Fast 40 Jahre altes Krabbennudelgeschäft in Hai Phong

Das fast 40 Jahre alte Krabbennudel-Restaurant lockt seine Gäste mit kreativen Gerichten aus Reisnudeln mit Feldkrabben, einer Spezialität aus Hai Phong .

Wenn Touristen Haiphong erwähnen, denken sie als Erstes an Krabbennudelsuppe, ein Gericht, das von der Vietnam Record Organization im Jahr 2012 zu den 50 berühmtesten vietnamesischen Spezialitäten gekürt wurde. Taste Atlas, eine weltweit bekannte und renommierte kulinarische Website, nennt Krabbennudelsuppe „Rote Nudelsuppe“ und zählt sie zu den acht köstlichsten Suppengerichten Nordvietnams.

Das bekannte Bild der Krabbennudelsuppe aus Hai Phong sind die großen rotbraunen Nudeln, die mit einer Brühe aus Feldkrabbenrogen und einer Schicht goldenem Frühlingszwiebelöl übergossen werden. Neben der oben erwähnten Krabbennudelsuppe gibt es in Hai Phong aber auch Krabbennudelsuppe mit Fangschreckenkrebsen. Das Gericht zeigt die Kreativität zwischen der traditionellen Krabbennudelsuppe und frischen Meeresfrüchten aus den Gewässern um Hai Phong.

Einer der Krabbennudelläden, die vom Tourismusamt Hai Phong auf der Hai Phong Cuisine Map aufgeführt sind, ist der Laden von Frau Nguyen Thi Thanh Thuy (56 Jahre alt) am Anfang der Cau Dat Straße 195 im Bezirk Ngo Quyen. Der Laden ist täglich von 7 Uhr morgens bis Mitternacht geöffnet, muss aber am Wochenende oft früher schließen, da viele Besucher von außerhalb der Stadt kommen und die Zutaten schon früh ausgehen.

Frau Thuy, die Ladenbesitzerin, verkauft seit über 20 Jahren Krabbennudelsuppe mit Fangschreckenkrebsen. Foto: Quynh Mai

Frau Thuys Laden liegt in der Nähe der Kreuzung Cau Dat, einer Kreuzung zweier Hauptstraßen. Obwohl er in einer kleinen Gasse liegt, herrscht dort immer ein reger Kundenverkehr. Frau Thuy erzählte, dass ihre Mutter den Laden vor etwa 40 Jahren eröffnete und sie ihn nun in zweiter Generation weiterführt. Derzeit ist ihr Sohn, Herr Pham Tuan Thanh, für den Mittagsverkauf zuständig, während Frau Thuy abends verkauft. Frau Bich, Leiterin der Wohngruppe Nr. 5, Bezirk Cau Dat, Distrikt Ngo Quyen, sagte, sie sei Stammkundin des Ladens, seit Frau Thuys Mutter noch Verkäuferin war.

Das Restaurant befindet sich in einer etwa 1,5 Meter breiten und knapp 10 Meter langen Gasse mit zwei Bereichen zur Bedienung der Gäste. Entlang der Gasse stehen drei bis vier Tische für jeweils etwa zehn Personen. Im Innenbereich können etwa 20 Personen gleichzeitig bedient werden. Gleich am Anfang der Gasse steht Frau Thuys Stand mit einem Topf heißer Brühe und einer Reihe von Zutaten für eine Schüssel Krabbennudelsuppe.

„Um Spezialitäten an die lokale Bevölkerung zu verkaufen, müssen die Zutaten und Verarbeitungsschritte sorgfältig, sorgfältig ausgewählt und sicher sein“, sagte Frau Thuy. Reispapier muss in der Sonne und im Tau getrocknet werden, um weich und biegsam zu werden. Getrocknetes und gebogenes Reispapier wird normalerweise nur an weit entfernte Orte verschickt. Es ist zwar lange haltbar, schmeckt aber nicht so gut. Das Restaurant importiert zwei Sorten Reispapier: weißes Reispapier (weiß, halb so groß wie Pho-Nudeln, aber zäher) und rotes Reispapier (rötlich-braun, etwa einen Zentimeter breit).

Krabben und Fangschreckenkrebse werden aus Do Son (Bezirk Do Son) oder Cat Ba (Bezirk Cat Hai) importiert, gekocht und geschält. Krabbenfleisch und Fangschreckenkrebse werden als Beilage zu Reisnudeln mit Krabben verwendet, zusammen mit gegrillten Betelblättern, Fischfrikadellen, Garnelenflocken, Garnelenfleisch und Wasserspinat. Das Kochwasser wird gefiltert und als Brühe verwendet. Dies ist der Unterschied zwischen Reisnudeln mit Fangschreckenkrebsen und Reisnudeln mit Feldkrabben.

Frau Thuy ist seit 20 Jahren im Geschäft und hat schon 3–5 Minuten nach der Bestellung eines Kunden eine Schüssel Krabbennudelsuppe fertig. Die Nudeln werden in ein spezielles Sieb gegeben, in dem sie etwa eine Minute lang in der Brühe blanchiert werden, um sie weich und gar zu machen. Anschließend werden sie in die Schüssel gegeben. Der vorgekochte Wasserspinat und die vom Kunden gewünschten Toppings werden hinzugefügt und die Brühe aufgegossen. Krabbenfleisch und gehackter Koriander werden zum Schluss hinzugefügt.

Eine volle Schüssel Reisnudeln und Krabbenreisnudeln mit Fangschreckenkrebsen (von links nach rechts) in Frau Thuys Restaurant. Foto: Quynh Mai

Immer noch rote Reisnudeln, immer noch die bekannten Meeresfrüchte, aber statt fetter Brühe und Krabbenfett spüren die Gäste die Süße von Meeresfrüchten und die Salzigkeit des Meeres. Die Menge an Krabben und Fangschreckenkrebsen, die das Restaurant an einem Tag kocht, ist ziemlich groß, daher hat die Brühe eine starke Süße, nicht so leicht wie Pho-Brühe.

Auf der Schüssel mit der Krabbennudelsuppe liegt gelbes Krabbenfleisch mit süßem und leicht salzigem Geschmack sowie etwa zwei geschälte Fangschreckenkrebse. Das Fleisch hat eine leicht zähe Konsistenz. Unter der Schicht aus grünem Gemüse befinden sich in Brühe eingeweichte Reisnudeln, die dadurch weich, geschmeidig und leicht zu essen sind. Dank der großen und dicken Nudeln bleiben sie aber dennoch bissfest und werden beim Aufheben nicht matschig oder brechen. Ganz unten liegt eine Schicht aus großen grünen Wasserspinat-Stängeln. Obwohl sie gekocht wurden, um den zähen und bitteren Geschmack zu entfernen, sind die Stängel noch immer knackig.

Pressen Sie eine halbe Zitrone aus, geben Sie etwas Knoblauchessig und eine Scheibe Chili oder Chi Chuong, eine spezielle Chilisauce aus Hai Phong, hinzu. Die Krabbennudelsuppe schmeckt noch besser, wenn sich alle Farben und Aromen vereinen. Die dunkelbraune Farbe der Reisnudeln, die rote Farbe der frischen Chili, die grüne Farbe des Gemüses, die goldene Farbe des Krabbenfleischs und die dunkelviolette Farbe des Fangschreckenkrebsfleischs. Mit nur einem Bissen können Sie alle vier Geschmacksrichtungen schmecken: sauer, scharf, salzig und süß.

Nguyen Tham (25 Jahre alt, Bezirk Thuy Nguyen) sagte, sie sei vor etwa vier Jahren von einer Freundin auf das Restaurant von Frau Thuy aufmerksam geworden. „Meine Freundin sagte, dass es im Stadtzentrum viele berühmte Krabbennudel-Läden gibt, aber dieser hier ist hauptsächlich für Einheimische“, sagte Tham.

Sie bewertete die Brühe der Krabbennudelsuppe hier als stärker süßlich als in einigen anderen Restaurants, in denen sie gegessen hatte. Das Krabbenfleisch war etwas körnig, da die Schale nicht sorgfältig gereinigt worden war, aber es war aromatisch, fest und zäh; die anderen Beläge waren normal, nichts Besonderes.

Eine Schüssel Reisnudeln mit Krabben kostet 40.000 VND, Reisnudeln mit Krabben und Fangschreckenkrebsen sowie gemischte Reisnudeln (Fangschreckenkrebse, Garnelen, gegrillte Betelblätter, Fischfrikadellen) kosten 50.000 VND; spezielle Reisnudeln mit gemischteren Füllungen kosten 70.000 VND. Ein zusätzlicher Teller frittierter Teigstangen kostet 10.000 VND.

Gäste können Reisnudeln auch durch Fadennudeln ersetzen. Fadennudeln mit Krabben und Fangschreckenkrebsen waren früher die meistverkauften Gerichte und wurden oft von Kunden mittleren Alters bestellt. Später, als der Trend zu kulinarischen Touren aufkam, bevorzugten jüngere Kunden Reisnudeln, sodass die Fadennudeln mit Krabben und Fangschreckenkrebsen des Restaurants berühmt wurden, sagte Frau Thuy.

Sänger Quang Vinh kam am 16. Juli ins Restaurant, um sich zu amüsieren. Foto bereitgestellt vom Restaurant.

Die Gäste des Restaurants sind überwiegend Einheimische aller Altersgruppen. Foto: Quynh Mai

Frau Thuys Krabbennudel-Laden wird von vielen berühmten Persönlichkeiten besucht, die dort Haiphong-Spezialitäten genießen. Der Kunde, an den sich Frau Thuy besonders gut erinnert, ist der Sänger Quang Vinh. „Jedes Mal, wenn er nach Haiphong zurückkehrt, kommt der Sänger in den Laden, um zu genießen, und postet viele Bilder und Videos des Krabbennudelgerichts auf seinen persönlichen Social-Media-Seiten. Das ist jetzt schon etwa fünf bis sieben Jahre her“, sagte Pham Tuan Thanh, Frau Thuys Sohn.

Die Krabbennudelsuppe aus Haiphong gibt es seit dem 10. Jahrhundert. Der Vorgänger dieser Spezialität war ein spezielles Trockenfutter, das in kochendes Wasser getaucht und gesalzen wurde. Daher wurde es auch Reisnudelsuppe genannt. Im Laufe der Zeit wurden weitere Zutaten und Gewürze hinzugefügt und die Brühe durch Krabbensuppe ersetzt, um das Gericht geschmackvoller und optisch ansprechender zu machen, heißt es auf der Website des Nachrichtenportals der Stadt Haiphong.

Heutzutage ist Krabbennudelsuppe nicht nur in Haiphong, sondern auch in anderen Provinzen und Städten wie Hanoi, Da Nang und Ho-Chi-Minh-Stadt erhältlich. Von Luxusrestaurants bis hin zu beliebten Imbissen, von Straßenhändlern im Winter wie im Sommer – Krabbennudelsuppe ist das Gericht, das die Quintessenz der Haiphong-Küche, dem Stolz der Menschen der Hafenstadt, am besten verkörpert.

Quynh Mai

Quelle