„Besuchen Sie Fujian und essen Sie Cao Lau“

(VHQN) – Es ist kein Zufall, dass das Magazin Huffington Post (USA) Cao Lau in Hoi An als „Vietnams größten kulinarischen Schatz“ lobte.

Frau Ha Thi Thanh bereitet Cao Lau-Nudeln in vielen aufwendigen Schritten zu. Foto: VIET QUANG

Einwohner von Quang Nam und Touristen sagen sich oft: „Wer durch die Altstadt von Hoi An kommt, sollte Fujian besuchen und Cao Lau essen.“ Cao Lau ist ein chinesisches Wort, das ein köstliches Gericht bezeichnet. Viele Chinesen in Hoi An erzählten, dass die Angehörigen der Oberschicht, die früher in die Restaurants kamen, oft in den oberen Stockwerken saßen, wo rote Laternen hingen, und in aller Ruhe Cao Lau aßen.

Laut den Chinesen in Hoi An gibt es Cao Lau seit dem 17. Jahrhundert und es steht im Zusammenhang mit dem Handel in der Hafenstadt Hoi An. Cao Lau ist im Laufe der Zeit zu einer Kristallisation chinesischer, japanischer und vietnamesischer Kochkulturen geworden. Eine Schüssel Cao Lau-Nudeln enthält viele goldene Nudeln, geschmortes Schweinefleisch, knusprig gebratene Schweinehaut und rohes Gemüse.

Um mehr über Cao Lau zu erfahren, besuchten wir das Restaurant von Frau Ha Thi Thanh (26 Thai Phien, Hoi An). Frau Thanh ist eine Nachfahrin chinesischer Einwanderer, die sich in Hoi An niedergelassen haben, und betreibt das Restaurant seit über 30 Jahren. Frau Thanh stellt keine Cao Lau-Nudeln selbst her, sondern kauft sie ausschließlich von Herrn Trai (Truong Le, Cam Chau, Hoi An).

Laut Frau Thanh hat Herr Trai, ein Mitglied einer chinesischen Familie in Hoi An, ein Familienrezept für die Zubereitung von Cao Lau-Nudeln. Die Nudeln von Herrn Trai haben eine einzigartige gelbe Farbe und sehen glänzend aus, weil sie nur aus einer Zutat hergestellt werden: Reis, ohne weiteres Mehl.

„Ich weiß, dass Herr Trai Cao Lau-Nudeln herstellt, indem er Reis mehrere Stunden in Wasser aus dem Ba Le-Brunnen (Hoi An) einweicht, ihn dann filtert und zu Mehl mahlt. Die Cao Lau-Nudeln von Herrn Trai behalten ihre zähe Konsistenz, sind aber weich und köstlich, mit einem süßen Geschmack und einem ganz besonderen Aroma“, sagte Frau Thanh.

Frau Thanhs Cao Lau-Nudeln ziehen Touristen dank des geschmorten Schweinefleischs an, das nach einem geheimen Familienrezept zubereitet wird. Auf Nachfrage erklärte Frau Thanh nichts weiter, sagte aber, dass das für die Zubereitung des geschmorten Schweinefleischs verwendete Fleisch sehr sauber sein müsse. Das Fleisch sei überwiegend mager, müsse aber etwas Fett enthalten, um einen einzigartigen Geschmack zu erzeugen.

Zum Schmoren des Fleisches verwendete Frau Thanh keine handelsübliche Sojasauce, sondern bestellte sie bei einem chinesischen Verein in Hoi An. Auf die konkrete Frage nach der Sojasauce ging Frau Thanh nicht näher ein und sagte lediglich, es handele sich um eine spezielle Fermentations- und Reifungsmethode, die die Chinesen in Hoi An seit vielen Generationen überliefert hätten.

Als wir mehr über einige andere berühmte Cao Lau-Restaurants in Hoi An erfuhren, erfuhren wir, dass das Schweinefleisch hauptsächlich aus Schenkelfleisch besteht, das viele Stunden lang mit Gewürzen wie Fünf-Gewürze-Pulver, Zucker, Salz, Würzpulver, zerdrücktem Knoblauch und Sojasauce mariniert und dann bei schwacher Hitze goldbraun gebraten wird. Anschließend wird die Marinade hinzugefügt und zum Köcheln gebracht, bis sie aufgesogen ist. Die Flüssigkeit, die beim Köcheln entsteht, trocknet nicht vollständig ein und wird als Füllung für die Cao Lau-Schüssel verwendet.

Eine Schüssel „so köstlich, dass man sie nicht vergisst“ Cao Lau muss mit rohem Gemüse von Tra Que (Gemeinde Cam Ha, Hoi An) gegessen werden, darunter Babykohl, Basilikum, Zimt, Fischminze und Salat. Frau Thanh glaubt, dass solches Gemüse ausreicht, aber es müssen auch im Boden gewachsene Sojasprossen vorhanden sein (keine auf vielfältige Weise künstlich hergestellten), damit die natürliche Süße harmoniert und der Cao-Lau-Schüssel ein köstlicher Geschmack verliehen wird. „Eine Schüssel Cao-Lau-Nudeln muss knusprig gebratene Schweinehaut sowie ein wenig Chili und Zitrone für den vollen Geschmack enthalten“, sagt Frau Thanh.

Cao Lau-Nudeln werden in vielen aufwendigen Schritten zubereitet, die delikate Mischung vieler Aromen hat einen einzigartigen kulinarischen Kulturwert geschaffen.

Quelle: https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html