年始に幸運をもたらす緑の餅の奇跡

フエランドでのみ

年末の賑やかな日々、賑やかなバチュウ・ファッションストリート（フエ市トゥアンホア区）で、ベトナムの伝統衣装と円錐形の帽子をかぶり、籠を持って蜂蜜入りのケーキを売る小柄な老婦人がいます。彼女はチャン・ティ・ガイさん（83歳）で、かつては旧正月の時期にだけ出回り、旧暦の4～5月頃まで続いたこのケーキ作りの仕事を、古都フエで今もなお続けている唯一の人物です。「この仕事は資本が少なく、手間がかかります。今までずっと続けてきたこの仕事が大好きです。利益は多くありませんが。このケーキ屋のおかげで子供たちを大人に育てることができたので、この仕事が大好きです。『この仕事は辞めない方がいい、もったいない』と多くの人に言われてきましたから」とガイさんは語りました。

ガイさんは蜂蜜ケーキがいつ誕生したのかは覚えていないものの、この仕事を50年近く続けていることははっきりと覚えている。彼女によると、蜂蜜ケーキ作りの職業は、ライテー村（ フエ市フートゥオン区）で、ある女性が畑の米から作り始めたのが起源だという。米は調理すると固くなると批判されるが、粉にするとすぐに固まる。この職業は、女性たちに互いに教え合い、生計を立てる手段となった。約30年前、フエでは蜂蜜ケーキ屋が街中に広がった。そのため、蜂蜜ケーキ屋は毎年春になると多くの人々の心に焼き付く、馴染みのある光景となった。

トラン・ティ・ガイさん - フエでハニーケーキの作り方を知っている最後の人

研究者のトラン・グエン・カン・フォン氏によると、バインドゥックは北部発祥でフエに伝わった伝統料理です。北部や南部のバインドゥックは具材が入っていることが多いのに対し、フエのバインドゥックは生地を残して作られます。フォン氏によると、フエには2種類のバインドゥックがあり、白いバインドゥックは魚醤で味付けされ、緑のバインドゥック（ボンボンの木、またはサムカウの木の葉で着色）は糖蜜と一緒に食べられます。これは新年に幸運をもたらす料理とされており、フエの人々は年初めに幸運を祈って緑のバインドゥックを食べることが多いそうです。

「特に、蜂蜜入りの緑餅は、他の餅のようにスプーンや箸を使わず、竹の包丁で食べます。緑餅は、餅本来の濃厚でサクサクとした食感に蜂蜜の甘い香りが混ざり合い、フエならではの故郷の味が詰まった贈り物です」とフォンさんは語りました。

ケーキを楽しむのも大変な努力

チャン・ティ・ガイさんが毎日籠を担いで路上に糖蜜ケーキを売る光景は、フエの多くの人々にとって馴染み深いものとなっています。彼女のケーキを食べた7代、8代の人々にとって、その緑色で歯ごたえのあるケーキと糖蜜の甘さは、決して忘れられないものとなるでしょう。

「ケーキの材料は葉の季節によって変わるので、通常は冬から夏近くまでしか作りません。この時期は葉が最も美しい色と香りを放つ時期です。季節が過ぎると葉は古くなります。それでもケーキを作ろうとすると、緑色が黒く変色してしまい、見た目が悪くなってしまいます」とガイさんは教えてくれました。

緑色のお餅は見た目もとても魅力的です。

バイン・ドゥック・マットは、新年の初めにフエの人々に幸運をもたらすと信じられている料理です。

ガイさんの話を聞くと、ケーキ作りの手順はとてもシンプルですが、ケーキが店頭に並び、お客さんの手に渡るまでの各工程を彼女が準備する様子を見ていると、彼女がどれほどの労力を注いでいるかが分かります。まず、良質の田んぼ米を選んだ後、洗って、すりつぶして、滑らかな米水を作るためにふるいにかけます。次に、ケーキの緑色を作る工程です。ガイさんはよくバインボンの葉を取り出し、パンダンの葉と一緒に石臼ですりつぶします。それから葉を取り出し、水で振って、絞って乾燥させます。この水に少量の石灰水を混ぜ、米粉の水と混ぜます。

「火で混ぜる作業は、米粉がとろみがつくまでずっとそばにいないといけないんです。速すぎると粉がまとまらなくなってしまうし、遅すぎると粉が焦げやすくなって、せっかくのケーキが全部台無しになっちゃうんです…」と、ガイさんはキッチンから立ち上る煙で目をこすりながら言った。

ケーキが固まると、彼女は素早く鍋の底から薪を取り除き、残り火を少しだけ残します。ケーキが焼きあがると、新鮮なバナナの葉を敷いた竹の盆に熱い生地を流し込み、厚さ2cmほどになるまで平らにします。ケーキは通常、午後に作られ、一晩「寝かせて」冷まします。翌朝、ガイ夫人が通りに出せるようにするためです。

バイン・ドゥック・マットを正しく食べるには、糖蜜に浸したパドルを使ってケーキに刺さなければなりません。

この工程が終わっても…まだ半分しか終わっていません。その名の通り、次のステップは糖蜜を「精製」することです。フォークにくっつくほど濃厚で茶色い糖蜜を作るには、パン職人には多くの経験が必要です。蓋さんは砂糖水を煮る際、弱火でまんべんなくかき混ぜ、レモン汁を少し加えます。最後のステップは、櫂（フォーク）を研ぐことです。古くなった竹串を丁寧に割り、5センチほどの尖った櫂の形に整えます。「この櫂は見た目はシンプルですが、これがないとケーキの味が落ちてしまいます。竹の櫂は粘着力が高いので、瓶の中で回転させると糖蜜が十分にくっついて美味しくなります。次に、櫂でケーキを串に刺します。唇を押し合わせて櫂を引き抜くと、ケーキが口の中にきれいに収まります」と蓋さんは歯を見せながら微笑みました。

年末のフエは小雨が降る中、ガイさんは相変わらず担ぎ棒を手にのんびりと街を歩いている。彼女の姿を見た常連客が声をかけたり、車を止めてケーキを買っていく。彼女は親指ほどの大きさのひし形に丁寧に切り分け、バナナの葉に乗せて客に配る。1束2万ドンだ。「体力が尽きたら終わりですが、健康である限りはハチミツケーキを作り続けます。『希少価値』になったと言われることが多いので、老後を楽しみながらフエ料理に貢献できるよう、この仕事を続けたいと思っています」とガイさんは打ち明けた。 （続く）

出典: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-ky-cong-banh-duc-xanh-cho-loc-dau-nam-185250116231757773.htm