述べている。

ユン氏によると、補助金支給期の商業フォーは、アメリカの爆撃を逃れて田舎に避難したハノイの老人たちの「田舎化」を示す指標だったという。商業フォーを食べる際、客は自分で取り、列に並んで自分の器を取らなければならなかった。店員は客にほとんど気を配っていなかった。当時、商業フォーのレストランにはナプキンがなかった。ナプキンは「小ブルジョワジー」の贅沢品とされていた。多くの客は食べ終えると、田舎の宴会で食事をする時のように、箸を合わせて口を拭いていた。