バインセオは南西部のどの省でも有名な料理です。黄金色でカリカリのパンケーキは、遠方から訪れる人々を魅了します。

しかし、カム山（ティンビエン県、アンザン省）のパンケーキ料理は、約 40 種類の山菜と一緒に食べられる点で異なります。山菜の多くは、天候に大きく左右されながら森の中でしか自生できないため、「天から与えられた」野菜とも考えられています。

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野草パンケーキはアンザン省カム山の名物です。写真：ドゥオン・ヴィエット・アン

カム山の頂上へ向かう途中には、山菜を使ったバインセオ（米粉のパンケーキ）を売る屋台がたくさんあります。店主たちは、数十種類もの新鮮な野菜を盛った大きな皿をテーブルに並べています。中には、若い野菜を敷き詰めた大きなテーブルを設えている店もあり、とても魅力的です。

カム山の頂上にある人気パンケーキ店「フイホアン」のオーナー、トゥオン・ヴィさんは、ここのパンケーキには約40種類の山菜が使われていると語ります。パンケーキを1人前しか注文しなくても、店員が様々な野菜を盛った大皿に盛って提供してくれます。食べ終わったらテーブルに行き、好きな野菜を選んで無料でおかわりできます。

「それぞれの種類に独特の風味があり、酸味、渋み、苦みがあります。多くの種類は健康に良い伝統薬です。これらを組み合わせることで、パンケーキに独特の美味しい風味が加わります」とヴィさんは語った。

バインセオを食べる客のために、山菜の入った籠が用意されている。写真：ドゥオン・ヴィエット・アン

カム山は、アンザン省ティンビエン郡アンハオ村に位置し、標高約710メートル、ティエン・カム・ソン山とも呼ばれています。ホーチミン市から250km以上離れており、アンザン省だけでなくメコンデルタ全体の中でも特にユニークで特別な山岳地帯であるタットソン山の最高峰です。

涼しい気候と土壌条件のおかげで、この地域では新鮮で独特の風味があり、健康にも良い多くの種類の山菜が栽培されています。

バインセオヌイカムに添えられる野菜プレートで最も目立つ野菜は、鮮やかな赤とほんのり紫がかった野生のシソです。この野菜はわずかに酸味があり、料理の濃厚さを和らげるのに役立ちます。

ヴィさんによると、バインセオに独特の香りを生み出すもう一つの野菜はサ・シーだそうです。この野菜は湿気が多く涼しい気候で育ち、バジルの葉に似た形をしています。葉には自然で心地よい香りが漂います。

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ヴィさんが客に山菜パンケーキを紹介している。写真：ドゥオン・ヴィエット・アン

もう一つの欠かせない種類は、酸味があり、清涼感があり、強い香りが味覚を刺激するガルシニアの葉です。

山菜料理には、ホウオウボク、蘭、イチジクの新芽、マンゴーの新芽、中国のクレマチス、中国のコリアンダー、中国のクレマチス、高麗人参なども入っています...

「通常、山菜は1キログラムあたり2万ドンからします。雨期には野菜が若くて美味しくなります。多くの種類は森で採った時にしか美味しくなく、庭で育てるとその風味が出ないのです」とヴィさんは言いました。

ここでのバインセオの作り方は他の西洋諸国と似ています。生地は米粉、ターメリックパウダー、ココナッツミルク、卵から作られます。

生地は大きくて深く、熱した鋳鉄製の鍋に流し込まれます。シェフは鍋を回転させ、生地が厚すぎず薄すぎず、均一に広がるようにします。焼き上がったクラストは美しい黄金色で、カリカリに仕上がる必要があります。

具材にはひき肉、エビ、もやし、ミモザの花、キャッサバなどが含まれています。経験豊富なシェフは、一度に12～14枚のバインセオを作ることができます。

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パンケーキはかなり大きく、薄くてサクサクした皮が口の中でとろけます。写真：ドゥオン・ヴィエット・アン
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お客様に提供されるケーキは、まだ温かいものでなければなりません。写真：ドゥオン・ヴィエット・アン

「この料理の真髄は、つけダレです。私はいつも、魚醤、砂糖、レモン、ニンニク、唐辛子、大根、ニンジンを混ぜて甘酸っぱいつけダレを作ります」とヴィさんは語った。

たっぷりの具材が入ったサクサクのパンケーキに、酸味、渋み、苦みのある野菜を添え、甘酸っぱい魚醤に浸した一品は、どんなに舌の肥えた客も満足させてくれるでしょう。ベジタリアンパンケーキは1枚15,000ドン、塩味パンケーキは25,000ドンです。

「高い山の頂上に登ると、疲労や空腹、そしてここの爽やかな気候のせいか、バインセオがさらにおいしくなります」とカム山のツアーガイド、ドゥオン・ヴィエット・アンさんは言う。

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バインセオ・ラウルン店が最も混雑するのは、毎年旧暦の1月から4月です。写真：ドゥオン・ヴィエット・アン

カム山は、歴史的・宗教的遺跡に加え、多様で豊かな森林生態系と、独特で魅力的な自然景観を有しています。カム山の観光・巡礼地は、アンザン省の重要な観光ルート上に形成されています。

ファンディンフン通り（ ハノイ市バーディン区）の歩道沿いのレストランで、外国人男性が焼き春巻きを手早く焼き、バインセオを熱心に提供する様子が注目を集めている。