空心菜 - 雨の日だけの貴重な贈り物
子供の頃、鬼月や大雨の日には、母はキンマを噛み、レインコートと帽子を羽織り、木の戸を開けてハンベー市場（ ハノイ）へ出かけました。母によると、ハンベー市場は小さいながらも、野菜の束や魚、魚醤の瓶詰め、干しエビのペーストなど、あらゆるものが揃っていたそうです。特に、トゥリエムのタンチ地区の女性たちが、わらの束ほどもある青空キャベツの束を売っていたそうです。
2種類の縞空心菜を持つヴー・ティ・トゥエット・ニュンさん（ハ・タン・フオン・スア・ヴィ・クゥの管理者）は、次のように話しています。「1つは、赤い縞空心菜は、茹でるとすぐに柔らかくなり、美味しく、水は澄んでいます（スターフルーツと一緒に浸すと薄いピンク色になります）。しかし、スターフルーツや発酵米と一緒に煮ると、カリカリ感がなくなり、色も濃くなり、美しさが損なわれます。」
第二に、白い縞模様の空芯菜は雨季にしか美味しくありません。家に持ち帰り、唐辛子と一緒にじっくり煮込んで、カリカリと黄金色になり、香りが立つまで煮込みます。雨の夜、家族全員が食卓を囲み、空芯菜の煮込みを囲みます。父は国産ワインをグラスに注ぎ、笑いながら母を褒め称えます。「雨の日の料理選びが上手な、生粋のハノイっ子だわ」と。子供の頃の空芯菜の煮込みの食卓は、もう半世紀も前のことですが、雨季が来るたびに、私の心は深い愛で満たされます。
どちらの種類の空芯菜も、池や湖の筏で栽培されますが、水位が高くなる雨季にのみ、空芯菜はすくすくと健康に、そして清潔に、若々しく成長します。母は子供たちに、濃い茶色の空芯菜は買わないようにと教えました。濃い茶色は、汚れた腐った水で育った空芯菜であり、体に有害であることを示しています。
白縞空芯菜は、バナナの花、バナナの茎、シソ、コリアンダーなどと一緒にサラダにして、カニスープや魚のスープに入れるととても美味しくなります。また、茹でてエビのフライ、ゴマ、ピーナッツと混ぜるのも美味しいです。
赤い縞模様の空芯菜と白い縞模様の空芯菜。インターネットからの写真
しかし、最もおいしい料理は、空心菜の煮込みです。Vu Thi Tuyet Nhung さんは、次のように語り続けました。彼女の母親は、ニンニクと脂を強火でよく炒め、野菜がしんなりするまで炒めていました。その後、きれいな水を入れたボウルで米を濾し、市場で買った蓮の葉に包んで黄色い麦わらで結んだ干しエビのペーストの塊を加えました。エビのペーストを2回濾して汚れをすべて取り除き (古いエビのペーストには汚れがたくさん付いていました)、それを鍋に入れて、唐辛子を数本入れました。蓋をして、野菜に火が通るまで約10分間煮ました。このとき、空心菜は酸っぱい水を吸収して、翡翠のような緑色から黄金色に変わりました。唐辛子は真っ赤でした。揚げた豚の脂を数枚とつぶしたニンニクをひとつまみ加えると、その香りだけで胃がむかむかしました。
アサガオはどこにでも手に入ります。暑い夏、北部の食卓には、魚醤、ニンニク、唐辛子で煮たアサガオが欠かせません。ヴー・ティ・トゥエット・ニュンさんは、アサガオの細切りがない場合は、象耳と一緒に炒めると良いと教えてくれました。ニンニクとシソも欠かせないスパイスで、歯ごたえがあり、とても美味しいです。
しかし、空芯菜が姿を現すのは、夏の最初の雨が降り注ぐ時期、あるいは旧暦の7月の涼しく乾燥した時期に限られます。空芯菜には梅雨の息吹が宿っているためか、他の種類の空芯菜とは違った風味があり、故郷を離れた多くの子供たちの幼少期の思い出と結びついています。
ニンニクで炒めた蒸し空芯菜は香り高い。写真はインターネットより
茹でた空芯菜の濃厚な風味
