ケーキはとても美しいので、食べるのがもったいないです。

細かくふるいにかけた緑豆の粉から、 フエの職人たちが巧みに花や果物を作り上げます。その美しさは、手に取ると食べるのがもったいないほどです。

職人のホー・ティ・キエウさん（右表紙）がバインコットの作り方を紹介しています。

高級オリジナルケーキ専門店

詩的なオーラウ川沿いに佇むフオックティック村（フエ市フォンディエン町フォンホア区）は、苔むした古い屋根や有名な陶器工芸だけでなく、何百年も続くバインキャップ（綿菓子としても知られる）作りの伝統も育んでいます。今年も旧正月の季節が到来し、現在、フオックティック村の珍しいバインキャップ職人たちは、ケーキを作る材料を準備し、祖先の祭壇に捧げています。村で最高のケーキ作り（成形）技術を持つ有名な職人である66歳のホー・ティ・キエウさんは、昔から毎年旧正月の休みに、家族が集まってバインキャップを作り、省内のさまざまな場所に売ってきたと話します。オーラウ川沿いのすべての村や集落では、バインキャップが厳粛な供え物として用いられています。

「この伝統的なケーキは、時が経つにつれ、現代のケーキやジャムに取って代わられ、多くの人に知られることはなくなりました。私は何十年もケーキ作りで生計を立ててきましたが、このタイプのケーキが徐々に姿を消していくのを見るのは悲しいです。この職業が恋しくなると、旧正月には数十個のケーキを焼き、子供たちや孫たちに捧げ、崇拝するために贈る準備をします」とキエウさんは語りました。キエウさんの祖母は、バンサー村（フエ市フオンチャ町フオンバン区）の出身で、そこは供物として使われるバインバット発祥の地です。伝説によると、祖母が故郷のバンサーに住んでいた頃、トゥアン・ティエン・カオ王妃（ミンマン王の母）はこのタイプのケーキを大変好んでいたそうです。王妃に捧げられたこのケーキは、素朴な見た目のままでしたが、蓮の実を材料として加えることで、より豪華なものに生まれ変わりました。

わずか9歳の時に祖母からこの技術を教わった職人ホー・ティ・キエウさんは、当初はアプリコット、ラン、キク、竹、あるいは朝鮮人参、ショウガといった花をモチーフにしたケーキを「キャッチ」することしかできませんでした。情熱と優れた手腕により、キエウさんは目にするあらゆる花、葉、草など、あらゆる形を作り出し、「キャッチ」するようになりました。「どこへ行っても、珍しい果物を見つけると、立ち止まって眺め、家に帰って作り方を練習します。次第に花も「キャッチ」できるようになりました。ケーキをキャッチするのはとても骨の折れる作業ですが、座って作っていると時間を忘れてしまいます。花びらが徐々に現れ、次から次へと作業を進めさせてくれるのです」と彼女は語りました。

ティン・ティ・トゥーさんがバインキャップの形を紹介します。

来場者はケーキが作られる様子を見て楽しみます。

甘い花

フオック・ティック村で陶芸の腕を磨いていたファン・ティ・ホン・タンさんは、職人のホー・ティ・キエウさんに陶芸を教わり、75歳という高齢にもかかわらず、たちまち有名なバインキャップ職人となりました。タンさんは、この技術を習得したばかりの頃は、インゲン豆の粉がうまく仕上がらず、何度も失敗したと言います。美しく美味しいケーキを作る秘訣は、粉を切る段階にあります。粉がべたついたり、乾燥したりすると、職人は思い通りの形にケーキを仕上げるのが難しくなります。 「今ではバインキャップなどの補助機械は数多くありますが、すべての工程は手作業で行われています。まず、インゲン豆をふるいにかけて細かい粉状にし、砂糖と1:1の割合で混ぜます。コンロで混ぜる際は、焦げ付かないように弱火で加熱します。小麦粉を滑らかでべたつかなくなるまで水切りし、火から下ろして冷まします」と、タンさんは生地作りの工程を詳しく話してくれました。

チン・ティ・トゥさん（41歳、ホー・ティ・キエウさんの弟子）は、フオック・ティック村の人々は、ケーキに「コーティング」をするために、焙煎したもち米粉を少し加えることが多いと付け加えました。こうすることで、ケーキを絞り出しやすくなります。生地に色を付ける工程については、古代から現代に至るまで、職人たちは自然の色素を使ってきました。黄色はクチナシやカボチャの花（季節によって）、緑はパンダンの葉やゴツコラの葉、赤はアーティチョークの花、紫はバタフライピーの花の色から作られています…「着色水を生地に混ぜて混ぜ合わせれば完成です。他の色を作るには、尼僧から上記の色を混ぜてケーキに絞り出す方法を教わりました」とトゥさんは語りました。

インゲンの粉で作った花を見ていると春の訪れを感じます。

ケーキは本物の花と高麗人参の根で作られており、食べるのがもったいないほど美しいです。

春の花園は色とりどりのケーキでできています。

昔、バインキャップは、特に旧正月の時期には、その美的価値の高さから、バイン・イン、バイン・スー・セ、バイン・イットなどに飾られることが多かったそうです。祭壇に何日も飾っておくため、職人たちは乾燥工程に力を入れています。トゥーさんは、バインキャップは2～3時間乾燥させた後が一番美味しいと話してくれました。まだ柔らかい状態だからです。食べると、インゲン粉がふるいにかけられているため、口の中で弾けるような食感です。それ以上乾燥させると、より硬くなるため、乾燥させる必要があります。「キャッチ」されたバインキャップは、トレイ（盆のようなもの）に入れられ、下に熱した炭を敷いた鍋の上に置かれ、7～8時間乾燥させます。鍋から取り出すと、バインキャップは色鮮やかで、作った時と全く同じ形を保っています。

「高麗人参ケーキ（高麗人参の根の形をしたケーキ）は、乾燥させた後、金箔や赤箔をケーキの胴体に巻き付けて飾ることが多いんです」と、トゥーさんはケーキを手に持ちながら説明してくれました。「よく高麗人参ケーキと呼びますが、実は花を作るのと同じような方法で作るケーキなんです。熟練した人は、どんな形にも成形できます。ホー・ティ・キエウおばさんのように、生地一枚で黄色い杏の花の枝全体を成形できるんです。私たちのように花びらを一枚一枚丁寧につける必要はありませんからね…」

長い間ケーキを撫で回し、一口食べてみました。まず、口の中でサクサクとした音がしました。それからじっくりと噛みしめると、ケーキは均一に溶け、甘く濃厚な味わいが口の中にじわじわと広がりました。この「甘い花」は、まさに様々な感覚を同時に目覚めさせてくれました… （続く）

出典: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-banh-bat-dep-den-muc-khong-no-an-185250114211039854.htm