自家製餡のテトの味

自家製白餡の甘くて濃厚な味わい。

おばあちゃんの庭では一年を通してたくさんの野菜や果物が育っていて、特に土は豆類に適しています。サヤエンドウ、ソラマメ、黒豆などです。特に白い豆は害虫がほとんどつきません。おばあちゃんは毎年9月初旬に土を耕し、豆を植えていました。

白インゲン豆はあっという間に枝を伸ばし、若い芽は一つ一つ高く伸びて冬の風を捉えようとしています。時々、私は祖母と一緒に枝を摘み、株を広げて花を咲かせ、実をつけられるようにします。祖母が摘み取った若いインゲン豆は、茹でたり炒めたりして、家族のお気に入りの一品です。

旧暦11月末になると、豆の栄養分がすべて搾り出され、豆の茎は乾き始めます。祖母は豆を集め、皮をむき、乾燥させ、一年中使えるように大切に保管します。

乾燥白インゲン豆を砂糖で煮ると、香り高く甘みが増します。市場に行って豚骨や豚足を見つけると、祖母は白インゲン豆と一緒に煮込んでくれます。でも、一番楽しみにしているのは、祖母がまず先祖を祀るために作り、その後、旧正月の時期に来客や家族全員に振る舞う餡です。

テト用の手作り白餡。

12月の最後の日はひどく寒く、庭は湿っぽくなっていました。時折、晴れた日には、祖母が乾燥白インゲン豆を籠に入れて干していました。

12月27日頃、祖母は座って、熟していない豆や腐った豆を丁寧に取り除き、水でよく洗いました。洗った後、豆が膨らむまで数時間浸し、再び洗い、鍋に入れて少量の塩を入れ、豆が浸るくらいの水で煮ました。

おばあちゃんは時々おたまを使って豆をかき混ぜ、水が少なくなったら足しました。豆の大きさに合わせて、柔らかくなるまで煮る時間を調整し、ぐしゃぐしゃにならないようにしました。煮えたら豆を取り出して水を切りました。

次は砂糖漬けの工程です。おばあちゃんの手は器用で、豆を1層ずつ重ねるごとに砂糖を1層、さらにもう1層、さらにもう1層と重ねていきます。豆1キロに対して砂糖0.5キロの割合です。こうすることで豆が砂糖を均等に吸収し、かき混ぜたり振ったりする必要がなくなります。かき混ぜたり振ったりすると豆が潰れて見た目が悪くなるからです。おばあちゃんが豆を一晩砂糖漬けにしているのをよく見かけます。

翌朝早く、おばあちゃんは豆を煮るために火を起こした。最初は強火で沸騰させ、それから薪の火力を弱めて弱火にした。濃い黄色の砂糖水が溶け、薪がパチパチと音を立て、ジャムの香りが台所中に広がり始めた。

砂糖水がなくなり、豆が透明になったら、弱火にして豆が崩れないように優しくかき混ぜます。約30分煮ます。豆がカリカリになっているか確認したら、ほぼ完成です。香料をさらに加えて火を止めます。火からおろした後も、祖母は鍋を優しく揺すり続け、ジャムが完全に乾くまで待ちます。豆を天板に流し込み、均等に広げます。完全に冷ましてから密閉瓶に入れます。

毎年、まだテトが来ていないのに、祖母は瓶を用意しておき、「孫たちが待たされる前に先に食べさせてあげなさい」と言い聞かせます。そのジャムには、豆、生姜、台所の煙、そして祖母のキンマの香り、そして老人が子や孫に抱く愛情が溢れる独特の香りが漂います。

出典: https://baoquangnam.vn/vi-tet-tu-mut-dau-vuon-nha-3147729.html