空芯菜の煮込みは、材料選びの段階から洗練された技が求められます。空芯菜は必ず若い白空芯菜を選び、炒める脂はカリカリの黄金色の豚脂、エビペーストは田舎の女性たちが持ち帰ってきた蓮の葉で包んだ干しエビペーストを選びます。この料理の美しさは、その調和にあります。米の酸味、エビペーストの塩味、唐辛子の辛味、豚脂の脂の旨味、ベトナム産ニンニクの芳醇な香り。これらすべてが空芯菜の一本一本を包み込み、素朴な野菜料理を食卓の「梅雨の歌」へと昇華させます。
野菜を煮込んだ鍋から立ち上る香りに、お腹がグーグー鳴った。もちもちの白いご飯と黄金色の油揚げを数枚食べるだけで、家族全員が温まるには十分だった。
発酵米、エビペースト、唐辛子、豚の皮、ニンニクを添えた、細切りの空芯菜の煮込み。写真：ヴー・ティ・トゥエット・ニュン
お母さんの味を再現した、水菜の細切り煮のレシピ
蒸し水ほうれん草の細切りの材料
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白縞空心菜：大1束
ご飯の量：3杯分
乾燥エビペースト：小さじ1杯（または良質のエビペースト1杯）
豚脂：100g
ニンニク1片、唐辛子2〜3個。
調味料: 塩、食用油。
蒸し水ほうれん草の細切りの作り方
クワイの細切り:根を取り除き、若い部分を取り出し、洗って水を切ります。
豚脂を作る:豚脂を四角く切り、きつね色になるまで揚げ、取り出して置いておきます。
米水を混ぜる:米をきれいな水に浸し、丁寧に濾し、細かく砕いたエビペーストと混ぜます。
ニンニクを炒める：フライパンに少量の油を入れ、潰したニンニクを黄金色になるまで炒めます。
野菜の煮込み：空心菜を加え、しんなりするまでさっと炒めます。
エビペーストの水を注ぎ、唐辛子を加え、蓋をして約10分間煮て吸収させます。
野菜が黄金色になったら、豚脂を加えてよくかき混ぜ、再度味付けします。
ストーブを止めて火から下ろし、温かいうちに白米と一緒に盛り付けます。
ハノイは名物料理など、多くの美味しい料理を失いました。発酵米、エビペースト、唐辛子、豚の皮、ベトナム産ニンニクで煮込んだ空心菜の細切りなど。 今では簡単には手に入らないため、多くの人にとって記憶の中にしか残っていない。旧暦7月前のこの雨季に、市場で白と緑の空芯菜の束を見かけたら、ぜひ立ち寄って数束買って、昔ながらのレシピで調理すれば、まるで両親の隣に座っているかのような、美味しい食事が楽しめるだろう。
空芯菜の煮込みは、子供時代の思い出を彩る料理であり、野菜の一本一本、ご飯のスープの一杯一杯に込められた母の愛情です。幸せは遠くありません。雨の日に家族全員が食卓を囲み、空芯菜の煮込み、エビペースト、唐辛子、豚脂、ニンニクを味わう時、それはただの喜びです。温かさと愛に満ちた心が溢れるのです。
注記：
- 緑色とシャキシャキ感を保つために、空芯菜の細切りを強火で手早く炒めます。
- 料理の色と風味をより魅力的にするために、サテやチリパウダーを少し加えることもできます。
- 辛い食べ物が苦手な方は、チリを抜いても大丈夫です。
- エビペーストの代わりに魚醤や醤油を使うこともできます。
出典: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/loai-rau-muong-quy-troi-ban-chi-troi-mua-moi-co-va-cach-che-bien-ngon-dac-san-cua-nguoi-ha-noi-172250819160821053.htm
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