山と森の風味が豊か
魚とカタツムリを酸っぱいタケノコで煮込んだ料理は、非常に手の込んだもので、ムオン族の洗練された創意工夫が光ります。ムオン族は、魚や食材を葉っぱに包んで調理することを「カタツムリ」と呼んでいます。
ムオン族は、酸っぱいタケノコとカタツムリの魚料理を作るのに川魚をよく使います。
この料理の主な材料は魚とタケノコの漬物です。地元の人々が好んで使う魚は、ムオン族の小川で獲れる天然の渓流魚です。大小様々な種類がありますが、親指ほどの大きさのものは多くありません。現在では渓流魚が希少になったため、ソウギョ、コイ、コイなどで代用されることもあります。
毎年瓶に貯蔵されているたけのこの漬物を取り出して加工します。
漬物とスパイスは、この料理の「魂」です。人々は森でタケノコ（竹の子）を採ったり買ったりして持ち帰り、切り刻んですりつぶし、瓶や壺に入れて数ヶ月、あるいは1年もかけて発酵させ、独特の酸味を醸し出します。淡い黄色で独特の風味を持つ美味しいタケノコ漬物を作るには、秘伝の熟練の技が必要です。タケノコが黒ずんでいると腐っていると判断されます。
材料を混ぜ合わせることで味が染み込みます。
ムオン族は、レモングラス、ショウガ、唐辛子、そして特に欠かせないドイシードなど、天然のスパイスを巧みに組み合わせ、風味豊かな魚料理を作ります。乾燥したドイシードは炭火で焼き、砕くことで独特の香りが生まれます。これらの材料をよく混ぜ合わせ、約30分間マリネして味を染み込ませます。
魚に味が染み込んだら、バナナの葉や豆の葉で包みます。地域によっては、パパイヤの葉や花、バナナの花を魚と一緒に蒸すこともあります。魚とカタツムリを包む竹紐は、蒸す際に水分が漏れないようにしっかりと締めることが重要です。そうすることで、風味が損なわれることはありません。
グエン・ティ・ノンさんは、週末に子どもや孫たちが帰ってきたときによく魚やカタツムリ、酸っぱいタケノコなどを調理してご馳走します。
ムオン族の人々は、下ごしらえが終わった魚を伝統的な調理器具（キュオプ）に入れ、コンロで煮込みます。沸騰したら、魚の骨が柔らかくなるまで、何時間も、時には一日中煮込みます。これは蒸して調理するムオン族の伝統料理の一つです。
漬けたたけのことカタツムリを柔らかくなるまで蒸します。
「ムオン族は昔から料理を好んできました。おそらく、昔はラードや食用油があまりなかったので、揚げ物をあまりしなかったのでしょう。でも、蒸し料理は自然な風味を保ち、健康にも良いんです」と、ティンラン区（旧）、現ホアビン区の第11グループに住むムオン族のグエン・ティ・ノンさんは教えてくれました。
魚やカタツムリのタケノコ漬けは、柔らかく、潰れず、骨まで食べられるのが基本です。ドイシードの香りが漂う香ばしい魚と、唐辛子の程よい辛さ、タケノコ汁の程よい酸味、パパイヤの葉のほのかな苦み、バナナの花の芳醇な香りが絶妙に絡み合い、絶妙なバランスで味わえるのが魅力です。盆に盛り付けて、葉の包みを開けて皿に乗せるだけで、温かい煙が立ち上り、芳醇な香りが広がり、ついつい口にしてしまう美味しさです。
完成品は骨付きで壊れていない魚です。
ムオン村からベトナム料理の「地図」へ
ムオン族の生活において、魚、カタツムリ、そして酸っぱいタケノコは、美味しいだけでなく、自然と調和して生きるという哲学を体現し、精神的な価値を持っています。祝祭日や旧正月、あるいは大切な客人を招いた時など、どんな時でもこの料理は食卓に欠かせません。これは、主婦の心遣い、主人のもてなしの心、そしてムオン族の温かさを示すものでもあります。
現代では人々の生活は大きく変化しましたが、カタツムリと酸っぱいタケノコの料理は今もなお人気を博しています。ムオン族の田舎だけでなく、活気あふれるホアビン市でも、多くのムオン族の家庭でこの料理が今もなお作られており、特に子供や孫で賑わう週末や、大切なお客様を迎える際によく食べられています。
グエン・ティ・ノンさんの実家には、いつも台所の隅に漬けたたけのこの瓶が置いてあります。お子さんやお孫さんが家族で集まってくると、彼女はいつも漬けたたけのこの魚を料理に使います。彼女にとって、この料理は家族の絆と山や森の思い出を、毎日の食卓で繋ぐ大切な味なのです。
赤いストーブ、湯気の立つ鍋、家中に広がる魚とタケノコの漬物が混ざった香り。こうした光景は、過去の記憶を呼び起こし、世代間の絆を育みます。それが、現代社会においても伝統料理が持つ揺るぎない生命力なのです。
自然で素朴な食材から、巧みで丁寧な調理法、そして料理と民族にまつわる物語まで、ベトナム料理文化協会がベトナムの代表的な料理121選に酸っぱいタケノコと魚を選んだのは偶然ではないと私たちは理解しています。この料理を一度味わえば、その独特の風味は永遠に記憶に残り、次回も必ず予約を入れるでしょう。
素朴な料理である、酸っぱいタケノコとカタツムリ入りの魚は、その独自の価値を証明し、統合の流れにおける観光開発と関連して、ムオンランドのイメージと料理文化を促進することに貢献しています。
カム・ル
出典: https://baophutho.vn/mon-ca-och-do-mang-chua-nhung-nho-huong-vi-nui-rung-240290.htm
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