チラン古道沿いで40年近く続く「定番」のフエ牛肉麺店

40 年近く経った今でも、Mrs. Thu の Hue 牛肉麺店 (フエ市 Chi Lang 通り) は、今でも「標準的な」牛肉麺料理のエッセンスと風味を保っています。

チラン通り（フエ市）は、最も古い古い通りの一つであり、古都の文化の真髄を数多く残しています。チラン通りを歩くと、チウ・ウン寺やディウ・クアン寺といった、大胆な中国建築様式の寺院や仏塔の痕跡を感じられるだけでなく、古代の庭園建築とフランス植民地時代の典型的な建築様式が融合した美しさを堪能できます。さらに、フエ料理の多様性と魅力も発見できます。

19世紀に造られたこの通りには、屋台から路面店まで、 フエ風牛肉麺を販売する店が数十軒軒を連ねています。多くのフエ人がここを目当てに訪れる場所であり、中でもチラン通り237番地にあるグエン・ティ・トゥーさん（65歳）の麺屋は、多くの客が訪れる場所です。

237 Chi Lang通り（フエ市）にあるMrs. Thuさんのフエ牛肉麺店

写真：レ・ホアイ・ニャン

トゥーさんのフエ牛肉麺店を訪れる客は、ほとんどが地元の人、労働者、あるいはコンジャーホイ市場やドンバ市場といった大きな市場の商人です。店は早朝から開店し、簡素なテーブルと椅子がいくつか置かれているだけで、いつも混雑しています。多くの人にとって、ここで麺を食べることはほぼ毎日の習慣となっています。

お店は朝6時からオープンしており、いつも混雑しています。

写真：レ・ホアイ・ニャン

「今では牛肉麺を売っている店はたくさんあり、種類も味も様々です。しかし、正直に言って、私のようにフエで生まれ育った人間にとって、トゥーさんの牛肉麺は全く別物です。風味豊かで、スープは本格的で、レモングラスとエビペーストの香りがして、とても美味しいです」と、フエ市在住のトラン・ヴァン・ドゥさん（70歳）は絶賛した。

トゥーさんは、母の跡を継いで36年以上牛肉麺を販売していると語りました。麺の作り方も、母から受け継がれてきたレシピを全て継承し、今も守り続けているそうです。

「昔、母はこのチランの古い通りで屋台で春雨を売っていて、その仕事を私に引き継いでくれました。母から教わった春雨のレシピは、みんなが美味しいと褒めてくれたので、今も何も変えずに作り続けています」とトゥーさんは語った。

トゥー夫人の麺屋のスープ鍋

写真：レ・ホアイ・ニャン

トゥーさんは「定番」の麺を作るために、毎日午前2時に起きて市場へ行き、新鮮な牛肉を選びます。そして、牛骨をエビペースト、レモングラス、唐辛子と一緒に煮込み、スープに自然な甘みを加えます。「スパイスの甘みだけでなく、自然な甘みを出すには、牛骨を何時間も煮込まなければなりません」とトゥーさんは言います。

彼女によると、ブン・ボー・フエの独特の風味を生み出す「鍵」はフエ産のエビペーストだそうです。エビペーストはスープに巧みに加えられ、魚臭くも塩辛くもなく、強い香りが生まれる程度に調整されています。

さらに、スープにはレモングラスと唐辛子が欠かせません。砕いたレモングラスと唐辛子を唐辛子とアナトーオイルで炒めることで、鮮やかなオレンジレッドの色と独特の香りが生まれます。このスパイシーな風味は唐辛子だけでなく、レモングラスのエッセンシャルオイルからも生まれ、食べる人を魅了します。

トゥー夫人は牛肉麺一杯を4万ドンで販売している。

写真：レ・ホアイ・ニャン

フエの牛肉麺もまた、全く異なる特徴を持っています。麺は通常、ヴァンクー麺村産で、大きすぎず小さすぎず、象牙色で適度な歯ごたえがあります。この麺は米粉から作られ、弾力を持たせるためタピオカ澱粉が混ぜられることもあります。タピオカ澱粉は、熱いスープをかけても崩れにくいようにするためです。

フエの洗練された料理文化

「標準的な」フエ牛肉麺スープには、牛肉、豚足、カニケーキ、豚の血、生野菜などさまざまな材料が混ぜられています。

グエン・ヴァン・タムさん（64歳、トゥーさんのレストランの常連客）は、フエの人々は牛肉麺をお腹を満たすためだけでなく、楽しむためにも食べると語る。麺は熱々のうちに食べ、濃厚なスープをスプーンですすり、レモンとスライスした唐辛子を少し加えて風味を増すのだ。

フエの人々は、唐辛子と生野菜を入れた牛肉麺をよく食べます。

写真：レ・ホアイ・ニャン

タム氏はこう語った。「私の家の路地の入り口にあったホアさん（ホア・PVさん）の牛肉麺の屋台をはっきりと覚えています。毎朝、『牛肉麺いかがですか？』という掛け声が近所中に響き渡りました。ホアさんは竹かごを二つ持っていて、片方には湯気の立つ香り高いスープ、もう片方には新鮮な麺、生野菜、スパイスが入ったかごが入っていました。ホアさんのスープは本当に素晴らしかったです。なぜかは分かりませんが、彼女のスープは澄んでいて、煮込んだ骨の甘みとレモングラス、フエ産エビペーストの強い香りが感じられました。スープは濃厚ですが、クセがなく、食べた後も甘い余韻が舌先に残りました。色々な店で食事をしましたが、ここのトゥーさん（トゥー・PVさん）のレストランが一番本格的でした。」

タムさんにとって、毎朝、豊かな香りを胸いっぱいに吸い込み、温かい麺を一口ずつ口に運ぶたびに、不思議な温か​​さを感じる。フエの牛肉麺は単なる料理ではなく、彼の幼少期の思い出の一部でもある。澄み切った朝、女性たちの歓声、そして何世代にもわたるフエの人々の昔ながらの村の友情と結びついているのだ。

2025年6月27日、「フエ牛肉麺の民俗知識」が正式に国家無形文化遺産に登録され、民俗知識の分野に属することになりました。これは、古都フエのアイデンティティが染み付いたこの代表的な料理の、歴史的、文化的、芸術的、そして経済的価値が認められたことを示すものです。

出典: https://thanhnien.vn/quan-bun-bo-hue-chuan-vi-gan-4-thap-ky-tren-pho-co-chi-lang-185250707124613251.htm