彼は私をヴィンフー橋を渡ってロー川の対岸に連れて行ってくれました。両岸を結ぶヴィンフー橋が建設され、特にフートーとヴィンフックが合流してからは、ロー川沿いの小さな市場であるドゥックバック市場は以前より賑わっているように見えました。市場とは別に、堤防沿いに多くの店が並んでいました。
キンさんは魚屋に立ち寄った。そこでは、見慣れた店員さんが手際よくカワタイを解体し、身を捌いていた。子供の頃から田舎暮らしで、多くの淡水魚を知っているが、カワタイを見るのは初めてだった。カワタイは体は細いが、腹から背びれまでの長さはかなり長く、全身が銀白色の鱗で覆われている。ひれは濃い灰色だ。体重は小さいもので300～400グラム、大きいものは600～700グラムから1キログラムにもなる。
鯛は主に河川の下流域に生息し、湖や池にも生息しますが、水質は清浄でなければなりません。そのため、他の魚に比べて魚肉が白く、魚臭さが少ないのでしょうか？鯛の餌は、昆虫などの小動物、野菜、藻類、葉などです。大きな口は水を濾過するのに役立ち、プランクトンや幼生、ミミズ、二枚貝、腹足類などの餌を探します。産卵期は5月から7月です。
そのため、北部の雨期はリーフフィッシュの繁殖期でもあり、ヴィエットチ川の合流地点では漁師たちが自由に魚を捕獲することができます。ロー川は澄んだ青い水で、リーフフィッシュの生息と繁殖に最適な環境です。リーフフィッシュの肉は身が引き締まっていて美味しいのですが、小骨が多いため、人々は肉を濾してパテ状にすることが多く、独特で忘れられない風味の料理となっています。
魚屋のデュエンさんは、弟と私と楽しそうに会話をしながら、手際よく魚の骨を取り除いていました。デュエンさんによると、今は川魚の季節だそうです。旦那さんが50～70kgも釣れた日もあるそうです。それに加え、仲間の漁師からもたくさん獲って何十万ドンも稼いでいるそうです。魚は1kgあたり3万～3万5千ドンで売られていますが、身を取り除けば倍の値段で売れることもあるそうです。早朝、お客さんが少ない時間帯に、デュエンさんはスマートフォンを取り出し、釣れた川魚の写真をたくさん見せてくれました。中には数kgもある大きな川魚の写真もありました。
漁期には、フィッシュケーキを作るために何キロもの魚肉を注文される日もあり、彼女一人では到底手に負えないほどです。食べたことのない人には分からないかもしれませんが、一度食べた人は病みつきになり、毎年フィッシュケーキを作るために何キロかの魚肉を調達しなければなりません。キンさんは、良き主婦らしく、毎年フィッシュケーキのシーズンになると、ドゥックバック市場へ行き、数キロのフィッシュケーキを自分で作ったり、友人への贈り物にしたりするそうです。
一般的に、鯛のケーキを作るのに使うスパイスは他の魚のケーキと同様、それほど難しいものではなく、すべて地元で入手可能ですが、準備プロセスにはかなり時間がかかり、魚は季節によってしか捕獲されないため、お腹を満たすには十分ではなく、味を楽しむだけです。
キン氏はささやくように言った。「水気を切った魚肉は適度な大きさに切り、ミキサーに入れるか、まな板の上で細かく刻みますが、滑らかになりすぎないようにします。通常、魚のすり身1kgにつき、豚肉を赤身と脂身の両方を0.2～0.3kg加えて、歯ごたえと脂の乗りを良くします。すり身にする際には、唐辛子、胡椒、よもぎ、コリアンダー、ニンニクを加えます。すり身にした後、魚肉に少量の魚醤、調味粉、食用油、揚げた小麦粉を混ぜ、冷蔵庫で約1時間「培養」します。」
これは、魚の身がスパイスを吸収して弾力性を持たせ、揚げる前に形を整えやすくするためです。十分に味を染み込ませた後、取り出してシェフの好みに応じて任意の大きさの小さな丸い形にするか、ロロットの葉を使って丸めます。キン氏は次のように述べています。「ご存知ない方のために、ベンフィッシュケーキを作るときは、上記のスパイスに加えて、刻んだショウガの葉とロロットの葉を必ず加え、このフィッシュケーキ料理の美味しさと香りを高めます。フィッシュケーキはそのまま揚げるか、蒸して冷ましてから揚げます。」
かまぼこを丸めて、スターフルーツやキウイフルーツなどと一緒に酸っぱいスープを作るのもおすすめです。夏の暑い日に、かまぼこで作った酸っぱいスープを一杯飲めば、故郷への愛が一層深まります。揚げたての魚の餅は香ばしいスパイスの香りが広がり、ニンニクと唐辛子を加えた魚醤につけて温かいご飯と一緒に食べたり、遠方から来た客をもてなす際に酒を飲んだりすれば、格別な味わいになります。特に涼しい雨の日には、まさに至福のひとときとなるでしょう。
確かに、人それぞれ料理の好みは異なりますが、一度ヴェンフィッシュケーキを味わったら、この素朴な料理の味は忘れられないものとなるでしょう。
タンロン
出典: https://baophutho.vn/thuong-thuc-cha-ca-ven-song-lo-238052.htm
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