베트남 요리는 국수, 빵, 길거리 음식만으로 이루어진 것이 아닙니다.

"베트남은 마법 같고 미쳐 버릴 만큼 매력적입니다. 익숙한 것들을 가지고 놀고 무엇이든 시도해 볼 수 있게 해 준 곳이죠. 제가 베트남에서 보는 요리의 가능성을 전 세계 사람들에게 보여주고 싶습니다." 셰프 샘 아이스벳이 홍콩 신문 SCMP와의 인터뷰에서 말했다.

미슐랭이 등장한 전환점

올해 6월, 베트남 하노이와 호찌민시를 위한 미슐랭 가이드 초판이 출간되었습니다. 이 가이드에는 미슐랭 1스타 레스토랑 4곳을 포함하여 총 103곳의 레스토랑이 수록되어 있으며, 빕 구르망에서 추천하는 레스토랑은 29곳입니다.

이전에 유명 셰프인 앤서니 보든은 베트남의 많은 레스토랑을 세계 요리 지도에 올렸는데, 가장 유명한 곳은 하노이 의 분짜흐엉리엔입니다.

슈퍼 셰프 앤서니 보든은 2016년 버락 오바마 미국 대통령과 함께 분차를 먹었습니다.

이 소박한 국수집은 2016년 부르댕이 당시 미국 대통령이었던 버락 오바마와 저녁 식사를 한 후 유명해졌습니다. 두 사람이 분차(구운 돼지고기, 국수)를 먹고 차가운 맥주를 마셨던 테이블은 박물관에 전시된 것처럼 유리 캐비닛에 보존되어 있습니다.

그러나 미슐랭 가이드의 등장과 별점 레스토랑의 수여는 베트남 음식 문화에 큰 변화를 가져왔고, 국수와 미트로프보다 더 많은 음식이 있다는 것을 보여주었습니다.

홍콩에서 비엣 키친(Viet Kitchen)과 촘촘(Chom Chom) 레스토랑을 운영했던 베트남 출신 셰프 피터 꿍 프랭클린(Peter Cuong Franklin)은 2017년 베트남으로 돌아와 베트남 최초의 미슐랭 4스타 레스토랑 중 하나인 아난 사이공(Anan Saigon)을 오픈했습니다. 그는 지난 몇 년 동안 호찌민시의 미식 문화가 변화하는 것을 목격했다고 말했습니다.

"제가 베트남으로 돌아왔을 때, 외식업계는 여전히 부르댕의 세계관에 갇혀 있었고, 길거리 음식과 지역 식당이 주요 볼거리였습니다. 하지만 미슐랭의 인정 덕분에 예전의 분위기와 인식이 바뀌기 시작했다고 생각합니다."라고 그는 말했습니다.

셰프 피터 쿠옹 프랭클린

프랭클린은 베트남 요리가 역사적 전환점에 서 있으며, 태국, 싱가포르, 홍콩 등 아시아 지역의 요리 경험과 견줄 수 있는 더욱 흥미롭고 지속 가능한 미래를 향해 나아가고 있다고 생각합니다.

베트남이 프랑스 식민지였던 과거를 고려하면, 고급 레스토랑에서는 프랑스 요리가 주류를 이루는 경향이 있습니다. 하지만 프랭클린은 이러한 추세마저도 변하고 있다고 생각합니다.

그는 "프랑스 요리는 여전히 중요하지만 베트남 요리는 점점 더 세계화되고 다양해지고 있다"고 덧붙였다.

인기에서 글로벌로

다 비토리오는 2022년 10월에 지점을 열었으며, 이탈리아 외 지역에서 두 번째 지점입니다. 다른 지점은 상하이에 있습니다.

"8개월 전 다 비토리오 사이공을 오픈했을 때, 저희는 이 도시 최초의 진정한 이탈리아 레스토랑이었습니다. 몇몇 프랑스 레스토랑과 현대 베트남 요리를 제외하면 나머지는 그저 캐주얼 레스토랑에 불과했습니다."라고 다 비토리오 사이공의 수석 셰프 마테오 폰타나는 말했습니다.

도시 최초의 이런 종류의 레스토랑이라는 것은 쉽지 않은 일이었습니다. 폰타나가 믿을 만한 공급업체를 찾는 데 4~5개월이 걸렸습니다. "프랑스 레스토랑이라면 재료를 구하기가 더 쉽지만, 토마토, 앤초비, 파스타 같은 재료는 이탈리아에서 사야 했습니다."라고 그는 말합니다.

다 비토리오 사이공은 이탈리아 북부 브루사포르토에 있는 원래 레스토랑의 스타일로 고전적인 이탈리아 요리를 제공합니다.

호치민시의 거리에 있는 마테오 폰타나

최근에는 싱가포르 화이트그래스에서 미슐랭 스타를 받은 호주 출신 셰프 샘 아이스벳이 베트남으로 이주했습니다. 7월에는 르 메르디앙 사이공에 베트남 식재료를 활용한 모던 레스토랑 '아쿠나(Akuna)'를 오픈했습니다.

"베트남은 마법 같고 미친 곳이에요. 익숙한 것들을 가지고 놀고 무엇이든 시도해 볼 수 있게 해 준 곳이죠. 제가 베트남에서 보는 요리의 가능성을 전 세계 사람들에게 보여주고 싶어요."라고 아이즈벳은 말합니다.

아쿠라의 메뉴에는 현지 재료를 활용한 아이스벳의 창의적인 실험이 포함되어 있는데, 대표적인 요리로는 소금물 악어 혀 요리와 특제 재료가 있습니다.

프랭클린은 새로운 셰프들의 등장과 베트남 식재료에 대한 관심이 단지 베트남에서 새로운 움직임의 시작일 뿐이라고 본다.

"국제적인 명성이 베트남의 새로운 세대 젊은 셰프와 지역 레스토랑 경영자들에게 영감을 줄 것이라고 생각합니다. 앞으로 몇 년 동안 베트남 호텔 업계, 특히 고급 레스토랑과 바가 큰 성장과 발전을 보일 것으로 예상합니다."라고 그는 강조했습니다.

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