誰もが知らないラオカイの名物料理シリーズ

ホース・タン・コー

ホースタンコーはラオカイ料理の名物料理です。馬肉と馬の内臓を使った料理なので、遠方から初めて訪れる多くのお客様は、この料理に抵抗を感じることがあります。

馬の内臓は、カルダモン、長芋、アニス、レモングラス、シナモンなど、様々なスパイスでマリネされます。材料が準備できたら、鋳鉄製のフライパンに入れ、肉に焼き色がつくまで炒め、水を加えて大きな鍋で煮込みます。現在では、ヤギ肉や牛肉もこの料理の材料として使われています。

タンコーを食べるとき、訪問者はしばしば湯気が立つ鍋の周りに座り、息を吹き、歓声を上げながら、骨のスープと肉のおいしく脂っこい味、カルダモンとスパイスの強い香り、そして唐辛子の辛味を感じます...

料理の専門家によると、最高の馬タンコーはバックハー文化市場のタンコーだそうです。伝統的なタンコーの調理方法と比較すると、現代のタンコーは多くの客のニーズに応えるためにいくつかの工夫が凝らされており、特に調理前に馬の内臓をきれいにする点が優れています。

ラオカイの多くのレストランでこの料理が提供されています（写真：トゥアン・アン・サパ）

発泡錠

コンスイ（フォーカーンとも呼ばれる）は中国料理ですが、ラオカイでは非常に有名です。コンスイ一杯には、フォー麺、細切りチャーシュー、鶏卵、パリパリ麺、バジル、ネギ、濃厚なソースなど、さまざまな材料が含まれています...ソースの調理は最も時間のかかるステップです。ソースの各鍋は、12種類のスパイスで10〜12時間煮込まれます。その間、シェフはソースの鍋を常に監視し、透明で香りが高く、望ましい濃度に達する必要があります。チャーシュー料理はスパイスで丁寧にマリネされます。肉の赤い色は新鮮なガックフルーツの色であるため、色が豊富で香りが豊かです。次に、肉にスパイスが吸収されるまで1時間フライパンで煮込み、次に食用油でカリカリになるまで再び揚げます。

コムスイの独特の味わいは、一般的なフォーやバイン・カンとは一線を画し、パリパリとした香ばしい麺によるものです。パリパリ麺は小麦粉、砂糖、調味粉を混ぜ合わせ、薄く伸ばして麺を細長く伸ばします。高温の油で黄金色になるまで揚げられ、パリパリとした食感はフライドポテトのような味わいです。このパリパリ麺は、1回につき1時間から1時間半かけて作られます。

バクハーサワーフォー

酸っぱいフォーはタイ族の代表的な料理で、長い年月をかけてバクハーの少数民族コミュニティに愛される料理となりました。一般的なフォーと違い、バクハー酸っぱいフォーの麺は茶色です。これは、ルンピン村で栽培された地元の特別な赤米から作られているからです。地元の人によると、この種類の米は調理すると非常に固くなりますが、フォーに使うと柔らかく香りが立つそうです。材料は、できたての温かいフォー、チャーシュー、みじん切りにした生野菜、ピーナッツ、そして最後に少量の酸っぱい水です。酸っぱいフォーの美味しさの決め手は酸っぱい水です。伝統的に、酸っぱい水はカラシナを砂糖水に浸して混ぜ、その酸っぱい水を濾過して作ります。これは厳格な工程で、酸っぱい水の品質は作り手の腕に大きく左右されます。

フォーは色から味までとても魅力的です。発酵させた豆腐の香り、ローストしたピーナッツ、フォー麺のコク、キャベツの酢漬けの酸味、チリソースの辛さが混ざり合っています。

サパサーモン鍋

サパでは、タックバック、タピン、バンコアンなど多くの場所でサケが養殖されており、主にニジマス（レインボートラウトとも呼ばれる）が養殖されています。一年を通して涼しい気候のおかげで、サパのサケは身が引き締まり、繊維質が少なく、脂肪分が少なく、鮮やかなピンク色で、柔らかく、脂がのって甘みがあります。近年、サケはサパ、そしてラオカイを訪れる多くの観光客に人気の特産品となっています。

サーモンは、揚げ物、蒸し物、サラダ、鍋料理、お粥、ホイル焼きサーモン、蒸しキャビア、魚の燻製、オレンジソースとピーマンでマリネしたサーモンを添えた緑野菜サラダなど、様々な料理に加工できますが、最も人気があるのはサーモン鍋です。サパの美味しいサーモン鍋を作るための主な材料は、様々な野菜と煮込んだサーモンの頭です。スライスしたサーモンの切り身と揚げたサーモンの背身を少し加え、新鮮な春雨と山菜を添えれば、サパの名物料理のたまらない美味しさが完成します。

サパの桃、バクハーのプラム

サパのビックニ桃のシーズンは、例年3月中旬から5月末まで続きます。この品種の桃は黒モン族によって主に花のために栽培されているため、収穫時期になると各家庭に届くのは数十キロ程度です。桃はティーカップほどの大きさで、外皮には滑らかな毛があり、芳香を放ち、食べるとサクサクとした食感とほのかな酸味があります。収穫期になると、人々は竹で編んだ籠に桃を詰め、街頭に出して売ります。これは「桃籠」として広く知られるようになります。サパがタヴァンの赤い梅なら、バクハーはタムホアの梅で有名です。バクハーの「白い高原」の特殊な気候と土壌は、大きくて赤く、サクサクとした食感と甘い甘さを持ち、果肉が厚く、種も小さい梅を生み出します。タムホアの梅は、人々によってバクハー市場に大量に運ばれ、販売されます。バクハー市場のプラムの平均価格は、生プラムで1kgあたり10,000～30,000ドン、選りすぐりのプラムや大粒でジューシーなプラムで1kgあたり40,000～50,000ドンと非常に安価です。こうしたプラムは、観光客に購入して楽しんだり、お土産として持ち帰ったりするのに人気です。