분보 후에: 전통 요리에서 국가적 요리 유산으로

최근 후에 소고기 국수에 대한 민속 지식은 문화체육관광부에 의해 국가 무형문화유산으로 인정받아 하노이 포, 남딘 포, 꽝 국수 등 다른 요리 유산과 '어울려' 평가받았습니다.

특히 분보 후에와 위의 요리는 민속 지식 부문에서 국가 무형문화유산 목록에 포함되어 있으며, 다음의 모든 기준을 충족합니다. 대표성, 지역 사회와 지방 정체성 표현, 여러 세대에 걸쳐 전승된 문화적 다양성과 인간의 창의성 반영, 회복 및 장기적 존재 가능성, 지역 사회의 동의, 자발적으로 지명 및 보호 의지.

"후에 소고기 국수에 대한 민속 지식"이 민속 지식의 한 유형인 국가 무형문화유산으로 공식 지정되었습니다. 사진: 장부

후에 소고기 국수 수프는 왜 먹을 만한가요?

사이공에 오랫동안 살았던 사람들은 맛있는 깨진 쌀밥, 후에 소고기 국수, 포, 후티에우, 빵을 요리하기만 하면 평생 "굶주림"에 대해 걱정할 필요가 없다고 농담을 하곤 합니다.

추운 날씨에 다랏에 갈 기회가 있다면, 맛있는 쇠고기 국수 가게는 항상 관광객과 지역 주민으로 붐빕니다.

후에에서는 "말할 것도 없이" 쇠고기 국수 수프는 밥을 대신하는 음식으로, 사람들은 아침, 점심, 오후, 저녁, 늦은 밤에 먹을 수 있습니다.

요리 예술가 마이 티 트라(91세, 후에 출신)에 따르면, 소고기 국수는 볶음밥에서 유래했을 가능성이 높습니다. 고대 마을 제사에서는 제물로 바쳐진 고기를 볶음밥으로 가공하여 찹쌀밥과 함께 먹었습니다. 당면이 대중화되자 사람들은 먹기 편하고 경제적이기 위해 찹쌀밥 대신 당면을 사용했고, 이를 통해 소고기 국수가 탄생하여 점차 완성되어 오늘날의 후에 소고기 국수로 발전했습니다.

짜오는 매우 흥미로운 요리입니다. 정의상 동물의 고기를 물과 채소, 향신료를 많이 넣어 조리하는 요리입니다. 예를 들어 죽순을 곁들인 오리, 장어(응에안), 내장, 생선, 바나나 등이 있습니다. 원래 짜오족은 물이 부족했는데, 이것이 전 세계 온갖 종류의 고기를 넣은 국수의 기원일 가능성이 높습니다. 많은 학자들은 퍼(Pho)가 남딘(Nam Dinh) 지역의 물소 찌개에서 유래했을 것이라고 생각합니다. 물소 찌개는 처음에는 밥과 함께 먹었지만, 버미첼리(Win Micheli)와 포(Pho) 면이 발명되면서 사람들이 이를 시도했고, 점차 퍼(Pho)가 형성되었습니다.

달랏(Da Lat)의 후에 쇠고기 국수 수프 사진: GIANG VU

여러 문헌에 따르면, 후에의 반꾸 마을은 약 400년 전부터 버미첼리를 만들어 온 역사를 가지고 있습니다. 아마도 버미첼리와 "싸오"라는 요리가 합쳐져 소고기 버미첼리가 탄생했을 것입니다. 처음에는 소 정강이만 있었고(그래서 소고기 버미첼리라는 이름이 붙었습니다), 나중에는 돼지 발, 게살, 피가 추가되었습니다. 후에에는 얇게 썬 소고기에 레몬그라스, 새우 페이스트, 파인애플 몇 조각을 넣어 만든 소고기 세오가 있는데, 이는 소고기 버미첼리의 "줄인" 요리로 여겨지며, 종종 집에서 만들어 먹습니다.

분보는 후에에서만 유래한 것 같습니다. 분보 한 그릇을 이루는 독특한 재료는 맘루옥(mam ruoc)인데, 이는 바다새우로 만든 생선 소스의 일종입니다. 다른 지역에서는 새우를 새우장으로 가공하지만, 후에에서는 맘루옥이라는 색다른 맛을 냅니다. 그래서 후에 사람들은 농담 삼아 "맘루옥 사람들"이라고 불리기도 합니다.

이 특제 생선 소스는 소고기와 돼지고기가 소고기 국수 한 그릇에 완벽하게 어우러져 두 고기의 맛이 서로 부딪히는 것을 방지하는 동시에, 깊은 감칠맛("고기의 단맛")을 더해 국수의 맛을 최고조로 끌어올립니다. 새우젓이 없다면, 소고기와 돼지고기를 함께 요리하면 어떤 맛일지 상상해 보세요. 게다가 레몬그라스와 새우젓이 어우러진 향은 소고기 국수 가게 앞을 지나가는 사람들의 발길을 사로잡는 매혹적인 향을 만들어냅니다.

