素朴な料理からOCOPの特製料理まで
ラックソン郡（旧） ムオンヴァン地区（現在のフート省）では、かつて「酸っぱい塩漬け肉」と呼ばれていた酸っぱい肉は、肉を長期保存するための加工・保存方法でした。この料理は、豚肉を米ぬかとニンニク、唐辛子、ドイシードなどの代表的なスパイスと混ぜ合わせ、自然発酵させて作られます。時が経つにつれ、この料理は収穫期だけでなく、旧正月、結婚式、大切な客を迎える際に欠かせない料理となりました。
フート省ヴービン村（旧ラックソン郡）、現ラックソン村、ラムホア2番通りにあるブイ・ティ・ティンさんのラムティン酸っぱい肉製造工場は、酸っぱい肉を商品として生産し、伝統的な料理を一村一品市場に提供した最初の工場の一つです。ティンさんは自身のキャリアについて次のように語りました。「伝統料理を作るのは、単に販売するためだけでなく、故郷の味を守るためでもあります。故郷の物語を伝えながら、清潔でおいしい製品を作ること。それが私が創業から今日まで追い求めてきたことです。」
ティンさんの家族は2016年から小規模生産を開始し、地元の観光客やレストランに販売しています。独特の風味を維持することで、この商品は多くのお客様に受け入れられています。2022年には、ラムティンのサワーミート製品は3つ星OCOPに認定され、省内外のOCOP加盟店で販売され、ハノイ、ハイフォン、 ナムディン、クアンニンなどの市場で販売されています。
現在、この施設では、フルーツ漬け肉や缶詰肉など、毎月約3,500種類の製品を供給しています。すべての製品は衛生的に包装され、ラベルが貼られ、追跡可能なQRコード、賞味期限、そして明確な使用説明書が付いています。
ラムティン酸っぱい肉製品は、3 つ星 OCOP 基準を満たしていると認められています。
手と心で味を守る
ラムティン酸辣湯（ラムティンサワーミート）ブランドの特徴は、厳選された原料と自然な発酵製法にあります。豚肉は清潔な豚から厳選され、赤身と皮がたっぷり含まれ、少量の脂身を加えることでコクが増します。粉末はトウモロコシから作られ、デンプン質が豊富で芳醇な香りが漂います。ドイシードは適度な火力で焙煎し、粉砕後、ニンニクと塩と混ぜ合わせることで、市販の酸辣湯では味わえない独特の風味が生まれます。
「保存料や人工酵母は使いません。きちんと発酵させた製品を作るには、温度、発酵時間、湿度、そして肉の厚さまでも管理しなければなりません。サワーミートを作るには、忍耐と徹底した清潔さが求められます」とティンさんは教えてくれました。
ラムティン酸豌肉は省内の人々に人気なだけでなく、他省や他都市からの多くの観光客もラムティン酸豌肉を知ると、この素朴な料理に興味を示します。ラムティン酸豌肉は、イチジクの葉、高麗人参の葉、チリソースと一緒に食べると最高です。発酵させた肉のマイルドな酸味に、米粉の脂っこく香ばしい風味、ドイの種、そして唐辛子の辛味が混ざり合い、忘れられない味のシンフォニーを生み出します。常連客のロー・ティ・クエンさん（ ディエンビエン）は、「これまで様々な酸豌肉を食べてきましたが、ラムティン酸豌肉は、そのさわやかな酸味、濃厚な米粉、そしてドイの種の香ばしい香りにとても感動しました。この料理が恋しくなるたびに、友人に頼んで買ってきてもらい、バスでディエンビエンまで送ってもらっています」と語っています。
近年、人々が酢豚を大胆に商品化することで、伝統料理の保存だけでなく、雇用創出、所得向上、そして経済発展と先住民文化の保全の連携にも貢献しています。ラックソン村人民委員会のブイ・ヴァン・カーン委員長は、「現在、村には酢豚を製造している世帯が10軒近くあり、その中にはラム・ティンやトゥアン・リンといった専門生産世帯の規模に達している事業所も含まれています。村は、地元の特産品開発のため、プロモーション、包装、トレーサビリティの面で更なる支援を行い、事業所の発展と生産規模の拡大を奨励していく予定です」と述べました。
統合の流れの中で、多くの伝統料理が忘れ去られつつありますが、ラムティン・サワーミートは、農家がムオン料理の魂を守り、ビジネスを営みながら、記憶の一部を次世代に残すという素晴らしい例です。発酵させた肉の一つ一つは、単なる料理ではなく、粘り強さ、創意工夫、そして故郷への静かで深い愛の物語であり、ムオンヴァン地域のムオン族の気質そのものです。
ハン・グエン
出典: https://baophutho.vn/thit-chua-lam-tin-huong-vi-muong-vang-len-men-tu-ky-uc-235691.htm
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