Fast 40 Jahre altes Restaurant mit „einzigartigen“ Gerichten in Hanoi

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Das Innereien-Restaurant von Herrn Son lockt mit selbst kreierten Gerichten wie geschmorter Leber, Innereiensalat oder gebratenen Innereien mit Bananenblüten.

Der Innereienladen von Herrn Ha Van Son in der Ngoc Lam Straße 112, Lane 66, Bezirk Long Bien, wird von den Einheimischen oft „Oma Gingers Innereienbrei“ oder „Onkel Son Bacs Innereienbrei“ genannt. „Oma Gingers Innereienbrei war der Name in den 1980er Jahren, als meine Mutter die Waren oft zum Eingang der Gasse trug, um sie zu verkaufen. 1986 eröffnete sie zu Hause einen Laden. Als ich ihn 1998 übernahm, nannten die Leute ihn Onkel Son Bacs Innereienbrei“, sagte der 60-jährige Herr Son. Im Jahr 2021 übergab er den Laden an seinen Sohn, Ha Nguyen Thanh Minh (allgemein bekannt als Son, 33 Jahre alt), der für das Kochen in der Küche verantwortlich war. Damals benannte Minh den Laden nach seinem Vater, Ong Son Quan.

Das Geschäft hat kein Schild, nur eine kleine Theke vorne, die an beiden Seiten mit Kalkwänden verkleidet ist. Der 25 m² große Außenbereich verfügt über vier Tisch- und Stuhlgarnituren, darunter die langen Bänke, die Herr Son bei der Übernahme des Geschäfts selbst angefertigt hat und die mittlerweile über 20 Jahre alt sind. Der etwa 100 m² große Innenbereich ist mit Plastiktischen und -stühlen ausgestattet, verfügt über einen Hochleistungsventilator und bietet Platz für etwa 40 Kunden gleichzeitig.

Das Restaurant von Herrn Son befindet sich in der Ngoc Lam-Gasse 66, auch bekannt als Tang Xe-Gasse.

Anfangs verkaufte das Restaurant bekannte Gerichte wie Reisbrei und gekochte Därme. Nachdem Herr Son das Restaurant eine Zeit lang übernommen hatte, kreierte er auf Grundlage seiner Erfahrung neue Gerichte. Drei besondere Gerichte, die Herr Son selbstbewusst als „einzigartig“ bezeichnete, waren geschmorte Leber, Darmsalat und mit Bananenblüten gebratene Därme. Die übrigen Gerichte sind gängige Gerichte aus Dünndarm, Leber, Magen, Hals, Streifen, Dickdarm, Schwanzspitze und Darmkopf.

Für das geschmorte Lebergericht wird die Leber nach dem Waschen ein paar Mal eingeschnitten und in frischer Milch eingeweicht, um den Geruch zu entfernen. Nach dem Einweichen muss die Leber gewaschen, das gesamte Blut herausgedrückt, nach einem speziellen Rezept mit Gewürzen mariniert und dann drei bis vier Stunden geschmort werden. „Die Zubereitung von geschmorter Leber ist sehr zeitaufwändig, deshalb wird dieses Gericht erst nach 8 Uhr morgens verkauft“, sagt Restaurantbesitzer Minh.

Das Gericht besteht aus gekochten Därmen, gemischt mit Basilikum, Sojasprossen, Zwiebeln, Gurken, Tomaten, Zitrone, Pfeffer, Essig, Zucker und gerösteten Erdnüssen. Das Restaurant verwendet frische Därme, die Herr Minh täglich um 4 Uhr morgens auswählt und liefert. Bevor die Därme eine Zutat für den Salat werden, müssen sie viele Vorbereitungsschritte durchlaufen. Mit Salz und Alaun wird der Schleim entfernt, einmal mit Wasser gespült und ein zweites Mal innen und außen mit Essig gereinigt, um den unangenehmen Geruch zu beseitigen.

„Der Salat wird mit hausgemachtem Apfelessig zubereitet, um den traditionellen süß-sauren Geschmack des Nordens zu erzeugen. Mit Ananas wird der Geschmack südländischer“, fügte Minh hinzu.

Die besondere Zutat, die dem gebratenen Innereiengericht seinen besonderen Geschmack verleiht, ist die Bananenblüte, ein bekanntes, rustikales Gemüse. Dünndarm, Fleischstreifen und rohe Leber werden mit Sojasprossen, Bananenblüten und Kräutern gebraten. Kurz vor dem Garen gibt man eine Schüssel mit frischem Blut dazu. Ist das Gericht gar, bestreut man es mit getrockneten Röstzwiebeln. Obwohl die Farbe des gebratenen Innereiengerichts nicht besonders ansprechend ist, „ist jedes Stück Innereienstück mit einer Schicht Blut bedeckt, was für einen intensiveren Geschmack und ein intensiveres Gefühl sorgt“, so Herr Minh.

In den heißen Sommermonaten verkauft sich Innereiensalat besser. Im kühlen Herbst bestellen die Gäste oft geschmorten Leberbrei oder gebratene Innereien. Geschmorter Leberbrei hat eine ähnliche Farbe wie Innereienbrei, wird dünn gekocht, enthält noch weiße, weiche Reiskörner und ist mit Frühlingszwiebeln bestreut. „Nach dem Kochen hat die Leber eine festere Konsistenz. Wenn man hineinbeißt, spürt man, wie die winzigen Körner auseinanderbrechen, als würde man Fischrogen essen. Beim sorgfältigen Kauen kann man den süßen, fettigen und reichen Geschmack wie bei Pastete schmecken“, sagt Bui Bich Diep (24 Jahre, Büroangestellter).

Der Innereiensalat vereint die Bissfestigkeit von Innereien mit der Knackigkeit und Süße von Gemüse. „Für dieses Gericht braucht man mehr Kiefermuskeln als für geschmorte Leber oder gebratene Innereien“, sagt Pham Van Chien, seit über 20 Jahren Stammgast und in der Nähe des Restaurants wohnend. Er fügte hinzu, dies sei das erste Innereienrestaurant gewesen, in dem er gegessen habe, nachdem er in den 2000er Jahren in das Viertel Ngoc Lam gezogen sei.

Porridge mit Innereien und geschmorter Leber kostet 30.000 VND pro Schüssel. Innereiensalat und gekochte Innereien kosten zwischen 120.000 und 250.000 VND pro Teller. Gebratene Innereien, eingetopfte Innereien und gebratene Innereien kosten etwa 150.000 bis 250.000 VND. Gekochte Innereien, Wurst und gebratenes Schwanzfleisch kosten zwischen 60.000 und 200.000 VND.

Von 6:30 bis 13:30 Uhr verkauft das Restaurant täglich 35 bis 40 kg verschiedene Innereien. An Wochentagen ist das Restaurant zwischen 7:00 und 9:00 Uhr sowie zwischen 11:00 und 13:30 Uhr gut besucht. Am Wochenende kommen die Kunden zwar später, aber es sind fast immer Kunden da, und das Essen ist oft früh ausverkauft. Für den Innereien-Eintopf müssen die Kunden einen Tag im Voraus bestellen, damit das Restaurant ihn vorbereiten kann, sagte Herr Minh.

In den fast 40 Jahren seines Bestehens hat das Restaurant viele Höhen und Tiefen erlebt. „Manchmal war es überfüllt, manchmal menschenleer, wie während der Pandemie der letzten zwei Jahre“, sagte Herr Son. Die meisten Gäste des Restaurants sind langjährige Stammgäste jeden Alters, von Arbeitern über Büroangestellte bis hin zu Studenten. Herr Minh sagte, dass gelegentlich auch Touristen aus anderen Provinzen oder aus Korea und China kämen.

Früher befand sich am Anfang der Gasse ein Luftschutzbunker (Tang Xe-Bunker), weshalb die Leute sie auch Tang Xe-Gasse nannten. „Das Restaurant liegt in der Gasse, deshalb nennen die Leute es Tang Xe-Innereienrestaurant. Das Restaurant bietet köstliches Essen, ist sauber und die Preise sind günstiger als in vielen anderen berühmten Innereienrestaurants“, sagte ein Kunde.

Artikel und Fotos: Quynh Mai

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