후에 소고기 국수는 전국적으로 유명한 요리가 되었습니다. 사진: GIANG VU

작가 쩐 끼엠 도안은 그의 저서 『후에 모노그래프』 에서 다음과 같이 썼습니다. 전설에 따르면, 어느 해 메루(Me Luu)의 돼지발 소고기 국수가 지아락(Gia Lac) 시장에서 1등을 차지하여 "탑또안 - 응우닥(Thap toan - Ngu dac)"이라는 평가를 받았다고 합니다. (지아락 뗏(Gia Lac Tet) 시장은 민망(Minh Mang) 왕조 때부터 존재했으며, 매년 12월 23일에 열립니다.) 탑또안은 맛있는 요리의 열 가지 완벽한 특징을 나타냅니다. 즉, 달콤함, 향긋함, 풍부함, 영양가 있음, 순수함, 눈길을 사로잡음, 엄선된 재료, 능숙한 조리, 능숙한 플레이팅입니다. 후에 소고기 국수는 대중적이고 보편적인 특성 때문에 높은 평가를 받습니다. 누구나 알고, 누구나 먹을 수 있고, 누구나 요리할 수 있고, 누구나 지역에서 재료를 구할 수 있고, 누구나 응우닥(Ngu dac)을 살 수 있는 것입니다. 따라서 소고기 국수의 역사를 기록한 문헌은 없지만, 후에 소고기 국수 한 그릇이 100년이 넘는 세월 동안 전성기를 맞았을 것이라고 짐작할 수 있습니다.

분보후에와 그 변형

이름은 같지만, 같은 재료를 사용하더라도 사람마다 맛이 좋고 나쁨이 다를 수 있습니다. 어떤 사람들은 소 정강이만 넣고 돼지 다리, 허브, 베트남 고수, 파, 양파만 넣는 경우도 있습니다. 어떤 사람들은 소뼈와 돼지뼈를 모두 사용하여 소고기 국수를 끓이기도 하고, 어떤 사람들은 돼지뼈, 소 정강이, 돼지 다리만 넣고 소뼈는 사용하지 않습니다. 소고기 국수에 게살을 넣는 것은 최근에야 등장했습니다. 새우장을 섞어 맑은 물을 만들어 국수를 끓인다는 의견도 있지만, 어떤 사람들은 탁한 물을 선호합니다. 수천 가지의 "요령"이 있지만, 소고기 국수에는 반드시 레몬그라스, 새우장, 말린 양파(또는 양파)가 들어갑니다.

옛날 후에의 소고기 국수는 컸습니다(전설에 따르면 사람들은 쇠스랑만 한 크기로 쇠스랑으로 구멍을 뚫어 쌀가루를 통과시켜 국수를 만들었다고 합니다). 하지만 지금은 후에에서 가는 국수가 인기가 많고, 사이공으로 이주한 후에 사람들은 오늘날까지 굵은 국수를 고수하고 있습니다. 후에의 소고기 국수는 사이공보다 더 매콤하며, 후에 사람들조차도 소고기 국수는 반드시 매워야 소고기 국수로 인정받는다고 믿습니다. 소고기 국수의 매운맛은 고춧가루를 기름과 다진 레몬그라스로 끓여서 향긋하고 매우 매콤한 맛을 냅니다. 후에 소고기 국수와 함께 제공되는 피시 소스에는 얇게 썬 고추가 함께 제공됩니다.

후에의 소고기 국수 수프 사진: GIANG VU

TasteAtlas는 2025년 4월에 발표한 "세계에서 가장 맛있는 아침 식사 100가지" 목록에서 전 세계 독자 투표를 기준으로 후에 소고기 국수 수프를 53위로 선정했으며 , 베트남 소고기 스튜와 깨진 밥도 그 중 하나였습니다.

지역을 살펴보면, 각 지역마다 대표적이고 핵심적인 음식이 있을 것입니다. 남딘과 하노이를 언급하면 퍼(Pho), 꽝 지역을 언급하면 꽝 국수(Quang noodles), 후에를 대표하면 소고기 국수(Wood noodle soup), 사이공을 대표하면 찹쌀밥(Broken rice)이 있습니다. 이것들은 거부할 수 없는 맛있는 음식들입니다.

2025년 7월 5일, 후에시 문화체육국 판탄하이 국장은 문화체육관광부가 후에시의 대표적인 문화유산 두 가지를 국가무형문화유산 목록에 포함하기로 결정했다고 밝혔습니다. 여기에는 꼬뚜족의 햇쌀 축제와 후에 소고기 국수에 대한 민속 지식이 포함됩니다. 문화체육관광부는 또한 후에 소고기 국수에 대한 민속 지식을 민속 지식 범주에 속하는 국가무형문화유산으로 등재했습니다.

출처: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm