日本の寿司はベトナムから始まったのですか？

日比野輝敏教授は35年以上にわたり寿司の研究を行っている - 写真：ダン・カン

日比野輝敏教授は、愛知県にある愛知淑徳大学に勤務しています。日比野教授は35年以上にわたり寿司の研究を続け、日本を代表する料理である寿司を深く探求した稀有な専門家です。

彼は日本大使館が主催する「I love sushi」 （5月5日まで開催）展のキュレーターとしてベトナムを訪れ、4月21日午後、 ハノイ日本文化交流センターで寿司愛好家らと対談した。

古代寿司の起源はベトナムですか？

日比野輝敏氏は、寿司は8世紀の日本最古の文献に記載されており、1000年以上前に中国から日本へ海を渡ったと話しました。

寿司の起源については多くの説があります。

約2000年前の古代中国の文書には、この料理が他の場所から中国に伝わったと記されています。

「中国南部、具体的にはメコン川流域です」と日比野輝敏教授は語った。

今日の寿司には多様なバリエーションがある - 写真：DANH KHANG

古くから水稲栽培が盛んに行われてきたこの地域では、今でも様々な形のなれ寿司（発酵寿司）が食べられています。

魚は水田や周囲の水路で捕獲できます。稲作農家は、魚を塩漬けにして蒸し米に漬け込み、乳酸発酵を促すことで保存することができます。

ベトナムは寿司発祥の地ではない、また古くからある寿司は存在しないという説もあり、彼は「それが本当かどうか」を確かめるためにこれまで何度もベトナムを訪れている。

では、ベトナムは古代寿司（なれずし - 発酵魚）の起源なのでしょうか？

日本の寿司は国境を越え、 世界中の多くの客を魅了している - 写真：DANH KHANG

いくつかの手がかりがある

彼はカンボジアとベトナム南部のいくつかの地域で現地調査を行ったと語った。

実は、古代の寿司に似た料理がいくつかあります。例えば、チャヴィンのマン・ボー・ホック（炊いた米と発酵させた魚（PV）を使った料理）です。彼はこれについてもレポートしていました。

そう言うと、ある人は、それはカンボジアから伝わったクメール料理だから、古代の寿司がベトナム料理の一部であるとは言えないと答えました。

寿司の起源については多くの説がある - 写真：DANH KHANG

彼はそのフィードバックを受け入れ、同様の料理があるかどうかを調べるためにベトナム北部の山岳地帯まで現地調査を続けることにしました。

ベトナムの料理研究者と話していたところ、ベトナム中部のクアンナム省のフオックソンなどの山岳地帯や、トゥエンクアンなどの北部山岳地帯では、少数民族が魚を酸っぱくして発酵させる習慣があることを知った。

ベトナム北部には魚を発酵させる習慣があるという手がかりがあるかもしれません。おそらく多くの日本の研究者はこれを知らないでしょう。

日比野輝敏教授は、この研究は終わったと思っていたが、新たな手がかりを得て、上記の疑問の答えを探し続けると語った。

「I Love Sushi」展で他の寿司もご覧ください:

展覧会は5月5日まで開催中 - 写真：DANH KHANG

姿寿司は、白米に酢を加えて寿司の酸味を出すことで鮎（香魚）を使い、発酵を伴わずに素早く調理される寿司です。 - 写真：ダン・カン

押しぬき寿司は様々な形で作られます。花嫁は実家で押しぬき寿司を作り、それを夫の実家に持ち帰り、両家の絆を深める贈り物として贈ります。 - 写真：DANH KHANG

寿司いづしは、野菜と麹菌を米と魚に混ぜて発酵させたなれずし（生なれ）の一種で、北海道ではお正月に人気の料理です。 - 写真：DANH KHANG

握り寿司は、1820年代頃から存在する、ファストフードで提供される新しいタイプの寿司です。今日では、寿司といえば握りを思い浮かべる人が多いですが、寿司には長い歴史があり、様々な寿司の形態の中でも、握りは実は最も新しいものです。 - 写真：DANH KHANG

姿寿司は魚の頭と尾を丸ごと使う寿司とは異なり、棒寿司は魚の頭と尾を使いません。切り身を白米に挟んで作られ、祭りなどのお祝いの席でよく食べられます。 - 写真：DANH KHANG

巻き寿司は、シンプルで安価な料理として急速に人気を博しました。ご飯と具材を包む衣は、海苔と呼ばれる海藻の一種で、乾燥させてシート状にしたもので、食用にもなります。 - 写真：DANH KHANG

寿司はおそらく和食（日本の伝統料理）の最も典型的な例であり、1,200年以上の歴史があり、その形や調理法にはさまざまなバリエーションがあります。

古代の寿司は、現代の寿司とは大きく異なっていました。塩漬けの魚を炊いたご飯と一緒に木の桶や桶に入れ、数ヶ月間発酵させて作られていました。

現代の寿司は酢飯を使います。しかし、この初期の寿司には酢は一滴も加えられていません。しかし、米の発酵により酸味が感じられました。

「ボール状の寿司のほかに、圧縮された寿司もあり、寿司の世界はもっと多様です」と日比野輝敏教授は語る。

ソース: https://tuoitre.vn/sushi-nhat-ban-co-phai-bat-nguon-tu-viet-nam-khong-20240421182126736.htm