「焼畑キッチン」を街に持ち込む

中央高地の料理は、祭り料理と日常料理の 2 つに分けられます。

伝統的なレストランが祭りの料理を取り入れて観光客に親しまれるようになった一方で、今では野外キッチンからの簡単な食事が宴会のテーブルに運ばれています。

日常生活の味を閉じ込めたこれらの「地元のご飯トレイ」は、食事をする人を魅了するだけでなく、プレイクの都市空間で地元の料理を楽しむという新しいトレンドを切り開きます。

ダムサンレストラン（ディエンホン地区）でジュライ料理を楽しむ客たち。**写真：ミン・チャウ**

「都会で森の香りを探す」旅は、ダムサンレストラン（ディエンホン区トランクイキャップ193番地）で。心ゆくまで味わい深いジュライ料理を堪能できます。暖炉と木の階段が織りなす温かな空間で、中央高地のラブソングが耳に響き、焼き干し魚、炒めたタケノコ、紫蘇の香りが漂う混ぜ合わせスープの香り… が、故郷の思い出を呼び起こします。

プレイクから90キロ以上離れた村で生まれたジュライ族の女性医師、ラー・ラン・フエさんは、「この料理を見ると、故郷や村が恋しくなります」と感慨深げに語った。特に、料理の真ん中には、苦いナス、干し魚、カボチャの花、エゴマの葉、唐辛子、キノコなどを混ぜ合わせたスープが盛られていた。山間の町の真ん中で、これらの素朴な料理は、突然、食事をする人々を手つかずの中央高地へと連れ戻す「架け橋」となるのだ。

ダムサン・レストランのオーナーは、アユンパ（ジャライ省）生まれのジュライ族のロ・マ・ニンさんです。当初、ジュライ料理はメニューにありませんでした。彼女はただ、自身の情熱を満たし、伝統的な味への郷愁を癒すために料理を作っていました。ところが、思いがけず、その素朴な料理がレストランの一番人気料理となったのです。

ニンさんはこう語りました。「人々は森や野原へ行き、そこで見つけた食材を日々の食事に使います。レストランで料理を提供する際も、その精神を大切にしています。形から味まで、伝統料理の魂を込めなければなりません。」

Lem's Kitchen（ビエンホー村、トン・ドゥック・タン169番地）では、「畑の台所」の風味を感じられる料理がメニューに並び、地元の人々や観光客に親しまれています。燻製豚肉、竹筒で焼いた肉、干し魚入りの苦いナスのサラダ、ホレ族のカム（カタツムリ、カエル、ハゼ、苦いナス、山菜、香りの良いレモングラスなどを使った料理）など、様々な料理が揃っています。バナナの葉で包んで炭火で焼いた料理も人気です。

特にエデのもち米は、この地で人気の料理です。蒸したもち米をバナナの葉の上に置き、焼いた豚串で挟んで包み、熱い炭火で焼きます。シェフによると、肉汁がもち米に染み込むように上手に焼く必要があり、焦げたバナナの葉からは独特の香りが漂い、通常の蒸し方とは全く異なる味わいだそうです。

ハノイからの観光客、ホアン・ティ・トゥ・トゥイさんはこう語りました。「午後遅く、ビエンホー湖を散策した後、偶然レムズ・キッチンに立ち寄りました。肌寒い中、緑の松の木々の真下にある炭火焼きコンロのそばに座り、素朴な料理を味わいながら、地元のシェフたちがそれぞれの料理にまつわる子供の頃の思い出を語ってくれました。当然のことながら、この食事は今回の旅で最も美味しく、最も心に残る思い出となりました。」

「コムドンドン」は市内で地元の料理を楽しむトレンドを生み出しています。
**写真：ミン・チャウ**

地元の家庭料理のような素朴な食事を体験したいなら、ドン・バオ・ライス（プレイク区プンフン3番地）がおすすめです。オーナーは、地元の思い出を食卓に届けてくれる若いジュライ・クパ族のグエン・トゥ・ホンさんです。

メニューは豊富でシンプル。料理の名前を聞くだけで、スパイシーな味とほのかな森の香りが感じられる。エゴマの葉で叩いた魚、リスの牛肉炒め、リスの肉の塩漬けと唐辛子炒め、唐辛子と混ぜたタケノコ、リスナス、焼きバナナの花、エビ入りキャッサバスープ…。塩さえもメニューの「一品」になっている。黄蟻塩、騰レン葉塩、香草塩などだ。

「ジュライ族の人たちは、陸稲を炊いて、様々な種類の塩で食べるだけで美味しく、ご飯を全部平らげます。ここに来るお客さんの多くは、中央高地の山々と森の風味がする塩をつけて食べるのが大好きです」と、クパ・グエン・トゥ・ホンさんは教えてくれました。

山間の町プレイクには、伝統料理で有名なレストランが数多くあります。しかし、ごく一般的な料理が「コムドンバオ」という愛称で料理業界で本格的に活用されるようになったのはごく最近のことです。現在では、多くのレストラン、飲食店、そしてダイナーが、家庭で味わうようなシンプルな食事でありながら、斬新で興味深い体験を提供しています。

中央高地の料理が宝物であることを示しています。オーナー自らが厨房の片隅から宴会のテーブルまで運んで紹介してくれなければ、私たちが知っている料理はほんの一部に過ぎません。素朴な料理は、食客をただ楽しむだけでなく、その味の裏にある物語をもっと知りたくなる気持ちにさせます。

出典: https://baogialai.com.vn/dua-bep-ray-ve-pho-thi-post567907.html